RESUME UNDER PRESSURE COOKING By Thomas Keler
Chapter 1
THE
FUNDAMENTAL
Dibeberapa
resep kita bisa menggunakan teknik sous vide dalam memasak ,tetapi khusus untuk
sayuran hijau,biji-bijian ,cereal kita tidak dapat menerapkannya, tapi kita
bisa menerapkannya di beberapa mayoritas makanan.
Contohnya
:
1.
Untuk
potongan daging yang empuk
2.
Untuk
potongan daging yang sulit. Contoh: Hati,leher,paha,dan lengan.
3.
Untuk
ikan
4.
Untuk
seafood
5.
Untuk
umbi-umbian
6.
Bisa
juga untuk sayuran yang tidak berwarna hijau ( jagung dll )
7.
Untuk
buah-buahan
8.
Untuk
marinasi
9.
Untuk
mengkompres makanan
10. Untuk menkompres makanan yang
lembut
·
Masalah
dapur umum ( manfaat teknik sous vide )
A.
Mempersingkat
waktu untuk memasak
B.
Menghemat
penggunaan oven dan kompor
C.
Menghemat
tenaga
D.
Konsisten
E.
Sirkulasi
udara untuk makanan bagus
F.
Hemat
ruang penyimpanan
G.
Menjaga
makanan agar terhindar dari oksidasi
H.
Lebih
mudah untuk disimpan
I.
Lebih
mudah untuk dip roses dan di sajikan
J.
Efisien
# TIGA
PRINSIP DASAR
·
Tekanan
Tekanan
ditentukan dari kekuatan mesin pengamas vakum. Mesin vakum mengambil udara dari
plastik sous vide sampai semua udara dalam plastik tidak ada,sehingga makana
tersebut tertekan erat. Pemvakuman makanan memiliki tiga kegiatan yaitu
rendah,sedang,dan tinggi. Tingkat tersebut di tentukkan pada tingkat ketebalan
kantong. Semakin tebal katong vakum maka semakin tinggi pila tekanan yang
dibutuhkan,begitu pula pada jenis makan bertekstur keras. Jadi teknik memvakum
tergantung dari besar kecil, kasar dan lembutnya bahan makanan yang akan di
vakum. Perlu diperhatikan juga bahwa, sebelum proses sous vide bahan harus
didingnkan terlebih dahulu, selama beberapa jam atau selama semalaman.
·
Suhu
Suhu
yang digunakan pada teknik sous vide hamper sama dengan suhu air yang mendidih
sekitar 87 derajat celcius – 93 derajat celcius ( 190 derajat farenheit-200 derajat
farenheit ). Temperature yang paling tinggi yang biasa digunakan sekitar 85
derajat celcius untuk sayuran dan untuk daging 60 derajat celcius ( 140 derajat
farenheit )
·
Waktu
Dalam
memasak konvensional, tidak ada penetapan waktu yang tetap, tetapi bergantung
pada makanan, jika makanan telah matang, maka proses memasak pun di hentikan.
Memasak konvensional juga agak sulit di karenakan temperature\suhu yang
digunakan tidak tetap. Pada teknik memasak,suhu pada makanan akan naik,sehingga makanan akan over cooking.
Dalam teknik sous vide yang baik itu ketika kita memasak tidak ada sisa makanan
yang tertinggal.
#
EMPAT BASIC TECHNIQUE
·
Penyimpanan
Vacuum
makanan yang dikemas untuk penyimpanan akan bertahan lebih lama dilemari es,
dibandingakan makanan yang hanya dibungkus plastic, itupun tetap harus di
simpan di lemari es. Alasan utamanya yaitu untuk menghilangkan oksigen dalam
makanan. Pasokkan oksigen yang kurang dapat mengurangi aktivitas bakteri
berkembang baik yang dapat menyebabka pembusukkan. Penggunaan vacum juga
berguna untk menjaga kelmbapan makanan, mencegah penghilangan warna dan
oksidasi dan penyimpanan sous vide memiliki manfaat tambahan yaitu tidak adanya
peluang iuntuk terjadinya kontaminasi utang dari bakteri, menunda pembusukkan
dan mempertahankan bentuk makanan.
·
Kompresi
Teknik
sous vide terbaru ditemukan oleh mark hopper chef de cuisine bouchan di las
vegas . di gunakan
untuk mengubah tekstur makanan. Khususnya buah berpori seperti nanas dan melon.
Kompresi membutuhkan banyak tekanan dapat mengubah bagian buah yang segar dan
ringan menjadi padat dan juga bisa diterapkan pada timun, celery,and tomat.
·
Marinasi
Kami
menggunakan sosu vide makanan karena sapi, nyaman den efisien. Vacum sealing
the sendri tidak bisa mempercepat pengasinan, tetapi ketika plastic vacum
dibuka,terlepas,dari vacuum, bumbu dapat meresap ke dalam makanan. Dari sudut
pandang restaurant. Merendam makanan dalam plastic vacuum daripda plastic
container. Makanan yang sudah tertutup rapat mencegah kemungkinan tambahan
bahan bumbu secara tidak sengaja dan juga membuatnya mudah untuk
mendistribusikan ulang bumbu disekitar makanan
·
Cooking
Ada
3 jenis teknik memasak sous vide diantaranya yaitu waktu yang singkat, memasak
dalam waktu lama. Hingga beberapa hari dan memasak buah dan sayur, makanan
secara alami melunakan sebagian besar ikan membutuhkan waktu yang relative
singkat. Pada water bath. Hingga beberapa menit dan segara diambl. Daging ikan
yang sulit membuthkan waktu lama utunk
memecahkan jaringan ikan menjadi lunak. Beberapa daging dapat dimasak
dalam waktu singkat, maupun wktu yag lama. Tetapi karena meraka dimasak tidak
menjadi Melingly tender. Layanan umunya
membutuhkan antara 30-90 menit, masak di suhu 85 derajat celcius ( 180
derjat farenheit )
MASALAH
KEAMANAN MENGENAI TIGA LANGKAH DASAR SOUS VIDE
Aturan
keamanan dasar berlaku untuk setiap langkah dari sous vide
·
Penyegelan
1.
Dinginkan
makanan, atau bakar makanan jika itu diperlukan dan kemudian dinginkan segera
da menyeluruh.
2.
Tutup
makanan dingin dan segera masak atau disimpan di 3,3 derajat celcius ( 38
derjat farenhit ) atauh dibawah.
·
Memasak
1.
Memasak
makanan, mengeluarkannya dari tas dan menyajikannya
2.
Masak
makanan, simpan di dalam tas dan dinginkan dalam penangas es sampai 1 derjat
celcius ( 34 derajat farenheit ) . lalu dinginkan atau bekukan
·
Menyimpan
1.
Simpam
makanan ( didingankan dulu jika sudah dimasak ) didalam lemari es pada atau
dibawah sekitar 3,3 derajat celcius ( 38 derajat farenheit ) atau pembukuannya.
>KEAMANAN
Masalah
keamanan menjadi samgat penting dalam proses sous-vide.Teknik Sous-vide
tidaklah rumit tetapi sangat untuk diperhatikan pada saat proses pen-sous
vide-an makanan . karena jika tidak bakteri akan berkembang dengan baik.
Seperti Salmonela,Clostridium,Botolinum,E-Coli ,dan Liseria. Semua bakteri itu
dapat berkembang biak didalam plastic vacuum.Apalagi disuhu yang hangat. Di
suhu antara 4,4-60 derajat celcius (40-140 derajat farenheit),bakteri akan
sangat cepat untuk berkembang biak.
Ø
Dapur
Rumahan
Sous-vide di
restaurant Thomas Keller sudah meresap hingga ke sistemnya. Mulai dari
circulator tank sampai tangkai 80 gallon di dalam ruang penyimpanan didalam
dapur restaurant Bouchon di Las Vegas. Mereka digunakan untuk memasak meat-cuts
dalam porsi besar. Champber sealers ,Immersion Heaters ,tangki air dan plastic
bag juga adalah bagian dari sous-vide.
Di restaurant-restaurant Thomas Keller
mempunyai banyak Immersion Curculator ( Alat yang digunakan untuk memanaskan
dan mensirkulasi air). Biasanya ada minimal satu immersion circulator di dalam
Prep area. Tiap chef harus bertanggung jawab atas item yang dia masukkan
kedalam alat Sous-vide. Jika item itu membutuhkan waktu sedikit mereka memasang
timer,jika membutuhkan waktu yang lama mereka mencatat waktu pengeluaran item
diatas tangkinya. Karena vegetable biasanya dimasak disuhu yang sama,biasanya
beberapa kantung berisi berbagai macam vegetable yang dimasak didalam tangki
yang sama.
Circulator dapat digunakan dengan wadah
apa saja yang muat. Jika wadahnya besar dapat menggunakan dua circulator agar
pemanasan air merata. Tangki yang digunakan adalah yang muat untuk
semuanya.Jika wadahnya besar,maka membutuhkan dua circulator agar pemanasan air
merata. Tangki yang digunakan dalam waktu lama dapat ditutup untuk pemanasan
lebih efisien dan mengurangi penguapan.
Penganti
circulator jika tidak trrsedia atau untuk memasak jumlah banyak, biasanya
dipanggil “curubi”,sebuah kombinasi ifen yangmenggunakan dry heat, panas uap
atau keduanya. Iven in dapat di atur ke suhu yang tepat dan panas uang akan
bekerja efesien sama dengan air di panaskan dengan inversion circulator.
Resep
dalam buku ini sama dengan resep di restoran-restoran Thomas keller. Sama
sekali tidak ada perubahan dalamnya dan sudh terji dengan chamber vakum backers
dan imersill circulator. Dalamnya terdapat smua teknik yag di pake di restoran
bukan hanya suos vide Banya kompenen dari riset ini dapat diapkan terlebih
dahulu, atau jika anda memasak dengan orang lain kompnen-komponen dapat di bagi
dengan mudah. Beginilah cera kerja restoran kitchen, dan dapat juga menjadi
strategi masak yang baik di rimah. Buku ini mengukur berat air buka volumenya.
Tips memasak mengunakan buku ini:
1. Baca bangian savty karena masalah
keamanan memasak sous vide berbeda dengsn memasak biasa.
2. Baca resep dengan baik sebelum
measak. Tiap dish di bagi menjadi beberapa komponen dan tiap komponen memiliki
resep masing-masing. Lebih dari satu komponen dpat dimasukkan dalm sous vide
jika mereka membutuhkan suhu yang sama
3. Bahan-bahan harus di dinginkan
sebelum masuk pack.
4. Herbs tidak boleh bersentuhan
langsung dengnan makanan yang masuk vacuum pack karena akan membuat beberapa
bagian dari makanan lebih banyak mengambil rasa dari pada yang lainnya. Karena
itu herbs dan mirepiox di masukkan dam sachet sebelum di masukkan ke dalam
kantung bersama makanan.
5. Selalu masukkan makanan dalam
satu lapisan saja untuk pemasakan merata
6. Beberapa resep meminta memasukkan
liquid ke dalam kantung. Merata telah di uji dengan chamber vacuum packer tidak
di anjurkan untuk mencoba resep-resep tersebut tnapa chamber vacuum packer
7. Waktu dalam resep ini berdasarkan
mekanan dlam vacum pack yang dimasukkan dalam sous vide pada suhu tepatya.
Elemen pemanas dan banyaknnya air yang dipanaskan menentukan waktu pre/hating
tetapi dalam tes kami di butuhkan waktu 1 jam untuk 11-4 liter air utuk merubah
dari 10 ke 600 dan ¼ jam untuk menacapai 850 . untuk
mengurangi waktu anda dapat memulai dengan air yang sudah di panaskan.
8. Stock kami tidak menggunakan salt
berhati-hatilah saat seasoning.
9. Beberapa komponen dari resep-rsep
ini di siapkan dalam jumlah yang lebih banyak dari pada yang di butuhkan dalam
suhu resep.
10. Ketika resep meminta menggunakan
chinois, gunakan fine-mish chinois, bukan berpori.
11. Hanya sedikit instruksi plating
yang diberikan di buku ini karena tergantung masing-masing chef. Ukuran dan
bentuk piring juga menentukan plating makanan.
Chapter 2
VEGETABLE AND FRUIT
SOUS VIDE HAS DRAMATICALLY CHANGED THE WAY WE COOK
VEGETABLES
Hidangan
ini terinspirasi dari tehnik mencampur tomat kedalam sirup banyak pemasok
sayuran menggunakan refraktometer untuk mengukur kadar gula dari sayuran.
Dengan
mencampur sepotong tomat yang belum terkupas dan rasanya tidak berubah,
sehingga digunakan tahnik mencampur dengan sirup sehingga menghasilkan berbagai
macam rasa dan berbagai bumbu seperti thyme, tarragon atau rempah-rempah
lainnya.
Gabungan bawang merah, gula, air ke dalam panci lalu
dimasak hingga didih selama 15 menit sampai bawang merahnya empuk, tambahkan
cuka dan masak selama 20 menit atau sampai airnya tersisa sedikit. Dinginkan
dan masukan kedalam lemari pendingin lalu potong timun sepanjang 3 cm.
Potong sisanya, lalu bagi 8 bahkan 4 persegi panjang
dengan lebar 1 inchi, dari masing-masing bagian (2 periode) potong hanya sampai
mendapatkan daging timun lalu buang bijinya. Taruh irisan mentimun berdampingan
dalam satu lapisan dalam kantongan.
Vacum-Packdengan suhu tinggi, lalu dinginkan selama
minimal 1 jam, atau semalam potong mentimun hingga sekecil dadu, 1/8 inchi 85
gram.
Untuk
Tomat : Campurkan potongan basil
cincang, air dan gula dalam panci dan didihkan, aduk hingga gula larut.
Dinginkan sirup sederhana/ simple syrup di atas es, lalu kocok sampai dingin.
Tempatkan tomat diwadah besar lalu saring simple syrup yang cukup untuk
menutupi tomat-tomat tersebut, lalu didinginkan setidaknya 1 jam.
Untuk
Pelayanan : Aduk mentimun dan bawang
bersama, lalu tiriskan tomat dan tuang sedikit minyak zaitun dan daun keamngi.
Kocok mentega sampai halus, sajikan dengan brioche panggang dan garam Maldou.
100 gram Bombay merah dadu
23 gram gulagranula
125 gram air
12 gram cuka anggur merah
1 mentimun
|
35 grams basil cincang
140 gram air
140 gram gula granula
290 gram tomat yang sudah dikupas
|
STEAK
TARTARE
COMPRESSED
WATERMELON DAN HAYDEN MANGO “YOLK”
¼ Semangka tanpa biji
Garam
Minyak zaitun murni
|
125 gram jus manga
0,8 gram kelogel F
0,2 gram sodium
30 gram calsium gluconal
0,4 gram asam ascorbic
75 gram granulated sugar
|
Freshly groud
Blackpapper
|
Ferran
adsia, koki pemilik EL.Bulli yang terkenal diluar Barcelona yang memakai
tehknik sphesifikasi, dengan menggunakan berbagai zat alginat dan kalsium
glukonat untuk melapisi bagian luar cairan agar terlihat halus. Tim AT CP kelco
di San Diego membantu menggunakan berbagi zat hidrokoloid alami yang
mempengaruhi sifat cairan untuk mencapai efek yang serupa.
Canape,
bias diberikan pada vegetarian atau veganis yang dicampurkan pada daging
tartare menggunakan tehnik sphesification. Semangka diolah menyerupai daging
sapi dan jus manga di enkapsulasi menyerupai Kuning telur, hidangan selesai dan
ditambahkan perasan jeruk nipis.
Untuk
semangka : Taruh
potongan semangka di dalam tas dan vakum pada pengaturan tinggi lalu dinginkan
selama 3 jam.
Untuk
melengkapi: Potong
semangka berbentuk dadu kecil dan cincang menyerupai tartare, tiriskan pada
saringan bentuk kerucut. Aduk semangka dengan sejumput garam dan sedikit minyak
zaitun.
Untuk
manga: Masukan
jus manga kedalam vita-prep lalu
tempatkan pada kelcogel F dan natrium hidroksimetafosfot diatas piring.
Pegang vita-prep lalu ke dalam mesin yang beroperasi pada kecepatan tinggi
selama 2 hingga 3 detik lalu saring campuran melalui chnois atau saringan
kerucut.
Untuk
menyelesaikan:
Tuangkan 500 gram air dingin pada bowl, kocok kalsium gluksionat, asam
askorbat, dan gula. Agar larut, letakkan mangkuk yang berisi air dingin,
selanjutnya angkat dengan sendok yang berlubang dan tiriskan.
For
the dumplings: Bagi
adonan paska menjadi dua bagian dan atur menggunakan mesin pasta pada
pengaturan terbesar. Setelah itu, baluri adonan dengan tepung seperlunya agar
tak lengket, lipat adonan menjadi 2, yaitu ujung ke ujung, putar lebih cepat ,
dan jalankan kembali mesin dalam pengaturan yang sama. Ulangi prosedur 5x atau
sampai pasta sangat halus dan lembut, dengan ketebalan 1 inch bungkus lembaran
pasta dengan plastik atau kain agar tidak berubah bentuk. Setelah itu, potong
pasta berbentuk bulan sabit, lalu atur dalam Loyang.
Untuk
Soup: Pisahkan
biji jagung dari tongkol sebanyak 3 buah, di butuhkan 400 gram biji jagung.
Masukan kedalam wadah Bersama kaldu ayam, cream, gula, dan gram atau perasan.
Biarkan mendidih selama 20 menit, hingga mencair. Saring cairan kedalam mangkok
lalu campurkan es. Kombinasikan cairan, biji jagung kedalam sebuah plastik lalu
vacuum-pack on high. Masak selam 30 menit dalam suhu 850C (1850F).
Untuk
Succostash: Taruh
serbuk lada hitam pada semua sisi paprika lalu kukus agar kulitnya mengendur
lalu biarkan dingin. Kupas paprika lalu potong dan keluarkan bijinya, setelah
itu iris tipis, hingga 20 gr dinginkan dalam es lalu keringkan di atas loyang.
Untuk
Service: Masak
pangsit kedalam air mendidih selama 3 hingga 4 menit (6 menit jika beku).
Panaskan kembali sup. Campurkan minyak dan paprika kedalam wajan. Tiriskan
pangsit lalu tumis bersama sayuran dan hidangkan dalam mangkuk sop, hiasi
taragon.
ARTICHAUTS
EN VIERGE
Globe artichauts, sunchokes, crosnes, meyer lemon
supremes, castelvetrano oliver and trappitu extra virgin olive oil.
2 globe artichouts hearts
8 violets artuchokes, trimmed
2 small rosemary
2 small thyme
2 small gralics, crushed, skin left on
2 small bay leaves
8 black peppercorns
210 grams extra virgin olive oil
70 grams champagne vinegar
4 gram kosher
|
4 golf-ball-slized
Canola oil
1 bay leaf
1 thyme sprig
10 gram extra virgin oil
2 gram lemon juice
|
Minyak canola
12 Flat-leaf parsley leaves
Garam
Sicilian green olives
8 to 12 Mayer lemon supremes
Fleur desel
Freshly ground balack pepper
Parsley shoots
|
12 Crosner
1 Bay leaf
1 Thyme sprig
10 Grams mayer lemon juice
|
Artichoke lebih keras saat dimasak karena beberapa
alasan : cenderung tidak teroksidasi, mereka memasak pada suhu rendah tetapi
tidak menjadi lunak dan konsisten setiap saat, dan lebih mudah mencampur
aromatic kedalamnya. Selain itu, minyak yang dimasak artichoke menjadi sangat
beraroma, dan bias digunakan dalam vinaigrette.
Crosnes juga dikenal sebagai artichoke cina,
berukuran kecil, dengan rasa manis dan pedas. Buah zaitun castlvetrano dari
sisilia adalah buah yang besar, cerah, dan keras. Minyak zaitun juga digunakan
untuk artichoke, sunchoke, lemon dan salad yang enak.
Kocok minyak zaitun cuka, dan bersama-sama, Tuang
setengah kedalam setiap kantong pakai volum pada media.
Masak pada suhu 850C (185 F) hingga
benar-benar empuk sekitar 40 menit untuk artichoke yang lebih kecil dan hingga
1% untuk yang lebih besar. Untuk memeriksa kelembutan setelah empuk masukkan
kedalam wadah lalu goreng dalam minyak sekitar 2 menit, pada suhu 1800C
hinggaa matang secara merata, kemudian tiriskan, lalu dihidangkan.
SALAD
OF NEW CROP ONION PICKED RAMPS AND SAUCE SOUBISE
300 gr Bawang
100 gr Kaldu sayur
50 gr Heavy cream
50 gr Canola oil
25 gr Campagne vinegar
|
50 gr air
50 gr gula merah
50 gr cuka
|
CIPOLLINI AND PEARL ONION
|
4 Slice sweet onion
Minyak zaitun
Cabai merah
10 gr Cuka dingin
|
8 Cipollini, kupas
8 Bawang merah
6 gr garam
6 gr gula merah
75 gr air
|
Menu sayuran
dikembangkan untuk dicicipi dimusim semi ketika tersedia segala macam bawang
dan hanya dapat digunakan 7 varian, dalam satu wadah. Bawang dipersiapkan
sangat baik karena dimasak Bersama bahan yang serupa, tetapi tetap
mempertahankan bentuknya dan menyerap rasa yang harum dalam cairan tersebut.
Kemajuan terbesar dari sous-vide adalah untuk saus,
soubise yang hanya ada bawang, susu dan cream, juga ditambahkan beberapa bahan,
pastikan bawang benar-benar matang tanpa menghilangkan nama asli bawang
tersebut. Semua bahan dimasak secara konvensional dan bias memakan waktu karena
memasak bawang tidak harus sampai kecoklatan. Tetapi memasak irisan bawang
merah dalam susu yang sangat putih murni, dan semua rasa tinggal di dalam
wadah.
Bawang merah dimasak dengan beberapa cuka, untuk
membantu mempertahankan warnanya.
For
the sauce : -850C
(1850F), 6 hours
Kombinasikan bawang dan
semua bahan yang tersedia, dalam kantong lalu masak pada suhu 80C
(1180F) selama 6 jam. Bawang harus sangat lembut, masukkan bawang ke
vita-prep dan puree dan ditambahkan sedikit cairan dari kantong untuk membuat
bubur menjadi lembut.
For
the sweet onion : -850C (1850F), 25
menit
Panaskan panci, hingga
benar-benar panas. Tuangkan minyak lalu masukkan bawang serta taburi dengan
garam, merica hingga merata. Letakkan bawang diatas panci. Masukkan irisan
bawang dalam wadah dengan garam dan cuka, dalam vacuum cleaner sedang. Masak
hingga -850C (1850F) 25 menit lalu dinginkan di Freezer
For
the pickled ramps: Menggabungkan
air gula dan cuka disebuah saucepan
hingga panas, aduk untuk melarutkan gula dan tuangkan air panas dan
dinginkan di freezer, taruh bantalan didalam kantong yang cukup berisi cairan
untuk menutupinya, vacuum pack on medium hingga siap digunakan.
For
the cipulini dan pearl: -850C
(1850F), 35 menit, Potong akar bawang untuk mengekspor cincinnya,
tempatkan Cippolini, bawang merah, Mutiara dan bawang putih, dengan kantong
terpisah. Campur gula dan air kedalam kantong terpisah.
Dinginkan
dalam penangas es, tiriskan cipollino dan keringkan dengan napkin, masukkan
bawang putih, merah dan cairan kedalam panci kecil yang terpisah, untuk
mengurangi cairan 2/3 kemudian tambahkan cuka kedalam bawang putih dan cuka anggur merah kedalam bawnag merah.
100 gram gula merah
200 gram buah jamur
75 gram cuka
140 gram gula cair
|
12 tauge brussels
Minyak canola
Garam dan black pepper
|
1 jamur hitam
Minyak jamur
Garam laut
|
1 pumpkin kecil
2 daun salam
2 bijak
30 gram olive oil
Garam dan Blackpepper
Stock sayur
|
6 Jamur trompet besar
Minyak Canola
50 gram unsalted butter
1 Bawang cengkeh
1 thyme
Garam dan blackpepper
|
Musquee de pronounce,
adalah labute tebal dan besar yang
dipotong menjadi beberapa potong.
Kita memasak potongan ini di Sous Vide untuk mempertahankan bentuknya tanpa
menjadi lembek dan dapat menyerap rasa aromatic vegetable dan berisi bijak
bayleaf. Setelah labu matang dan dingin tumislah agar permukaannya menjadi
kecoklatan, lalu digambungkan dengan sayuran yang sudah dihangatkan seperti
toge, jamur trompet besar yang dibumbui dan diberi rasa hingga menyerap
kedalam, kemudian dipanggang perlahan dengan bawang putih moutongan dan thyme.
Hidangan ini merupakan aiger-door. Dibuat dengan jus jamur, cuka dan jamur
cincang.
Untuk Syrup
Campur semua bahan kedalam panci
sedang dan didihkan dengan api sedang, larutkan gula dan aduk untuk melarutkan
gula, kecilkan apinya untuk mengurangi cairan hingga mendidih dan disimpan
sekitar 220 v, sampai berkurang setengahnya. Cairan dan sup ini dapat disimpan
di lemari es. Turunkan suhu makanan (dipanaskan atau dihangatkan) sebelum
dihidangkan.
Untuk Labu
Kupas labu, potong dua, lalu buang
biji dan selaputnya, bagi daun salam dan daun bijak. Potong 8 hingga 2 inci
labu sekitar 2% tebal, aduk dengan 20 gram minyak zaitun, taburi garam dan
merica, dan tempatkan kedalam 1 sachet besar melon, potong 12 buah labu, aduk
dengan sisa minyak zaitun. Taburi garam dan merica, dan tempatkan dalam sebuah
sachet.
Sisahkan lbu untuk
dijadikan media masak dengan 850C selama 20 menit, lalu lepaskan
labu dari sachet, potong 4 bagian masing-masing menjadi 3 bagian untuk
menyelesaikan: Panaskan labu dalam stock sayur dalam wajan kecil.
Untuk Tunas Brassel
Keluarkan daun dari kubis brassel
potong batang lalu siram dan potong setiap tunas brussel, menjadi 2 bagian
hingga lunak. Dinginkan dalam air es lalu tiriskan pada handuk C-Fold.
Untuk
menyelesaikannya: Panaskan minyak Canola dalam panci, tumis hingga kecamba
brussel menjadi kecoklatan, bumbui dengan garam dan merica.
Chapter 3
FISH
AND SHELFISH
Ikan itu
lembut tapi saya belum mengetahui atau menemukan perbedaan dalam memasak.
Begitulah itu harus mencapai temperatur yang spesifik. Kamu harus menyadari
saat sampai disana sehingga sehingga kamu bisa ada kualitas teknik mesin sous
vide . Kami sering mengolah ikan di dalam cairan ataupun minyak . Tapi sous
vide memungkinkan kita untuk mencapai teksture Yang tidak dapat didapatkan
dengan cara convensional.
Sebelum
menggunakan metode sous vide sejak saat kita ingin memasak ikn dengan lembut
dan juga mengenai aroma, rasa, poach salmon pada kaldu. Ini merupakan teknik tradisional . Mau tidak mau kamu akan
kehilangan rasa Untuk memasak dengan sous vide kamu bisa menambahkan rasa dari
memasak menggunakan cairan.
Memasak
ikan dengan menggunakan teknik sous vide menghasilkan rasa yang murni terutama
yang sangat penting pada ikan. Shelfish pun sangan baik dimasak menggunakan
sous vide kamu dapat memasak lobster meskipun dengan temperatur yang rendah.
Gurita akan sngat keras saat di masak dengan metode convensional , lembut dan
lezat saat dimasak menggunakan sous vide , udang dan kerang yang dimasak
menggunakan sous vide akan menghasilkan rasa yang murni dan mempunyai tekstur
yg luar biasa lembut.
Dengan
sedikit persion kami menggunakan vacum pack untuk membentuk ikan yang
dicombinasikan dengan bahan yang lain (Mackarel Dan Ham) . Dengan begitu kedua
ikan dari daging menjadi Komponen tunggal . Kamu harus berhati hati dalam
menyegel ikan dan vacum pack karna ikan sangat lembut untul kebanyakan ikan.
Kami juga menggunakan garam yang diusapkan dan biarkan sekutar 10 menit. Proses ini akan menarik kelembapan. Dengan
begitu protein tunggal di dalam sel tidak akan mengalir keluar.
Sturgeon
yang ditemukan disepanjang sungai colombian di washington . Daging ikan sturgeon
adalah daging ikan yang berukuran besar dan dapat membawa komponen yang kuat
tanpa melepaskan salah satu rasa yang lembut. Salah satu caranya adalah memasak
menggunakan teknik sous vide. Metode yang sangat cocok untuk sajian ikan.
Dengan menarik kelembapan dan permukaan sel. Jadi mereka tidak mengurangi
protein selama proses memasak secara embut.
Cook the sturgeon
: seasoning ikan dengan garam dan tempatkan pada plastik vacum bersama dengan
daging serta Lemak Danging dan juga minyak.
Kemudian dinginkan lalu vacum pack medium-high. Kemudian masak dengan
suhu 61'C (141'F) selama 16 menit
kemudian angkat plastik Dan air kemudian diamkan pada suhu ruangan selama 5
menit kemudian pindahkan sturgeon dari plastik vacum lalu potong menjadi bentuk
diagonal dengan 4 bagian.
LOGSTER
Poached Maine Lobster
Lobster
Soli pertama kali dibuat oleh sous chef Josh Schwartz . Lobster dimasak dengan
lembut.
For The Lobster 59.5'C (139.1'F) Selama 15 menit :Panaskan
berre monte dengan suhu 59.5'C (139.1'F) tambahkan lobster dan masak sekitar 15
menit. Angkat dari Butter dan Ganti dengan berre monte.
S.T
Peter's Fish
S.t peters
fish dikenal juga dengan John dory merupakan ikan yang ringan meskipun itu
bukan benar 1 flat fish memiliki dua fillets pada bagiannya hidangan ini tidak
dapat dilihat lebih Traditional . Namun akan menjadi tidak mungkin untuk
memasak dengan tepat tanpa menggunakan Teknologi sirkulasi Mousse classi
menguji telur didalamnya. Jadi itu harus mencapai suhu sekitar 65'C (141'F)
sebelum di set up. Kehalusan lebih tinggi dibutuhkan. Kit tidak gunakan telur
"Mousse" sebagai gantinya. Lalu kita letakkan di rigid plastik karna
tidak terdapat telur dalam isiannya.
Kita tidak membutuhkan temperatur yang tinggi seperti dalam Traditional
.
The Fish
: Fillet ikan, potong melintang pada perut, pisahkan fillet dengan lapisan untuk
membuat 4 potong. Pisahkan potongan
untuk membuat 4 persegi panjang Masing-masing sekitar 60 sampai 85 grams .
Dinginkan potongan fillet.
The Comple : masak
dengan suhu 60'C (140'F) Selama 10 menit, Pindahkan Fillet untuk potongan
Persegi pada bagian permukaan potongan fillet untuk membuat potongan persegi
yang sempurna C-Fold towers di baking tray yang berukuran kecil kemudian
pindahkan telur-telur monte pada bagian atas dan panaskan dengan suhu 350'F
hingga panas di oven hingga 1 menit.
MEMASAK
IKAN MAKAREL
Hidangan
ini di bungkus dengan besar untuk menghasilkan rasa yang manis. ham.caper :
lemon dan lada sangat kontras dengan makarel yang kuat. Ini merupakan sandwich
dalam sandwich. Ham di tempatkan di dalam fillet. Turunkan dan masak
menggunakan metode sous vide. Kemudian sandwich pada roti menyerupai roti
panggang. Caper spanyo, lemon supreme dan pigillo tidak memberikan rasa yang
kuat. Mereka visual senter. Points pada makarel pigillo itu manis sedikit manis
dan fruiti menjadikan sedikit hangus akan memberikan rasa panggang yang baik.
Untuk makarel, 61˚c atau 141,8˚f selama 12 menit. Pisahkan otot yang keras pada
bagian belakang makarel dan trim sisi untuk fillet. Potong sepanjang 10 inch
dan lebar ½- 2 inch. Potong fillet dengan memanjang setelah turun di sisi
aliran darah. Potong aliran darah secara melintang. Kemudian seosening dengan
garam di sisi lain biarkan meresap. Dan simpan pada temperatur ruangan. Pada
bagian atas selama 4-5 menit atau sampai daging ikan lembab/berair. Kemudian tekan dengan c-fold yang kering,
lalu pisahkan lemak berlebih dan juga pada area ham yang gelap. Potong ham
menjadi beberapa bagian besar yang cukup untuk menutupi bagian atas fillet.
Letakkan ham di atas satu fillet. Letakkan fillet kulit yang lain di bagian
atas ham. Diamkan sandwich di refrigerator untuk mendinginkan kemudian,
tempatkan ikan di vacum pack kemudian masukkan ke dalam refrigerate selama 8
jam untuk membiarkan proses transglutaminase untuk merekatkan fillet. Masak
pada suhu 61˚c (141,8˚f) selama 12 menit.
Untuk
peas
Masukkan
kacang polong ke dalam panci dan tambahkan kaldu ayam, air, daging, wortel, dan
bawang. Kemudian potong daun bawang menjadi dua, sandwich tyme dan patersley,
tangkai antara dua daun bawang dan ikat dengan benang dapur. Kemudian masukkan
ke dalam panci (bouquet garni) kemudian, simmer di atas api yang sedang. Tutup
dengan penutup dan didihkan selama 15 menit sampai lunak. Setelah lunak biarkan
kacang dingin dalam suhu ruang.
Chapter 4
Poultry and meat
Memasak
daging mungkin mewakili puncak dari tehnik sous vide, ini adalah sebuah kategori
dimana sous vide sangat melambung tinggi. Dengan tehnik tradisional
braising/mengungkep. Dagingnya dimasak diatas rotan yang mana serat otot
berkontraksi dan memeras serta mengeluarkan juicynya, membutuhkan waktu yang
lama untuk mencairkan jaringan ikat menjadi gelatin. Dengan sous vide kita bisa
memasak daging ini pada suhu rendah dari titik yang mana serat ototnya mulai
berkontraksi.
Sous
vide lebih baik dalam segala hal dibandingkan tehnik konvensional.
Kadang-kadang kita menggunakan sous vide untuk mengkombinasi dan membentuk
daging, daripada untuk memasak mereka. Pada tehnik sousvide anda membutuhkan
lebih sedikit lemak, bahan-bahan aromatic mempunyai efek yang kuat, dan suhu
yang rendah memastikan sebuah tekstur yang perfect setiap saat.
Tehnik
sous vide juga bekerja dengan baik dengan potongan daging yang lembut dan tidak
membutuhkan waktu memasak yang lama.
Ayam: campurkan daging dada, 2 gram garam dengan
prosessor, perlahan-lahan tambahkan kaldu ayam, lalu lanjutkan mencampurkan
menggores sisi-sisinya sesuai kebutuhan.
For the legs: kaki harus bertulang meninggalkan kulit utuh tanpa
robekan atau luka buat sayatan melalui bagian tengah kulit dibawah paha dan
kemudian paha untuk memukul tulang cukup dalam.
Celery: tiriskan dan keringkan seledri, tambhakan seledri
dan beurre monte yang cukup utnuk menghangatkan dan melapisi seledri.
Akar seledri murni: pindahkan akar seledri ke vita prep dan tambahkan
cukup krim mulai haluskan
Kastanye mengkilap: masak di api sedang selama 30-40
menit atau sampai lunak, sesendok cairan dari waktu kewaktu khususnya menjelang
akhir
Cranberg: panaskan diatas api sedang sampai campuran mencapai
225°f tahap ulir. Angkat dari api dan
iarkan dingin hingga 70°f.
For the buins: campurkan semua bahan kecuali air dalam mangkuk
besar didihkan sekitar 250gr air tuang ke dalam mangkuk dan aduk untuk
melarutkan garam dan gula lalu aduk dalam air yang terasa, dinginkan
sepenuhnya.
For the duck: tambahkan dada bebek ke air garam dan dinginkan
selama 3 jam angkat bebek dari air garam tepuk-tepuk sampai kering. Dan
letakkan di rak yang di letakkan diatas Loyang dinginkan dengan tidak tertutup.
For the dressing: campurkan cuka dan madu dalam panic sedang dan
didihkan untuk konsistensi tambahkan bawang merah sedang-tinggi lebih dari setengah
dan kental menjadi sekitar 5 menit.
For the toast: bekukan roti sampai cukup kuat untuk memotong irisan
tipis pada alat pengiris daging potong 4 iris. Potong asal 2% dari setiap
potong roti.
At service: tiriskan kubis, wortel, bawang merah dan biji acar
ulek bersama hiasi setiap gundukan dengan irisan bebek yang tumpang tindih.
Sendok saus diatas bebek dan atasnya masing-masing roti panggang melba.
Pada
burung dara akan sulit jika ditumis/saute. Karena jika dimasak harus tepat
setengah matang. Sous vide sangat baik untuk memasak dada burung dara. Untuk
mendapatkan hasil makanan hasil masakan yang konvensional. Cara memasak.
Kaki: ambil salah satu kaki burung dara dan potong
diantara paha, bungkus kaki dengan garam utnuk menutupi seluruh permukaan kaki
dari garam dan cuci menggunakan air dingin, biarkan kering taburkan lemak bebek
kedalam kantung berukuran sedang tambahkan kaki dan dinginkan. Upayakan vakum
pack dalam keadaan medium pada suhu 64°c selama 2 jam, rendam kantung kedalam
es batu, ketika kaki burung dara telah dingin kelarkan kaki dari kantung, dan
pisahkan tulang paha, potong kulit yang berlebihan agar lembut dan ujungnya
yang membulat.
Persiapan
ini akan sulit dilakukan, tetapi tidak jika menggunakan sous vide. Pada burung
dara dilapisi dengan tarce yang terbuat dari dada bebek. Truffle dan crème
freinche, kemudian vacuum sealed mempertahankan bentuk dan dada burung dara
dari tulang .pisahkan kulit, lemak dan otot dari burung dara dan ebbek. Berikan
garam pada pada bagian luar burung dara dan diamkan. Garam berfungsi agar
mousse tidak melengket pada daging potong bebek kedalam ukuran kecil kemudian
pindahkan ke food processor, masukkan kuning telur. Setelah diaduk letakan
jamur pada mangkuk dan letakan di atas es batu aduk kedalam ancangan truffle
dan minyak truffle. Tepuk dada burung dara dan taburkan truffle hingga menutupi
semua permukaan burung dara. Beri minyak truffle pada plastic wrap letakkan
dada ketengah permukaan dan taburi mousse ke permukaan lainnya. Gulung dengan
hati-hati.
Stuffed
quail diperoleh dr.brent wlfe daari peternakan wolfe ranch quail dr.dixon,
California yang dibentuk dengan cheese cloth & oached selanjutnya direndam
dalam cairan yang telah dimasak dicelup, diiris dan disajikan dingin. Quail
tidak ditutup dalam kantong, secara teknis bukan merupakan
cooked(direbus/dimasak) sous vide, namun dimasak dengan magic jar beserta
cairan dengan suhu yang diatur immersion circulator dan lebih menguntungkan
dibandingkan sous vide. Pencelupan (cairan yang digunakan untuk mencelup)
dibuat dari pengurangan ditambahkan tepung dan memberikan quail appealing
lacquered pada akhirnya itu disajikan dengan saus yang terbuat dari reduced
cuision, diperkuat (rasa) dengan port reduction. Dengan pelan jangan dituang
dengan kulitnya, tapi dikupas dengan cara dimulai dari leher sampai selesai.
Selama memasukan quail & foice gras dengan springkling dari foice gras
sauce.
Foie
gras perlu di trim (rapikan) sehingga ukuran potongan sesuai dengan quail saat
dimasukan serta quail diratakan kembali sesuai ukuran foie grass didalamnya
hati-hati saat mengiris untuk menyesuaikan dada dari quail yang dimasak yang
potongannya yang harus betul simetris.
Rabbit
Kami
bermaksud menyajikan sesuatu yang special dari daging kelinci yang disebut
rabbit andoulle. Disajikan dengan taburan bacon yang di slice serta sous vide.
Flanks
kelinci dibersihkan dan dikeringkan dengan baik. Flanks dibagi menjadi pola ½
inci dan diberi lada dan garam serta dibekukan. Hindari potongan besar agar
mudah meresap. Kemudian tempatkan rabbit flank dalam vacuum pack.
Paha
kelinci panggang yang dibungkus dengan bacon disajikan dengan sedikit vrack
kelinci ini adalah persiapan klasik, tetapi versi kami menunjukan kekuatan sous
vide.
Kita menggunakan kelinci dari peternakan gulen mark
pascternak di nother California disajikan dengan succotash jagung dan pudding
jagung yang terbuat dari jus jagung yang kental.
Masak kelinci di 64°c untuk 18 menit. Simpan di lemari
pendingin. Dinginkan di kulkas.
Pudding jagung
Rebus
kacang rava. Dinginkan dalam rendaman es. Jika kacang lebih besar dari ¼ inci
potong menjadi brunoise. Tumis daging asap sampai kecoklatan. Tempatkan jagung
dalam tas dengan sedikit gula dan garam dan mentega, sebarkan jagung dalam
irisan yang rata, vacuum pack pada bagian menengah. Masak dengan suhu 85°c
selama 1 jam.
Bianquete de vean
Tradisionalitas yang dibuat dengan daging pangsit yang
direbus. Untuk persiapan ini, kami menggunakan calotte, jadi bisa disajikan
medium, daging sapi muda dan roti disajikan dengan bianquete tradisional,
hiasan mutiara mengkilap, bawang Bombay dan wortel, tambahkan saus.
Untuk garnish: membuat jus wortel mendidih dalam panci kecil dan
mengurainya menjadi glazir, sementara itu potong jamur menjadi dua setengah
atau menjadi beberapa liter jika sangat besar.
Tenderloin
Untuk
menu ini, daging sapinya digabungkan dengan arthichokes. Dimasak ala barigoule,
sous vide, minyak zaitun untuk memberikan rasa pedas pada daging arthichokes,
tomato marmalade untuk warna, rasa asam manis dan juga caramalized garlic untuk
saucenya terbuat dari barigoule poaching liquid dan butter dan rasa asam dari
wine.
Catatan: disitu ada 2 trans glutaminase rm dan rf mereka
tidak bisa saling dipertukarkan untuk persiapan yang membutuhkan springkling
diatas daging digunakan rm untuk persiapan membuat bubur gunakan fp
Saucisson a’lail
Ini
adalah sosis bawang putih klasik yang dibuat dengan banyak lemak untuk
memberikan rasa dimasak lalu didinginkan dan kemudian dipotong (bisa dipotong
dadu atau bentuk lainnya juga)
Untuk
menyelesaikannya olesi mustard dan melapisinya dengan panko untuk rasa dan
tekstur tambahan. Sosis dimasak dengan sous vide dengan suhu beberapa suhu
akhir yang diinginkan, sehingga kelembapan dan lemaknya hanya berkurang sedikit
jadi teksturnya tetap berair.
Kami
menyajikannya dengan iringan khas acar bawang dan acar kecil perancis. Tetapi
juga dengan buah persik yang telah dikompresi dengan sous vide dalam simple
syrup.
Medalions
Bagna
fanda merupakan sauce tradisional itali yang terbuat dari anchovies, garlic,
olive dan butter yang disajikan hangat sebagai sauce untuk berbagai sayuran,
seperti cardoons dan kenpel dalam hidangan domba ini.
Degustation
Terdiri
dari 5 potongan daging babi yang terdiri dari sepotong loin, ptongan ganda.
Sepotong perut bahu dan kaki. Daging babi didiamkan selama 8 jam dengan garam,
kemudian di sous vide dengan lemak babi untuk membuat hidangan ini, anda perlu
1 bayi babi dengan berat sekitar 10,5kg yang dipecah menjadi perut, bahu, kaki,
dan pinggang.
Wagyu
For the beef: campurkan gula dan garam kemudian dioleskan ke
seluruh sisi daging tersebut dan dinginkan selama 1 minggu (gula dan garam =
cure). Oleskan kembali cure tersebut ked aging dan dinginkan selama seminggu
lagi setelah itu lakukan hal yang sama sekali lagi untuk yang terakhir.
Kemudian daging dicuci menggunakan air dingin, siapkan tali untuk mengikat
dagingnya secra melintang di setiap ¼ inci sisinya. Buat simpulan ikatan daging
agar bis digantung.’
Setelah
itu gantung daging di area yang memiliki sterilisasi udara yang baik dengan
suhu 55°f dan memiliki kadar kelembapan sekitar 65%, daging digantung sekitar 3
bulan bisa berubah tergantung kondisi daging. Daging yang berusia cukup lama
dapat diiris dan diletakan diantara kertas perkamen kemudian dikemas untuk
disimpan.
For the pear: kupas buah pear setengah potong kemudian potong
bijinya dan di toss dengan lemon juice dan gula, lalu selama beberapa jam
ditaruh dalam vacuum pack dan didinginkan dan tidak menutup kemungkinan dapat
bermalam juga kemudian dipotong.
For the pine nut oil: campurkan gelatin yang sudah lembek dengan air yang
sudah direbus dalam viva trep kemudian di blender dan taburkan xantan gum
secara pelan-pelan taburkan juga sedikit minyak dan gula serta secuput gula dan
garam kemudian dinginkan selama 2 jam.
At service: potong daun trewiso secara merata diagonal kemudian
iris daging secara tipis. Aduk pine nut oil dan oleskan diatas piring, setelah
itu lapisi beberapa potongan pie dengan kacang pinus lalu atur posisi daun
trewiso dan daging.
Sirloin
Daging
merupakan bagian paling penting disini dipadukan dengan robust mushroom wortel
dan kentang dan satu hal yang paling menarik yaitu lemak dari sum-sum tulang
yang bercampur dengan sauce membuatnya menjadi kaya akan rasa dan memberi kesan
yang mewah dengan tekstur yang seperti mayonnaise yang tebal.
For the beef: semua sisi daging ditaburi dengan garam dan lada,
simpan di dalam vacuum pack. Dimsak pada suhu 59,5°c selama 45 menit kemudian
diangkat dan ditaburkan selama kurang lebih 10 menit
To complete: panaskan minyak canola di saute pan ketika pan sudah
panas tambahkan daging dan biarkan sampai berwarna cokelat selama 5 menit.
Chapter 5
VARIETY
MEATS
Kita dapat membagi dua variasi daging menjadi dua
kategori ketika ingin membandingkannya Yaitu untuk men-sous vide bagian daging
yang lembut (Ginjal,hati,pancreas) dan potongan-potongan otot yang ekstrim
(Mulut,ekor babi). Untuk potongan yang lebih keras,sous-vide dapat memecah
jaringan ikat pada otot tanpa membuat daging terlalu matang,karena hal yang
terpenting adalah dagingnya tidak boleh terlalu matang. Dan untuk potongan yang
lembut, tekstur yang digunakan bervariasi.
Teknik men-sous vide ginjal Jonathan Beno membagi
manipulasi potongan ini menjadi 3 yaitu membungkusnya dengan lemak
padat,dimasukkan di dalam kantong sous-vide,dan memasaknya hingga lembut. Hati
biasanya lebih mudah penangannya. (Corey Lee’s Conflit of Moulard Duck Foie
Grass page 192). Hati sangat murni dan segar dari Foei Grass yang murni.
Pankreas memiliki kapasitas untuk meningkatkan rasa ,yaitu dengan teknik
Cuisson (teknik pembakaran ) bersama kaldu sapi muda,vermouth (Anggur
Fortivikasi),dan aromatics. The Cuisson dapat meningkatkan rasa pada sari
pancreas pula, yaitu melalui teknik memasak dan menambah potongan lain untuk
membuat The Blanguette de Veau.
Veal
Cheeks Zingara,Braised Veal Cheeks,Puree Of Yukon Gold Potatoes,Serrano Ham and
Black Truffles
Veal
Cheeks
12 veal cheeks (about 1,38 kilograms untrimmed
weight)
Kosher salt and freshly ground black pepper
Canola oil
All purpose flour
60 gram chopped leek (White and light green parts
only )
60 grams 1 inch dice carrot
60 gram 1 inch dice onion
3 thyme springs
2 garlic cloves,peeled
2 bay leaves
450 grams Veal stock
45 grams unsalted butter
Truffle
Sauce
175 grams Quick Veal Sauce
10 grams chopped black truffle (pieces or peelings
are fine)
A few drops of champagne vinegar
Kosher salt and freshly ground black pepper
Dry Madeira
Potato
Puree
1 kilogram Yukon gold potatoes
Kosher salt
200 gram heavy cream ,plus more for finishing hot
200 gram chicken stock plus more for finishing pot
200 grams unsalted butter plus more for finishing
cut into chunks ,cold
Sernano
Ham And Truffle Salad
About sixtly ¼ inch thick-batons black truffle
About thirtly dix by ¼ inch thick batons sernano ham
About thirty six 2 by ¼ inch thick batons king
trumpet mushrooms
About thirtly six 2 by ¼ inch thick batons
Veal tongue
Extra virgin olive oil
Sherry vinegar
Kosher salt
Small watercress leaves
Ini adalah intrepretasi klasik dari persiapan
Escoffier,Veal Zingara dan daging rebus yang aromatic. Disajikan bersama Puree
Apel ,sayuran ,truffles dan Veal stock.Bagian ini merupakan keuntungan dari
teknik sous-vide ,yaitu sous-vide dapat membantu memecahkan jaringan otot dari
Veal cheeks tanpa melalui proses memasak yang lama. Veal cheeks akan matang
bersama stock dan aromatic selama 8 jam ,dan untuk sesi terakhir kita perlu
memasaknya memakai stockpot di atas api kompor ,lalu kemudian dimasukkan
kedalam didalam oven lalu di tambah dengan stock untuk membuat sebuah lapisan.Kentang
akan masak dengan teknik boil di dalam stockpot ,yang diikat bersama butter
sehingga kentang dan butter dapat bersatu.
Untuk
Veal Cheeks : Pisahkan Veal Cheeks dari lemak dan
lapisan kulit. Lalu dinginkan Veal Cheeks didalam refrigator. Keringkan Veal
Cheeks menggunakan handuk C-Fold ,kemudian seasoning bagian bawahnya dengan
garam dan lada.
Panaskan minyak Canola dengan api sedang. Dusting
bagian bawah Veal Cheeks dengan tepung. Jika minyak telah panas ,masukkan Veal
Cheeks nya lalu panggang hingga kecoklatan. Angkat ,lalu keringkan. Selanjutnya
dinginkan kembali didalam refrigator.
Sementara itu reduce batang daun bawang ,wortel dan
bawang Bombay.Smeat sayuran selama 8-10 menit. Setelah direduce diamkan hingga
dingin,kemudian masukkan ke dalam refrigator. Buatlah Herb Sachet dengan
menggunakan Thyme,Bawang putih suing,dan Daun salam. Masukkan Veal Cheeks
kedalam kantong vacuum bersama sayuran, 335 gr stock dan sachet ,kemudian
vacuum disuhu medium. Masak di suhu 82,2 derajat celcius (180 derajat
farenheit) selama 8 jam. Lalu angkat dan simpan daging disuhu ruangan selama
5-10 menit.
Pelengkap
: keringkan Veal Cheeks lalu sauté diatas sauté
pan bersama 115 gr stock. Kemudian simmer,sambil diolesi lagi dengan stock
dengan suhu medium selama 1-2 menit. Olesi juga dengan butter selama 1 menit.
Selanjutnya seasoning dengan garam dan lada,lalu masukkan ke oven dengan suhu
350 derajat farenheit selama 5 menit.
Untuk
Sauce Truffle : Campurkan Veal sauce,truffles dan
vinegar didalam saucepan. Rasalah terlebih dahulu vinegarnya,lalu tambahkan
garam untuk menambah rasa jika dibutuhkan. Simmer selama 3-4 menit.
Pelengkap
: Sebelum disajikan,panaskan saus lalu seasoning dengan garam dan lada.Lalu
tambahkan sedikit Madeira untuk menambah rasa.
Untuk
Puree Potato : Masukkan kentang kedalam stokpot
,tambahkan air sekitar 4 inci lalu boil hingga kentang menjadi lembut sekitar
45-60 menit,tergantung dari ukuran kentang. Keringkan kentang lalu steam agar
teksturnya semakin lembut. Kemudian kupaslah kulit kentang
Kentang akan sangat baik dihancurkan jika dalam
keadaan panas, hancurkanlah kentang menggunakan Tamis lalu letakkan kedalam
stockpot dan aduk menggunakan Sturdy Spoon dengan api kecil. Selanjutnya
tambahkan cream,stock dan butter sedikit demi sedikit sampai kentang
benar-benar lembut. Puree ini harus benar-benar menempel pada dinding stockpot.
Puree ini memang lebih sulit dariPuree tradisional Mashed Potato karena
teksturnya yang lebih kaku.
Matikan api. Simpan Mashed Potato didalam Bain Marie
yang dibalut dengan butter kemudian cover dengan kertas perkamen selama 4 jam.
Pelengkap
: Sebelum di sajikan ,serving Potato puree dengan api kecil dan aduk secara
berkala bersama butter,cream dan stock agar Puree benar-benar lembut. Setelah
tercampur pindahkan Puree ke pan lalu matikan api agar Puree tidak terlalu
panas. Kemudian seasoning dengan garam dan lada.
Untuk
Salad : Campurkan truffles,daging babi,jamur dan mulut
sapi. Tambahkan srdikit minyak zaitun dan beberapa tetes Sherry Vinegar,sedikit
garam lalu adukalh perlahan.
Penyajian
: Tuang sesendok penuh saus disetiap perang lalu letakkan lah Veal Cheeks
diatasnya,kemudian tambahkan sesendok penuh Potato puree di setiap piring lalu
garnish dengan Selada air.
Tripe
oreganata, amando manni extra virgin olive oil, and herbed bread crumbs
Makanan ini adalah kombinasi dari Anna klinger Ddan
marco canora, yang bekerja Bersama jonathan bennoan dia menggabungkan dua
teknik yang berbeda dari dua koki
Ama Kinger
dan Marco Canora, di awal karirnya
Blanching tripe masak itu dan cocking itu dalam sebuah soffito.
Blanching membersihkan itu, membersihkan itu dari Organy a fiavor yang bisa
merusak makanan yang dibuat oleh sayuran. Anda dapat membawanya ke berbagai
kedalaman intergalaksi dan rasa manis kita dimasak untuk coklat emas. Kami
hanya menggunakan sarang lebah madu yang sangat segar yang kami dapatkan dari
empat bukit cerita bukit. The tripe dapat dibuat secara tradisional di soffrito
dalam oven (jam di 300) atau dimasak dengan sous vide, seperti yang kita
lakukan di sini. Untuk firish itu untuk pelayanan, kita hanya di atasnya dengan
brioche roti crurrbs bercampur dengan oregano dan herb-nya lainnya —
"oreganata" dan garing di bawah broler. (dengan telur rebus di atas,
ini membuat hidangan sarapan yang luar biasa) kami membeli seluruh tripe untuk
persiapan ini yang mengapa resep itu melayani begitu banyak.
FORTHE
TRIPE-82"C (1796-F): 8 jam
Buang sachet dan vakum-bungkus semua bahan- Tutupi
babat dengan air dingin dan dinginkan selama 12 jam, ganti lubang di air sedang
setidaknya dua kali . Masak pada suhu 82'C (1796 F) selama 8 jam
Hari berikutnya, tiriskan babat, transfer ke rondeau besar, dan tutupi
Untuk
Campuran Crumb: Masukkan remah roti dan haluskan
bawang putih dengan air dingin. Bawa air
untuk direbus. Kuras babat dan biarkan
dingin. Letakkan babat sarang lebah di
atas permukaan kerja. Ada kantong lemak
alami di mana babat melipat yang harus dipotong dalam food processor dan palsu
untuk digabungkan. Tambahkan bumbu dan
garam secukupnya.
At Service: Tempatkan
babat dalam mangkuk penyajian tahan panas.
Atas dengan dan dibuang. Putar
sisi sarang lebah babat ke atas. Potong
tepi kasar Potong babat menjadi strip sekitar 3 inci panjang inci. Menyisihkan.
Panaskan minyak dalam rondeau besar. Tambahkan campuran bawang, wortel,
dan remah roti adas, lalu taruh di bawah salamander untuk membuat cokelat
remah. Lalu tambahkan sedikit minyak zaitun.
Jonathan berhenti di
Auberge de Vieux Puits di bagian barat daya perancis, tepat di perbatasan
spanyol, di mana koki akan memanggang daging sapi. Dia akan membungkus ginjal
itu dengan foil dan memanggangnya, lalu memegangnya di kantor untuk
mengiris-iris selama kebaktian. Sampai saat itu, Jonathan telah melihat ginjal
dimasak hanya di lobes dalam semacam fricassde. Dia menyukai ide-ide ini dan
ingin membawanya ke tingkat yang lebih tinggi. Jadi kami membuat tato abundent
yang mengelilingi ginjal, dingin itu, dan kemudian memotong dalam lembaran
untuk melampirkan ginjal sehingga itu dikelilingi lemak seperti yang ia masak.
Setelah itu sedang langka, saya bisa menjadi dingin dan kemudian, ketika siap
untuk melayani, irisan yang sempurna dibredel dengan parko dan sauteed unti
renyah. Kami lowe bahwa itu disajikan almast seperti steak, tapi. Jika anda
pendahuluan, yang lobes dapat dipisahkan dan disajikan dalam gaya fricassee
TORENDER THE FAT-85"C (185-F): 16 jam
Keluarkan
lemak dari ginjal. Ada kantong lemak di bagian tengah ginjal. cobalah untuk
menghapus beberapa lemak dengan arteri yang berjalan ke tengah. lemak akan dingin.
Giling lemak di sebuah giling dengan api kecil.Lalu masukkan kedalam kantong
vakuum.Masak disuhu 85C (I85F). Lemak harus diberikan setelah sekitar 1'/ jam
lihat menghasilkan lemak, halaman 270).Garis seperempat panci dengan bungkus
plastik aman. Tuangkan di fac ren. Didinginkan sampai beku
TO COOK THE
KIDNEY-82-C (179.6"F): 1 HOUR
Potong
tumpukan lemak cukup besar untuk melampirkan ke ginjal, sekitar 8 inci. Masak
ginjal dengan garam dan lada.Lemak akan cepat matang jika di masak tepat
dipusat lemak bersama thyme sprigel dan sesendok rosemary.Masukkan kedalam
kantong vakum hingga matang. Kemudian dinginkan di dalam refrigator.Lay
sepotong kain tipis dengan lebar dan 24 inci panjang pada pekerjaan surtace
dengan ujung pendek ke arah anda membuka ginjal ke cheesecloth, dan
memampingkannya di ujung bawah.
Hal ini akan membantu menekan ginjal ke dalam
putaran yang ketat. Ikat simpul di kain tipis. Ulangi prosedurnya di ujung yang
lain. Ikat 3 potong tali yang sama di sekitarnya.
Vakum Masukkan kedalam refrigator dengan suhu tinggi
agar ginjal dapat dingin. Kemudian masak
di suhu (179.6F) selama 1 jam.
Keluarkan
ginjal dari kantong vakum guntinglah ujung gulungan itu, kemudian potong
memanjang ke bagian yang tipis dan keluarkan. Keringkan ginjalnya dengan
handuk.
Potong miring
tebal ujung ginjal, jadi gram.potonglah membentuk node untuk membuat potongan
individual, sekitar 5 peri.)
Taburkan
kedua sisinya dengan garam dan merica. Taburi atasnya dengan tepung kemudian
celupkan kedalam telur agar permukaannya renyah.
FORTHE Salayak -85"C C185"F): 1 HOUR
Wiski lemon
bersama, jus lemon, gula, leat, thyme, bawang putih. Peppercorns, dan taburan
garam di sebuah mangkuk medium. Kupas salsi-nya. Pindahkan salsi-nya dan semua
cairan ke kantung besar dan vacuum cleaner. Biarkan hingga dingin. Kemudian
masak di suhu 18’F .
Untuk
melengkapi: panaskan sebuah film minyak canoa dalam panci
besar yang lebih panas daripada panas dan saute untuk karamelize. Musim dengan
garam dan merica.
Untuk BRUSSELS SPROUTS:
pangkas bagian bawah Brussel SPROUTS dan buanglah daun-daun luar yang terburai.
Blanch kecambah (lihat Pot besar
menyelimuti, halaman 268). Pindahkan ke dalam bowl untuk mendinginkan, lalu
keringkan
Untuk melengkapi:
potong kubis brussel dan taburi dengan garam dan lada. Panaskan minyak canola
di panci saute. Tambahkan kecambah yang dipotong lalu masak.Tambahkan mentega
Untuk Mushroom
: bersihkan jamur. Panaskan minyak canola dalam panci saute dan saute
jamur selama 3 menit atau masak melalui
Swirl dan mentega dengan garam dan merica. Keringkan di handuk C-fold.
Penyajian :
Sendok setiap piring dengan Saus yang telah dibuat.
A
CORNED BEEF TONGUE PAIN PERDU, WATERCRESS LEAVES,
HORSERADISH
MOUSSE, AND OVEN – ROASTED TOMATOES
TONGUE
AND BRINE
1 beef tongue ( about 1,33 kilograms )
25 grams light brown sugar
5 grams Hobbs’ curing salt ( See sources, page 282 )
160 grams kosher salt
1,2 grams powdered ginger
2,2 kilograms water, cold
20 grams garlic cloves, crushed and peeled
1 bay leaf
5 grams black peppercorns
0,3 grams chile flakes
6 cloves
10 allspice berries
0,3 grams celery seeds
4 grams yellow mustard seeds
5 grams coriander seeds
PAIN
PERDU
250 grams whole milk
250 grams heavy cream
30 grams Rendered Beef
Fat ( Page 270 )
3 large eggs
5 grams kosher salt
1/2
recipe brioche ( page 262 ), crust removed
HORSE
MOUSSE
150 gamsr creme fraiche
15
grams grated fresh horseradish ( grated on a rasp grater )
Kosher
salt
Rendered
Beef Fat ( Page 270 )
40
watercress leaves
Extra
virgin olive oil
Champagne
vinegar
Kosher
salt
40
roasted Cherry Tomatoes ( page 266 )
Resep ini telah berkembang sejak pembukaan The
Freanch Laundry. Di mulai dalam bentuk salad “ Tongue in cheek “, yang
menggabungkan pipi sapi dan lidah sapi muda dengan sayuran hijau, tomat, dan
lobak. Di ubah kedalam versi sandwich deli, daging sapi yang diasamkan di masak
dengan lambat dan di sajikan dengan pudding roti yang gurih, tomat panggang,
dan Mousse lobak. Cita rasa ini bercampur sehingga menjadi istimewa pada
masakan haute seperti yang ada pada Carnegie deli.
Daging sapi diasinkan dalam air garam selama 4
minggu. Resep ini berdasarkan pada salah satu dari Hilary Ziebold, mother of
Eric, former French Laundry chef de cuisine and currently chef at CityZen in
Washington, D. C.
FOR
THE TONGUE-70o C ( 158oF ) : 24 jam
Potong lemak dari lidah, kamu tidak perlu memotong
semua lemak. Setelah dipotong timbang sekitar 1 kg. lemak yang sudah dipotong
di jadikan cadangan untuk memberikan rasa pada pain perdu dan penyelesaian
hidangan.
For
the brine :campur gula merah, garam curing, garam
kosher, dan jahe dalam wadah yang cukup besar untuk menaruh lidah dan air
garam. Masak sekitar 500 gr air hingga mendidih, tuangkan air ke dalam wadah,
dan aduk hingga gula dan garam larut. Dinginkan dan tambahkan lidah ke air
garam dan simpan di suhu 55o F ( 12,8o C ) selama 28
hari.
For
cook :Pertama- tama dinginkan lidah dalam air garam hingga
40o F ( 4,4o C ) sebelum di pindahkan ke katong. Saring
air garam dan tambahkan 500 gr ke lidah dan vakum dengan suhu tinggi.
Masak pada suhu 70 o C ( 158o F
) selama 24 jam. Biarkan selama 10 menit, kemudian rendam dalam es. Lidah dapat
disimpan dalam air garam hingga 2 minggu.
To
complete :Keringkan lidah. Potong kulit dan selaput. Potong
lidah menjadi 2 bagian, potong diagonal pada titik dimana lidah mulai mengecil.
Iris bagian lidah yang lebar secara melintang setebal 5 inci. Kamu membutuhkan
48 irisan untuk pain perdu. Iris bagian lidah yang kecil secara memanjang kita
membutuhkan ini 30 irisan
FOR
PAIN PERDU :Semprotkan Loyang persegi dengan
semprotan anti lengket. Lapisi dengan kertas roti dan semprot kertas, campurkan
susu, krim, dan 30 gr lemak dalam panic dan didihkan. Masukkan telur dan garam
ke dalam vita-pre. Dengan mesin berjalan, tuangkan cairan panas, aduk hingga tercampur
rata. Saring menggunakan saringan .
Potong brioche cukup untuk dua lapisan. Iris
memancang menjadi potongan-potongan setebal 5/16 inci. Lapisi bagian
bawah wajan dengan sedikit pudding dan masukkan kembali satu lapis irisan
brioche untuk menutupi, jangan tumpang tindih dengan irisan. Tambahkan custard
, lapisi roti selebar mungkin, gunakan jari-jari untuk menggerakkan roti dan
biarkan custard meresap. Buatlah lapisan lidah di atas roti, menggunkan
setengah dari irisan lidah yang lebar : susun secara tumpang tindih dengan
sekitar 1 inci. Sendok lapisan tipis custard di atasnya. Kemudian buat lapisan
lidah yang tersisa diatas. Dan tambahkan dengan lapisan roti .rendam roti
dengan pudding sebanyak yang bias diserap. Panggang perdu pain pada suhu 300 F
selama 40 menit.
To
complete :Cetak perdu pain pada talenan menggunakan cetakan
bundar atau bulan sabit kemudian panaskan dalam oven dengan suhu 350 oF
selama sekitar 5 menit atau hingga panas.
FOR
THE MOUSSE :Kocok cream fraiche, lobak, dan garam
dalam mangkuk yang di rendam di es. Creame fraiche awalnya tampak sedikit tapi
kemudian akan menjadi banyak, dinginkan sampai di sajikan.
AT
SERVICE :Panaskan sekitar 1 inci lemak daging sapi dalam
panci dengan suhu 49o C ( 120,2 F ). Tambahkan irisan lidah dan
panaskan selama satu menit atau lebih untuk membuanya lembut. Campurkan selada
dengan minyak zaitun, tetesan anggur dan taburan garam. Atur perdu pain, irisan
lidah, dan tomat dipiring. Taburkan selada di sekitarnya. Hiasi dengan mousse
lobak
CONFIT
OF CALF’S HEART, TOASTED PECANS, BABY TURNIPS,
BING
CHERRIES, AND CHERRY - WOOD – AGED BALSAMIC VINEGAR
BRINE
180 grams kosher salt
60 grams Hobbs’ Curing salt ( See sources, page 282
)
105 grams granulated sugar
3 kilograms water, cold
CALF’S
HEART
1 calf”s heart, about 850 grams
500 grams Rendered Duck Fat( page 270 ), Cold
TURNIPS
8 baby turnips
15
grams Rendered Duck Fat ( page 270 ), cold
Kosher
salt
Granulated
sugar
30
grams chicken stock ( page 257 )
PECANS
24
raw pecan halves
50
grams unsalted butter
Kosher
salt
POACHED CHERRIES
500
gramsdry red wine, such as Cabernet Sauvignon
12
black peppercorns
4
all spice berries
250 grams granulated sugar
250
grams water, hot
18
bing cherries, pitted and stems trimmed to about ½ inch
Cherry
– wood aged balsamic vinegar ( see Sources, pages 282 )
Baby
mache
Extra
virgin olive oil
Champagne
vinegar
Sel
gris
Freshly
ground black pepper
Calf
heart sangat ringan, seperti jeroan otot keras yang di masak sampai matang,
lembut, lunak tapi tidak membuatnya hancur. Setelah masak kemudian didinginkan,
lalu mengirisnya sangat tipis dan menghangatkannya kembali agar menjadi lemak
untuk di sajikan. Begitu banyak potongan daging yang sulit, sous vide adalah
metode memasak yang sempurna. Makanan ini mulai disajikan di musim panas ketika musim ceri, yang direndam dalam
campuran anggur merah berbumbu untuk mengimbangi daging kaya dengan komponen
asam manis. Makanan ini dihiasi dengan lobak, kemiri dan maca.
FOR THE BRINE :Campurkan
garam, garam curing, gula dalam wadah yang cukup besar untuk menampung jantung
dan air garam. Didihkan sekitar 750 gr air, tuangkan air ke dalam wadah aduk
untuk melarutkan garam dan gula. Tambahkan sis air dan dinginkan.
FOR THE HEART -79,4o
C ( 174,9o F ), 24 jam
Tambahkan
jantung ke air garam dingin dan dinginkan sela 24 jam. Keringkan jantung dan
letakkan di dalam kantong berisi lemak bebek. Vakum pada suhu tinggi memasak
pada suhu 79,4o C ( 174,9oF ) selama 24 jam.
FOR COMPLETE :Keluarkan
jantung dari kantong dan tiriskan. Tuang lemak kedalam panci dan panaskan lemak
hingga 82o C ( sekitar 180 o F ).
CONFIT
OF CALF’S HEART, TOASTED PECANS, BABY TURNIPS,
BING
CHERRIES, AND CHERRY - WOOD – AGED BALSAMIC VINEGAR
BRINE
180 grams kosher salt
60 grams Hobbs’ Curing salt ( See sources, page 282
)
105 grams granulated sugar
3 kilograms water, cold
CALF’S
HEART
1 calf”s heart, about 850 grams
500 grams Rendered Duck Fat( page 270 ), Cold
TURNIPS
8 baby turnips
15
grams Rendered Duck Fat ( page 270 ), cold
Kosher
salt
Granulated
sugar
30
grams chicken stock ( page 257 )
PECANS
24
raw pecan halves
50
grams unsalted butter
Kosher
salt
POACHED CHERRIES
500
gramsdry red wine, such as Cabernet Sauvignon
12
black peppercorns
4
all spice berries
250 grams granulated sugar
250
grams water, hot
18
bing cherries, pitted and stems trimmed to about ½ inch
Cherry
– wood aged balsamic vinegar ( see Sources, pages 282 )
Baby
mache
Extra
virgin olive oil
Champagne
vinegar
Sel
gris
Freshly
ground black pepper
Calf
heart sangat ringan, seperti jeroan otot keras yang di masak sampai matang,
lembut, lunak tapi tidak membuatnya hancur. Setelah masak kemudian didinginkan,
lalu mengirisnya sangat tipis dan menghangatkannya kembali agar menjadi lemak
untuk di sajikan. Begitu banyak potongan daging yang sulit, sous vide adalah
metode memasak yang sempurna. Makanan ini mulai disajikan di musim panas ketika musim ceri, yang direndam dalam
campuran anggur merah berbumbu untuk mengimbangi daging kaya dengan komponen
asam manis. Makanan ini dihiasi dengan lobak, kemiri dan maca.
FOR THE BRINE :Campurkan
garam, garam curing, gula dalam wadah yang cukup besar untuk menampung jantung
dan air garam. Didihkan sekitar 750 gr air, tuangkan air ke dalam wadah aduk
untuk melarutkan garam dan gula. Tambahkan sis air dan dinginkan.
FOR THE HEART -79,4o
C ( 174,9o F ), 24 jam
Tambahkan
jantung ke air garam dingin dan dinginkan sela 24 jam. Keringkan jantung dan
letakkan di dalam kantong berisi lemak bebek. Vakum pada suhu tinggi memasak
pada suhu 79,4o C ( 174,9oF ) selama 24 jam.
FOR COMPLETE :Keluarkan
jantung dari kantong dan tiriskan. Tuang lemak kedalam panci dan panaskan lemak
hingga 82o C ( sekitar 180 o F ).
Sementara itu, sisihkan lemak berlebih dari hati.
Sisihkan juga bagian di permukaan yang telah kehilangan warna / pucat. Slice
hati setipis mungkin, baik menggunakan pisau atau meat slicer; potong daging
dari samping, mengitari tengahnya; sambil anda mendekati tengahnya, balik untuk
teteap mendapat potongan yang padat. Anda harus memberi sekitar 4 atau 5 slices
per orang.
Masukan potongan tadi ke dalam fat untuk
menghangatkannya. Sqring dalam C-fold towel.
Untuk
turnips – 85 ºC (185 ºF); 30 menit :Potong
bagian atasnya dan potong tiap turnip menjadi 4 wedges. Dengan paring knife,
kupas wedges, lalu trim agar ujung runcingnya menjadi tumpul. Masukkan mereka
dalam bowl lalu aduk dalam duck fat dan sejumput garam & gula.
Masukkan turnips dalam plastik dengan 1 lapisan lalu
vacuum-pack dengan aturan medium-high kemudian dinginkan di refrigator.Masak
dengan suhu 85 ºC (185 ºF) selama 30 menit hingga empuk.
Untuk menyelesaikan :
Pindahkan turnips dan cairannya ke saucepan dan
tambahkan chicken stock. Season dengan salt lalu glaze turnip-nya, sambil
mengaduk mereka dalam pan sehingga glazed secara merata.
Untuk
pecans :Masukkan pecans dalam saucepan
kecil, rendam dalam air dingin lalu simmer. Tiriskan lalu keringkan dengan
C-fold towels.
Cairkan butter dalam saute pan kecil dengan medium
heat lalu panaskan hingga golden brown. Masukkan pecans lalu aduk dengan
sendok. Butter akan tetap menjadi berwarna cokelat bersaaman denga pecans.
Jauhkan pan dari api seperlunya untuk memanggang pecans secara merata tanpa
membuatnya gosong; proses ini membutuhkan waktu 2 menit. Angkat pan dari kompor
lalu tuang dan sisihkan butter-nya. Taburi pecans dengan garam sesuai selera.
Keringkan dengan C-fold towels.
Untuk
cherries : Panaskan red wine dalam saucepan. Buat sachet
dengan allspice dan peppercorns lalu masukkan ke dalam pan. Didihkan kemudian
flambe red wine untuk membakar alkoholnya. Angkat dari kompor lalu tambahkan
gula dan air, lalu aduk hingga gula larut. Buang sachet dari dalam pan.Masukkan
cherries dalam container yang menampung mereka dalam 1 lapisan. Tuang wine
hangat ke dalamnya. Biarkan dingin mencapai suhu ruangan.
Saat
penyajian :Drizzle sedikit
balsamic vinegar ke tiap plate. Atur susunan slice hati, cherries, turnip, dan
pecans di plate. Aduk mache dengan sedikit oil dan vinegar lalu letakkan di
plate membentuk gundukan. Taburi hati dengan sel gris dan pepper.
MILK-POACHED CALF’S LIVER, CARAWAY-GLAZED CIPOLLINI, GRANNY
SMITH APPLE, DIJON MUSTARD, AND SAUCE
LAURIER
Liver
1 piece center-cut calf’s liver (1 kg), cold
3 to 4 kg plus 480 gr milk, cold
14 gr extra virgin olive oil
65 gr 2-inch pieces celery
50 gr 2-inch pieces peeled carrot
150 gr 2-inch pieces leek (white and light parts only)
80 gr large shallots, peeled and cut into thick slices
200 gr heavy cream
6 gr flat-leaf parsley stems
15 gr thyme springs
¼ fresh bay leaf
10 black peppercorns
10 gr kosher salt
2.5 gr chopped chives
Apples
20 gr water
40 gr granulated sugar
Kosher salt
425 gr Granny Smith apples (about 2), cold
Cipollini
8 cipollini, peeled, cold
0.5 gr caraway seeds
Kosher salt
Granulated sugar
27 gr unsalted butter, cold
Sauce
25 gr Dijon mustard
10 gr Banyuls vinegar
15 gr extra virgin olive oil
130 gr Quick Veal Sauce (page 260)
1 small bay leaf
Extra virgin olive oil
Sel gris
Freshly ground black pepper
Minced chives
Baby red mustard greens
Mustard flowers
Pasangan tradisional liver dan onion, liver and
mustard, dibuat special disini dengan tekstur halus dan rasa dalam liver yang
di-sous vide. Karena tidak ada rasa manis atau rasa hangus dari pembakaran,
semuanya betul-betul rasa liver. Dan tekstur liver yang dimasak dalam susu dan
aromatics, menjadi hamper creamy. Kita mulai dengan 30% lebih banyak liver dari
yang dibutuhkan untuk menutupi kekurangan hasil trimming.
Merendam liver
Potong semua kulit, urat, dan membran dari liver.
Kotakkan pinggirnya. Masukkan dalam container dan masukkan cukup cold milk (3
sampai 4 kg) untuk merendam. Dinginkan dalam refrigerator semalaman.
Memasak liver
Panaskan olive oil dalam pot. Masukkan vegetables
lalu masak hingga lembut tanpa browning selama 5 menit. Angkat dari kompor lalu
masukkan 480 gr milk, cream, parsley, thyme, bay leaf, peppercorns, dan salt.
Biarkan terendam selama 20 menit, lalu dinginkan.
Tiriskan liver dan buang milk-nya. Masukkan liver
dalam kantung plastik besar bersama dengan cuisson dingin. Letakkan kantung
dalam vacuum packer dan biarkan liver rata dengan permukaan untuk menjaga
bentuknya. Vacuum-pack dengan aturan medium. Lipat dan rekatkan kantung yang
masih berudara.
Masak dengan suhu 65.5 ºC (149.9 ºF) selama 1 jam.
Keluarkan liver dari kantung, keringkan dengan C-fold towels, dan diamkan
selama beberapa menit.
UNTUK APEL: Campurkan air, gula, dan
sejumput garam dalam panci kecil dan panaskan, aduk untuk melarutkan gula dan
garam. Dinginkan di atas rendaman es
sampai dingin. Potong bagian atas dan bawah apel, biarkan setinggi sekitar 2
inci. Potong setiap apel menjadi 6
irisan. Kupas irisan cach dengan pisau
pengupas, potong dan rapikan ujung-ujungnya yang tajam untuk
menghaluskannya. Aduk apel dengan sirup
dri tempat tinggi. Dinginkan selama 2
jam. di
Vakum-pak di dalam kulkas
UNTUK CIPOLLINI B5 "C (185
F): 1 JAM SAMPAI 1 JAM 10 MENIT
Bawang bawang dengan biji jintan, dan sejumput garam dan gula masing-masing
Tambahkan 25 gram mentega Bungkusan vakum pada Cook tinggi pada 85 C ( 185 F) selama 1 jam hingga I jam dan menit,
atau sampai bawang lunak saat diperas melalui tas
Untuk menyelesaikan: Pindahkan bawang dan cairannya ke
wajan kecil,tumis. Didihkan perlahan,
tambahkan 2 gram mentega, dan didihkan
untuk mengurangi cairan dri bawang
UNTUK SAUCE: Kocok mustard dan cuka
bersama-sama, lalu kocok dalam minyak untuk mengemulsi. Untuk melengkapi: Panaskan saus daging sapi
dengan daun salam. Biarkan hingga mendidih, matikan api saat masih hangatagar
aroma daun salam bisa menyerap. Cicipi
ketiaka makanan telah dingin,lalu buanglah daun salamnya.
AT SERVICE: Potong hati melintang menjadi 4
irisan, masing-masing setebal satu inci. Lumuri masing-masing dengan taburan
minyak zaitun dengan sel gris dan merica. Sendokkan beberapa saus mustard ke
setiap piring, atur hati, dan hiasi dengan daun bawang. Atur irisan apel dan cipollini di atas
piring. Tambahkan sesendok
masing-masing, dan hiasi sawi dan bunga.
PIG S TAILS
1 setangkai thyme
1 bay leaf
1 gram
lada hitam
1gram
biji ketumbar
1garlic
cengkeh, kupas
4 ekor babi (total 500 gram), dinginkan
250 gram
Stok Ayam (halaman 257), dingin
1 wortel, potong dadu
1
tangkai daun sup , potong dadu
¼ bawang
kuning, potong dadu
Garam
halal dan lada hitam yang baru ditumbuk
Tepung serbaguna
telur kocok
tepung
panko yang ditumbuk halus (ditumbuk dalam food processor)
Minyak canola untuk penggorengan
SAUCE
26 gram
Dijon mustard
10 gram
bawang merah cincang
30 gram
sampanye cuka igram,
5 gram
gula pasir
5 gram
garam halal, atau secukupnya
90 gram
ekstra virgin olive oil
90 gram
minyak canola
QUAIL EGG
4 telur
puyuh
6 gram
crème fraiche
Garam
dan garam putih
Paprika pedas
Kacang
ROMAND
4 kacang romano hijau
4 kacang romano kuning
Minyak
zaitun extra virgin
Cincang
bawang merah
Garam
halal dan lada hitam yang baru ditumbuk
FRISEE SALAD
Daun frisee
Minyak
zaitun extra virgin
Sampanye cincang
Daun
bawang cincang
Garam Kasher dan lada hitam yang baru digiling
Pengolahan
babi sangat jarang dilakukan, dan untuk mengubahnya menjadi hidangan yang
memuaskan dan elegan membutuhkan proses yang cukup rumit. Sekor babi utuh
dimasak dengan stok ayam dan aromatik sampai kolagen meleleh dan ekornya matang hingga tekstur sangat lembut. Lalu didinginkan, kemudian dihaluskan untuk
menghilangkan tulang-tulang dan tulang rawan, kemudian dibuat kembali ke bentuk
semula, dibungkus plastik, dan didinginkan.
Gelatin yang melimpah dari kulit membekukan Pig Tail’s, yang kemudian
dilapisi tepung roti dan digoreng di bagian luar agar renyah dan gelatin yang
membekukan ekor dapat meleleh. Pig Tail’s disajikan dengan saus ravigote yang
tajam, vinaigrette mustard-shallot, kacang romano, dan salad frisée.
Buatlah
ramuan sachet dengan thyme, daun salam, merica, biji ketumbar, dan bawang putih. Kemudian masukkan produk Pig
Tail’s kedalam kantung vacuum yang di tambahkan kaldu ayam, ramuan sachet,
wortel, seledri, dan bawang. Masukkan
pada vacum pack. masak pada suhu 82 ° selama 8 jam. Diamkan hingga Pig Tail’s tidak terlalu panas
(suhu ruangan ).
Foie
Gras
1 pcs
center-cut grade A foie gras 400 gr
Large
lobe only, cold
Kosher
salt
400gr
renderet foise gras fat
Pearl
oninon
8 white
pearl onion
Granulated
sugar
Kosher
salt
Extra
virgin olive oil
Redishes
3 to 4
large red french breakfast redishes
0.2 gr
crushed coriander seed
67 grams
lemon juice
Granulated
sugar
0.2 gr
xanthan gum (see sources, page 282)
Vegetables
4 beby
fennel bulbs (about 3 to 4 inched long)
8
thumbelina carrots
32 small
chasterelies
13gr
extra vidrgin olive oil
Kosher
salt
Confit of Moulard Duck Foie
Gras WithVegetable A LA Grecque
FOIE GRAS ADISHES
1piece center-cut
Grade A foie gras (400 grams)large lobe only, cold
Kosher salt
400 grams Rendered
Foie Gras fat (page 270), cold
PEARL ONIONS
8 White
pearl onion, peeled
Granulated
sugar
Kosher salt
Extra
virgin olive oil
RADHISES
3 to 4 red
French breakfast radishes
Lemon Jiuce
Extra
virgin olive oil
Kosher salt
CORIANDER SEEDS
16
Coriander seeds
0,2 crushed
coriander seeds
67 grams
lemon juice
Granulated
sugar
0.2 gram
xanthan gum (see Source, page 282)
VEGETABLES
4 baby
fennel bulbs (about 3 to 4 inches long)
8
Thumbelina carrots
32 small
chanterelles
13 grams
extra virgin olive oil
13 grams
extra virgin olive oil
13 grams
Rendered Foie Gras Fat (page 270)
Kosher salt
Cilantro
shoots
Sel gris
Dengan sous
vide, hati bebek yang kaya lemak dapat dimasak tanpa overcooking atau rendering dengan banyak lemak, menghasilkan rasa foie gras murni ketika
dimasak menggunakan
panas tinggi. Pertama-tama
rendam Foie gras
selama 6 jam dalam garam, kemudian direbus utuh. Iris a la minute dansajikan dengan hiasan
sayuran yang dimasak, lalu hangatkan kembali dengan lemak foie
gras. Vinaigrette ketumbar lemon sebagai penyajian terakhir. Lemak foie gras
yang digunakan untuk memanaskan kembali sayuran pada dasarnya digunakan untuk melengkapi vinaigrette di atas piring.
Teknik standar confityaitu merendam daging dalam garam, merebusnya dengan
lemaknya sendiri, dan
mendinginkannya dalam lemak, kemudian memanaskannya kembali. Dengan cara yang
sama itu semua tidak mungkin untuk menjaganya dari peninggalanair yang banyak ketika keluar
dari oven setelah berjam-jam, foie gras confit ini mustahil untuk menolak segera setelah
selesai, hangat dan kering, langsung keluar dari kantung
vacuum. Jadi
begitulah cara penyajiannya.
For the Foie Gras – 640 C
(147.20 F) ; 28 MINUTES
Jumlah untuk
bagian atas foie
gras dalam pola crosshatch 1/2 inci. Kemas dalam garam untuk menutupi.
Dinginkan selama 6 jam.
Angkat foie gras dari garam, bilas dengan air dingin, dan keringkan dengan
handuk C-Fold. Refrigerate sampai
dingin.
Untuk Menyelesaikan: Masukkan foie
gras dan lemak ke dalam vacum packdan kosongkan di media
Masak disuhu 64 derajat
celciusselama 28 menit. Keringkan foie gras dengan handuk C-Fold. Potong Crosswise menjadi
4 porsi yang sama. Hilangkan semua lapisan yang terlihat.
For the Pearl Onions 850 C
(1850 F) 30 MINUTES
Potong X di
bagian bawah setiap bawang mutiara. Aduk masing-masing dengan sedikit gula dan garam dan minyak zaitun. Tempatkan
dalam kantung vacuum dalam satu lapisan Dan vacuum disuhu yang tinggi.
Masak selama 5 selama 30
menit. Buang bawang dari kantong
vacuum dan peras
untuk menghilangkan lapisan luar setiap bawang.
For
The Radishes 85 0 C (1850
F); 6 MENIT Potong lobak menjadi bundar
tipis seperti mandolin Jepang dan letakkan di air es. Potong lobak yang tersisa menjadi bola
menggunakan baller parisienne # 12,Potonglah sebanyak 20 bola. Aduk bola dengan beberapa tetes jus lemon,
sedikit minyak zaitun, dan taburan garam.
Dinginkan sampai dingin.Tempatkan bola lobak di dalam kantung dalam satu
lapisan. Pack vakum dalam kondisi
tinggi. Masak pada suhu 85 C (185 F)
selama 6 menit. Dinginkan dalam
pemandian es.
For
Coriander:
Didihkan
satu panci air kecil. Tambahkan biji
ketumbar dan masak sampai lunak, sekitar 5 menit. Kuras dan sisihkan untuk hiasan. Sementara itu, campurkan ketumbar yang
dihancurkan dan jus lemon dalam panci kecil, didihkan dengan api sedang, dan
kurangi setengahnya. Saring dan aduk
gula dan permen karet xanthan.
For The Vegetables:
Pangkas
ujung akar adas. Lepaskan lapisan luar dan
bagian atas adas. Potong wortel hijau,
sisakan sekitar 4 inci. Dengan
menggunakan pisau pengupas, potong wortel dari atas ke bawah sehingga bentuknya
"berubah".
Rebus
adas (lihat Big-Pot Blanching, halaman 268): dinginkan di bak es. Rebus wortel;
dinginkan dalam penangas es
Untuk melengkapi:
Panaskan minyak zaitun, lemak foie gras, dan campuran lemon-corian dalam panci
tumis yang cukup besar untuk menampung semua sayuran dalam lapisan. Tambahkan jamur, diikuti oleh bawang mutiara,
adas, satu wortel, dan bola lobak;
Bumbui dengan garam dan panaskan di atas piring dan hiasi dengan
ands. Tempatkan irisan foie gras di
samping.
Penyajian:
Atur sayuran diatas piring dan garnish dengan Cilantro shoots dan radish
round. Taruhlah Foei Grass diatas sayuran
dan taburkan beberapa sel griss.
POACHED
MOULARD DUCK FOIE GRAS, CONCORD GRAPES, CELERY SALTED VIRGINIA PEANUT
NOUGATINE, BANANA PUREE, AND PEDRO XIMENEZ SHERRY VINEGAR
Foie Gras
1
piece center-cut Grade A foie gras (400 grams) large lobe only, cold
Kosher
salt and freshly ground black pepper
250
grams Duck Consomme (page 259), cold
Peanuts
20
grams roasted unsalted Virgian peanuts
5
grams pearl sugar
1
grams fleur de sel
Pickled Grapes
60
grams champagne vinegar
50
gram granulated sugar
100
kilograms ice water
12
large Concord grapes
Banana Puree
3
ripe bananas (about 60 grams)
150
grams water
150
grams granulated sugar
3
grams ascorbic acid
Celery
4
celery stalks
12
light green celery leaves
Micro
celery leave
Beurre
Monte (page 261)
Extra
virgin olive oil
Champagne
vinegar
Fleur
de sel
100
grams Pedro Ximenez sherry vinegar (see Source, page 282)
Hidangan lain yang menunjukkan bagaimana Liver
sangat baik diolah menggunakan tekik sous-vide. Dalam hal ini, sepotong dari lobus besar foie gras dimasak dalam
kaldu bebek, dan hasilnya sangat disukai liver dengan tekstur yang sedikit lebih padat daripada foie gas yang
dibasahi dengan lemak.
Iringannya manis, tart, dan pedas. Cuka shered yang
sudah tua berkurang dan digunakan dengan hemat sebagai saus. Dan kacang tanah panggang yang dilemparkan
dengan gula dan garam menambahkan kontras tekstur serta rasa
For The Foie Gras
650 C (154,40 F), 22 MENIT
Skor
teratas dari lobe foie gras dalam pola crosshatch 1/2-inch. Season di semua
sisi dengan garam dan merica Tempatkan dalam bag dengan dack consomé . Vacum di
media tinggi. Masak pada 68 0C
(54,40F) selama 23 menit.
Diamkan di ruang temperatur selama 5 hingga 10 menit.
UNTUK KACANG : Giling kacang dengan food processor,
aduk hingga halus. Pindahkan ke saringan
kasar yang diatur dalam chinois atau saringan berbentuk kerucut halus, dan
ketuk saringan untuk memungkinkan kacang yang ditumbuk sangat halus jatuh
melalui keduanya. Sebarkan kacang tanah
yang tersisa di saringan fine-mesh pada baki. Potongan-potongan yang tersisa di
saringan kasar dapat diproses dan diayak lagi, lalu ditambahkan ke baki.
Panggang kacang di oven 350 F selama 10 menit, atau sampai coklat keemasan.
Campurkan gula dan fleur de sel dalam mangkuk, tambahkan kacang dan aduk.
Untuk Graf: Campurkan cuka
dan gula dalam panci dan didihkan, aduk untuk melarutkan gula. Angkat dari api dan aduk dalam air es. Pindahkan ke mangkuk. Kupas anggur dan tambahkan ke cairan
acar. Dinginkan setidaknya 3 jam. Gunakan anggur dalam beberapa jam setelah
pengawetan, atau mereka dapat berubah warna. Lengkap: Potong anggur menjadi
dua.
Untuk Banana Puree-85 derajat celcius
atau 185 derajat farenheit selama 10 MENIT :Irisan sepertiga pisang dan
tempatkan di panci dengan air. dan gula
dan didihkan, aduk untuk melarutkan gula. Biarkan pisang mendingin pada suhu
kamar dalam cairan, kemudian atur wajan di atas penangas es untuk benar-benar
dingin. Iris 2 pisang yang tersisa dan masukkan ke dalam kantong Buang pisang
yang sudah matang , dan saring cairan
masak ke dalam kantung. vacum pak di atas
Pelengkap: Masak pada suhu 8s'C (185'F)
selama 10 menit. Keluarkan kantong dan tiriskan pisang, simpan cairan tersebut.
Pindahkan pisang keVita-Prep dan haluskan.
Tambahkan asam askorbat dan cairan secukupnya membuat pure yang
benar-benar halus. Saring menggunakan
chinois atau fine-mesh. ke saringan berbentuk kerucut.
Untuk
Seledri : Kupas tangkai seledri sehingga hanya menyisakan
batangnya saja sekitar ½ inci dari setiap tepinya yang panjang untuk membuat
seledri yang lebih rata hanya dengan kurva yang sangat kecil. Potong dua seledri 2 inci dari 1
tangkai. Dengan menggunakan mandolin
Jepang, iris memanjang menjadi pita setebal satu inci. kemudian masukkan ke
dalam mangkuk berisi air es. Tambahkan
12 daun seledri .Potong dua belas irisan berbentuk diagonal 2 inci dari seledri
yang tersisa, Dinginkan dalam air es, lalu tiriskan dan angkat (lihat Big-Pot
Blanching halaman 268) hingga lunak.
Transfer ke penangas es Untuk menyelesaikan: Tiriskan dan keringkan
seledri pita, daun, dan irisan Panaskan saja irisan seledri dalam beurre monté
yang cukup untuk menghangatkan dan menglapkannya. Kombinasikan pita seledri,
daun seledri, dan seledri mikro. olesi dengan minyak, cuka , dan taburan fleur de sel.
At
Service : Rebus cuka sherry dalam panci kecil untuk
mengurangi setengahnya, menjadi glasir ringan.
Keringkan foie gras dengan handuk C-fold dan potong melintang menjadi
irisan. Tempatkan sesendok pure pisang di setiap piring dan gerimis piring
dengan cuka. Taruh sepotong foie gras di setiap piring dan hiasi dengan irisan
seledri dan bagian anggur. Taburi dengan kacang.
Kami
mulai memburu foie gras dalam anggur (Gewürztraminer) sebelum kami benar-benar
mulai menggunakan sous vide. Di sini
kita menggunakan Sauternes, peralatan tradisional dengan foie gras, membumbui
dengan vanila, dan memasak beberapa alkohol.
Peran itu dicetak, dibumbui, ditambahkan ke dalam tas dengan Sauternes,
dan dimasak dengan lembut selama sekitar dua puluh menit, benar-benar hanya
untuk melembutkannya sampai habis.
Sangat kaya dan hampir seperti puding dalam tekstur. Ini harus dipersiapkan karena anggur akan
mulai memecah foie jika dibiarkan terlalu lama Tiga jenis lobak yang berbeda
juga dimasak sous vide- untuk menambah rasa aromatik ke dalam kantong
vacuum.Simpanlah dengan baik selama beberapa hari dalam lemari es, jadi buat
tambahan jika Anda mau. Foie rebus diiris dan dipanaskan di dalam oven - tidak
akan cukup panas setelah memasak, hanya disajikan dengan lobak, yang memiliki
tekstur padat dan rasa pedas, dan saus
yang terbuat dari cairan perburuan foie gras dan saus bebek, dengan sedikit
cairan lobak.
Untuk
The Radishes-85c (185 F): 30 Menit :Masukkan lobak ke
dalam mangkuk sedang, tutup dengan air dingin, dan sikat untuk menghilangkan
kotoran. Potong bagian atas dan bawah
setiap lobak es, kemudian kupas dengan pisau, kupas dan potong menjadi
oval. Potong bagian atas dan bawah dari
Flambeau dan lobak merah.
Masukkan setiap jenis lobak ke dalam kantung kecil.
Tambahkan 1 lembar daun salam, 1 gram minyak zaitun. 10 gram cuka, taburan garam, dan satu lada
untuk setiap kantong Vacuum-pack pada media Masak pada suhu 85C (185F) selama
sekitar 30 menit. Lobak akan terasa
empuk jika dimasukkan ke dalam kantong vacuum. Lobak merah mungkin memakan
waktu sekitar 10 menit lebih lama dari lobak Flambeau dan es. Angkat kantung dan biarkan dingin sampai suhu
kamar, lalu dinginkan sepenuhnya dalam penangas es. Transfer setiap jenis
lobak, dengan cairan masaknya, ke wadah, buang daun salam dan jahe.
Untuk melengkapi: Potong lobak merah yang lebih
besar menjadi empat bagian dan Flambeau
lobak menjadi dua, biarkan lobak es utuh. Masukkan lobak jenis cach ke dalam panci
kecil dengan cairan yang disediakan dan didihkan sampai cairan berkurang dan
mengkilap lobak UNTUK THE FOIE GRAS-68 C (154,4): 25 MENIT Masukkan Sauternes
ke dalam panci kecil. Kikis benih dari
vanilla pod dan tambahkan biji dan pod ke dalam wajan. Didihkan, kemudian angkat dari api dan
dinginkan sampai suhu kamar untuk membiarkan rasa meresap. Dinginkan sampai dingin. Tempatkan foie gras
sisi bawah pada permukaan pemotongan dan sisi t untuk membuat blok yang rapi.
Cadangan hiasan untuk yang lain menggunakan Skor kedua sisi foie gras dalam
tiga potong silang dangkal, bahkan untuk bumbu dan memasak.Dinginkan foie gras
hingga benar-benar kering, setidaknya 30 menit.
Bumbui foie di semua sisi dengan garam dan merica. Tempatkan di kantong vacuum dengan Sauternes; buang pod vanilla.Vakum pada suhu tinggi di
suhu 68'C (154-4'F) selama 25 menit.
Foie gras masih tetap lembut. Keluarkan foie gras dari kantung vacuum
dan tiriskan di atas tisu. Saring cairan
ke dalam panci kecil, tambahkan saus bebek, dan tambahkan satu sendok kecil
cairan lobak, secukupnya. Potong
melintang foie gras menjadi 4 porsi yang sama, lepaskan semua vena, dan
letakkan di atas nampan tahan oven
Pelengkap:
Tempatkan foie gras dalam oven 350 F selama 2 menit.
At
Service: Tambahkan satu endok saus disetiap piring. Atur foie di atas piring dan taburi dengan
sel gris dan merica. Hiasi dengan lobak
dan tangkai krokot dan taburkan sedikit bubuk vanila di atas setiap piring.
Catatan
Untuk Membuat Vanilla Powder :Simpan polong biji
vanili saat menggunakan biji untuk tujuan lain.
Keringkan polong di dehidrator atau di tempat yang hangat di atas
kompor, lalu pindahkan ke penggiling dan giling menjadi bubuk. Saring melalui chinois atau saringan
berbentuk kerucut halus dan simpan dalam wadah kedap udara pada suhu kamar.
CHAU
FROID OF MOULARD DUCK FOEI GRAS,MUSQUEE DE PROVENCE ,POMEGRANATE SEEDS,MIZUNA
LEAVES AND GINGERBREAD PUREE
FOEI
GRAS
1 whole Grade A Foeigras ( 1 kilogram) at room
temperature
280 grams Foei Gras cure
500 gram rendered duck fat
Gingerbread
Crumbs and Puree
115 gram All purpose flour
3 grams powdered ginger
1.5 gram ground allspice
2 gram baking soda
2 gram baking powder
2 gram kosher salt
60 gram Un-salted Butter
60 gram Light Brown sugar
1 large egg
115 gram Molasses
About 115 gram hot water
Streusel
35 gram Almond Flour
35 gram Granulated sugar
40 gram All purpose Flour
35 gram Un-salted Butter
Pumpkin
96 batons musquee de provence
Untuk persiapan chau –froid ini ,sebuah potongan foie gras terrine dingin
di simpan di bawa salamander sehingga sebagian hangat dan renyah dan sebagian
itu dingin dan lembut ,hal ini juga menjelaskan metode pembuatan foie gras
terrine yg sangat mudah berkat teknik sous vide. Seluruh foei
gras dibersikan dan dikemas dalam larutan garam selama 24, kemudian foei
grass di masak dengan lemak bebek (kepadatan lemak yg ditambahkan mengurangi
jumlah lemak yg di masak dari foie gres)
Kemudian tempatkan di cetakan terrine sehingga akan
terbentuk ketika dingin .Selanjutnya,setelah dingin ,Foei gras siap untuk
di iris.Irisan dilapisi dengan campuran
jahe /streu sel dan kemudian coklat di bawa salamander ,mereka di sajikan
dengan bubur yg terbuat dari saus remah
roti jahe, bersama dengan mousque de propence ,labu manis dan aromatic dan
hiasan biji delima dan mizuna. Singkirkan selaput apapun dari bagian luar foie
gras .Temukan awal dari vena primer di
salah satu ujung bawa lobus dan iris melalui lobus kevena .ikuti jalan nya dan
tarik Foei gras sampai terpisah ,
sehingga anda dapat melihat vena dengan jelas. Pegang pisau anda pada sudut 45
derajat. Buat irisan luar pada setiap sisi vena untuk memotong Foei gras untuk membuka lipatan bagian dalam hati.
Gunakan jari dan pisau anda untuk mengeluarkan vena primer, lepaskan semua vena
kecil yg muda di dapat ,kembalikan Foei gras kebentuk aslinya.Ulang sekitar
Foei gras kedalam wadah,taburi dengan Foei grass dan bungkus dalam obat yg
tersisa, dinginkan selama 24 jam.Bilas Foei gras dan keringkan ( buang obat nya
).
Tempatkan Foei gras dan lemak bebek kedalam kantung
vakuum, masak di 68 derajat celsius selama 20 menit lapisi cetakan terrine
setinggi 6 x 31/3x3 inci dengan plastik yg aman untuk makanan.Dan sisahkan 2
sisi yg panjang .Angkat Foei gras panas dari kantung vakum dan letakkan di
terrine .potong selembar karton, bungkus dengan plastik dan pasang di atas Foei
Gras .letakkan beban berat di
kardus,lalu diamkan semalaman .untuk menyelesaikn nya, keluarkan Foei gras dari
refrigator ,hilangkan beban dari karton ,Keluarkan Foei gras menggunakan pisau lalu potong
tipis-tipis.
Untuk
Ginger Crumbs:campur bahan ,krim mentega dan gula
merah dalam mangkok mixer.kocok telur, tambahkan molase,lalu aduk..Masukkan
adonan kedalam Loyang. Panggang dalam oven dengan suhu 350 derajat selama 15
menit sampai berwarna ke emasan putar panci sekali atau dua kali, hingga
dingin,pisahkan lembaran roti jahe dan proses sampai menjadi remah-remah dalam
food prosessor .
Untuk
strewsel :Gabungkan bahan bahan dalam mangkuk ,tambahkan
mentega dan oleskan dengan ujung jari dan membentuk campuran yg rapuh .oleskan
campuran tersebut pada loyang berlapis sipat dan panggang pada suhu 350 derajat
selama 16 sampai 18 menit aduk hingga coklatnya merata ,biarkan dingin .
Untuk BREAD CRUMBS BREAD :
Masukkan crumbs kedalam blender dan
perlahan tambahkan air panas agar berbentuk bubuk ,lalu saring menggunakan
chinous atau saringan kerucut jala halus. Panggang di 85 derajat celcius selama
5 sampai 6 menit , aduk dengan minyak saitun, garam dan gula lapisi dengan satu
lapisan dalam kantung vakum dan vakum dengan labu,masak di suhu 85 derajat
celcius selama 5 hingga 6 menit.
untuk delima :gabungkan jus
delima dan gula dan didihkan, agar mengental menjadin sekitar 130 gram
tambahkan lemak Foei gras , matikan api lalu dinginkan.
Penyajian :Pisahkan buah delima menjadi kecil ,aduk
dengan minyak zaitun oleskan se sendok halus jahe ke masingmasing piring saji
dan tambahkan buah delima.Potong 13 iris Foei gras masing-masing sekitar 4 inci dengan lebar 1/3 inci dan tebal 1,3
inci , pegang setiap potongan diatas pisau falet diatas piring dan taburi dengan
campuran streusel ,kemudian masukkan kedalam oven , tempatkan sepotong Foei gres di setiap piring hiyasi dengan biji
delima, labu dan mizuna.
Chapter 6
CHEESE AND DESSERT
207-209
The sous vide applications for cheese and desserts fall into
three Categories
Menyiapkan bahan dasar, kompres buah
dan masak buah dengan sayuran.
Custards,
adalah salah satu persiapan dasar, yang
bagus menggunakan metode Sous Vide karena lebih nyaman digunakan dan lebih
tahan lama. Proses Pasteurisasi (Proses Pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme yang merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khami.
Dan suatu proses untuk memperlambat pertumbuhan mikroba pada makanan.)
Buah
yang terkompresi adalah penemuan dari chef Mark Hopper di masakan di Bouchon di
Las Vegas Wihen, ditunjukan pada percobaan semangka yang tampak seperti rav.
Dan buah-buahan serta sayur-sayuran yang dapat berupa hiasan atau item unggulan
dipring-piring apel dan pir.
Hidangan ini terinspirasi oleh tradisi
Wimbledon.Champagne dan strowberry dengan scone dan krim yang bergumpal.Keju
kambing Berfungsi sebagai krim dan mentega-mentega,di bumbui dengan pistachio
sisilia segar menjadi scone. Keju kambing di buat oleh soyoung scanlan di
Andante Dairimya. Kolaborasi soyoung,Menciptakan produk baru bagi kami.Acapella
menjadi mengasyikan dan pedas ketika sudah sangat matang terlalu
matang.kekuatan cita rasanya memungkinksn kits untuk membuat creme fraiche yang menyeimbangkan rasa tanpa
membuatnya kewalahan dan memberikan tekstur mewah yang mirip dengan krim
gumpalan.
Strobery silverado trail,yang di ambil dari halaman
belakang.sous vide yang di segel dengan sirup asam manis yang menanamkan buah berry mempermanisnya dan pada
gilirannya,mengeluarkan jus yang akan membumbui sirup.Sirup di kentalkan dan di
gunakan untuk melapisi stroberi yang di potong
dadu di piring yang sudah jadi. Di restorant kami menggunakan piring
untuk menyajikan gelatin stroberry ,atau dapat di sajikan dalam mangkuk yang
sangat kecil.
For
The Sable
:Campurkan semua bahan kedalam
mangkuk besar dan lakukanlah dengan lembut menggunakan tangan untuk membentuk
adonan ,dan dinginkan sampai cukup bisa menggulung .taburkan permukaan dengan
tepung dan gulung adonan menjadi persegi
6 inchyang tebalnya sekitar 2,5cm. Letakan adonan di atas nampan berlapis
silpat.panggang pada suhu 350 f selama
11 menit .keluarkan dafri oven dan potong sable menjadi 1 inch atau sedikit lebih kecil dari gelatin
strawberry individu ,dan dinginkan di atas rak.
For
The Strawberries
:Potong 4 strowberry
memanjang menjadi dua potong strowberry
yang tersisa menjadi dadu.campurkan air dan gula dalam panci dan panaskan ,aduk
untuk melarutkan gula. Angkat dari api dan tambahkan cuka anggur merah kocok di atas penangas es atau
dinginkan sampai dingin.campurkan setengah strowberry dan dadu dengan sirup
dingin dalam kantong sedang . Diamkan pada suhu kamar selama sekitar 2 jam
keluarkan strowberry dari tas dan keringkan di handuk lipat. ,pisahkan irisan
beri dari dadu sisihkan irisan beri.
Saring 125 gram cairan ke dalam panci kecil.dan dicadangkan untuk tujuan lain
panaskan cairan sampe panas angkat dari api, dan aduk agar-agar larut. Aduk di atas penangas es hingga dingin
di atas suhu tubuh, kemudian keluarkan agar-agar lalu potong agar-agar potong dadu .sendokkan cairan stroberry untuk
menutupi buah beri.
Untuk
Keju : potong semua kulitnya dan masukkan keju kedalam mangkuk
aduk di creme fraiche,masukan keju melalui chinois atau saringan berbentuk
kerucut halus ke dalam mangkuk lain.
At
Service :beri topikal setiap gelatin stroberi dengan sable,sesendok
keju, dan setengah strobery .
Fourme
d’Ambert adalah keju Perancis ringan. Sekarang disatukan dengan kembang kol dan
dua pir yang disiapkan. Kedua pir tersebut dan kembang kol dimasak dengan sous
vide. Tekanan vakum digunakan untuk menyegel kembang kol untuk membantu
mempertahankan bentuknya saat dimasak, dan tidak menghilangkan rasa saat
dimasak. Sama dengan irisan pir, buah halus yang bisa menjadi lunak saat
direbus. Untuk bubur pir, campur pir dengan asam askorbat, yang membantu warnanya
menjadi cerah. Sebelum disajikan, buat kembang kol caramel di dalam panci tumis
untuk memberikan warna dan rasa yang enak.
Untuk kembang kol ⎯
85ºc (185ºf) ; 15 menit : Aduk kembang kol dengan sedikit
garam dan merica lalu masukkan kedalam kantung yang dikasih mentega. Masukkan
dengan vacuum-pack dengan panas sedang-tinggi dengan suhu 85ºc selama 15 menit,
atau sampai empuk tapi tidak lembek. Dinginkan di atas tumpukan es.
Untuk penyelesaian :Lelehkan
mentega clarified sampai ¼ dari jarak di atas kembang kol di dalam panci tumis
kecil. Tambahkan kembang kol, ujung batangnya, lalu tumis dengan api
sedang-tinggi supaya menjadi caramel. Keringkan di atas serbet kertas dan gosok
bagian atasnya dengan sedikit minyak zaitun dan beberapa tetes cuka.
Untuk hiasan dan bubur
pir ⎯ 83ºc (181,4ºf) ; 25 menit/45-60
menit : Campurkan
air, gula, dan asam askorbat di panci saus dan didihkan, aduk agar
gulanya larut. Singkirkan panci ke baskom es untuk mendinginkan sirupnya.
Untuk hiasan : Isi
air yang sudah diasamkan. Potong keduah bawah pir, lalu potong memanjang
menjadi 2. Potong setiap bagian menjadi 6 irisan lalu buang bijinya. Dengan
pisau kupas, kupas setiap irisan lalu potong menjadi oval. Saat menyelesaikan
setiap irisan masukkan ke air yang sudah asam. Pakai beberapa buah pir kedua
kalua perlu. Kalau punya pir 200gr keluarkan dari tempat es, pindahkan ke dalam
kanting, lalu tambahkan 8gr sirup. Vacuum-pack dalam keadaan sedang-tinggi.
Untuk bubur :Kupas
pir yang masih ada lalu potong dengan ukuran yang sama dengan hiasan. Ini butuh
12 total. Buang biji pir dan masukkan di air yang sudah diasamkan saat
dipotong. Taruh pir dan sisa siruo ke kantong lalu vacuum-pack dengan keadaan
tinggi.
Saat dimasak :Masak
kedua kantong pada susu 83ºc (181,4ºf). masak hiasan pir selama 25 menit. Bubur
pir harus benar-benar halus dan memakan waktu sampai 45 sampai 60 menit.
Untuk penyelesaian:Kuras
pir buat buburnya dan haluskan di dalam blender, kikis sisi wadah kalua perlu.
Lalu bumbui garam dan merica.
Untuk Melba Toast : Lapisi
lembaran Loyang dengan silfat lalu olesi dengan mentega. Taruh sedikit garam
dan merica. Oleskan silfat kedua dengan mentega lalu taruh di samping mentega
di atas brioche. Panggang pada suhu 300ºf selama 13 sampai 15 menit, atau
sampai coklat keemas an. Biarkan dingin
Saat servis : Potong
keju menjadi 4 potongan di setiap piring. Hias dengan bubur pir, irisan pir,
kembang kol dan Melba Toast.Aduk arugula dengan sedikit minyak zaitun serta
garam dan merica. Atur pir juga kembang kol lalu tambahkan lada hitam.Buat 4
saji
Inspirasi
ini sederhana saja: roti lapis keju panggang, makanan pokok di masa kecil kita.
Winnemere, keju halus dengan susu sapi mentah yang dicuci dengan gaya lambic
bir. Tersedia di bulan November sampai April. Campur dengan mascarpone,
menyalurkannya ke irisan roti tipis, dan dibentuk menjadi roulade. Bekukan
kejunya agar lebih gampang dikerja. Lapisi roulade dengan kepingan jagung yang
hancur lalu tumis dengan mentega. Sangat penting buat hati-hati supaya dalam
melapisi roti agar keju tidak bocor saat dipanaskan. Hasilnya menjadi ekstra
garing serta berwarna keemasan juga keju leleh hangat di dalamnya. Kentang yang
diberi gula dimasak sous vide dengan sedikit minyak zaitun-selesai. Di dalam
piring juga ada kubis dan buat rasa manis tambahkan sedikit sirup maple.
Untuk kejunya :Dengan
sendok yang kuat, campur keju Winnemere dengan mascarpone dalam mangkok sampai
tercampur rata. Pindahkan ke kantong kue yang pas dengan ujung polos besar.
Taruh selembar plastic pembungkus makanan yang panjang sekitar 12inc dari
permukaan. Taruh sepotong roti di tengah plastik. (sisakan sebagian potongan
roti yang tertutupi saat kerja; apabila rotinya kering itu akan susah digulung
dengan bagus) Masukkan potongan keju di bagian bawah roti. Gunakan pembungkus
plastik untuk bisa membantu roti digulung dan keju dalam bentuk silinder, lalu
putar ujung plastic untuk mengompres dan membentuk log. Ikat ujung pembungkus
dan potong plastic yang lebih. Ulang supaya membuat 5 log lagi.Bekukan log
untuk beberapa jam, hingga benar-benar beku.
Untuk penyelesaian : Buka
bungkusan log. Celupkan log beku ke dalam telur kocok lalu balur dengan tepung
jagung sampai semua terlapisi.Panaskan sekitar ½ inci mentega clarified di
dalam panci tumis sedang dengan panas sedang sampai sedang-tinggi. Tambahkan
log dan gulung di mentega sampai semua sampingnya berwarna coklat lalu panaskan
kejunya, sekitar 2-3 menit. Keringkan di handuk.
Untuk kentangnya ⎯85ºC (185ºF); 1
jam : Ratakan kentang menjadi persegi panjang, lalu potong kentang membetuk
korek api menjadi 6 sekitar 2inci kali ¾ inc kali ½ inc (simpan sisa dari
kentang untuk kegunaan lain.)Taruh kentang dengan sedikit minyak zaitun dan
tambahkan sedikit garam juga lada putih. Simpan ke dalam kantong di dalam satu
lapis dan vacuum-pack dengan keadaan tinggi.Masak dengan suhu 85ºC (185ºF)
selama 1 jam, atau sampai kentangnya lembek.
Untuk kol :Potong
ujung kol dan buang daun di luarnya. Buang sekitar 3 atau 4 daun yang tidak
bagus. (simpan sisa dari kol untuk kegunaan lain.) potong dan buang tulang
rusuk dari daunnya, lalu potong daun menjadi 2inci persegi panjang atau
berlian. Rebus sampai menjadi lunak. Dinginkan di air es.
Penyelesaian :Panaskan
sedikit mentega clarified di panci menumis. Tambahkan kol dan tumis sekitar 3
sampai 4 menit, sampai panas, taruh kol beberapa kali.Singkirkan panci dari
api, pindahkan menteganya,
Saat servis : Taruh
sirup maple di sendok kecil yang penuh di tengah setiap piring. Taruh irisan
kentang dan beberapa kol di setiap piring, dan taruh keju log di atas kentang.
Penyajian cheese beet goat bees
tradisional menggunaka keju dan kacang kecuali
hidangana cheese beet goat bees bisa juga di sajikan sebagai
hidangan pembuka. Makanan ini bukanlah
maskana yang matang karena dalam
hidangan ini mempunyai rasa yang
lengkap karena proses pemanggangannya yang cukup baik. Tetapi kami mengasinkan bit yang di masak kemudian di dinginkan dalam sous dan di tambahkan
dengan sourry vinegar.kemudian Di masukana kedalam mesin sous vide untuk memberi mereka lebih banyak Flavce apron . keju kambing di buat khusus
untuk kita, tetapi setiap keju yoat
seperti conch farm dan kami di perkejakan ini untuk memadukan lagi goat cheese dengan butter milk dan canola untuk membuat could yang lembut. Yang pertama kali di buat
dalam sirup sederhana kemudian di goreng hingga sangat
renyah Dan hidangan ini selesai .
Dengan bubuk bit dan salad Mache en a.
Fon The Beets : Cuci bit dan rim batang dan ptotng hingga sekitar 1 inch .letakan
setiap jenis bit di atas selembar
Aluminium oil.Bagilah oun Cunola. Pepercorns,bawang putih,thyme,dan Garam di
antara bit. Bungkus dalam fod.dan letakan d atas nampan panggang di suhu 4000F
sekitar 25menit atau ketika bit di tusuk denganpisau tajam tidak memantul atau
tidak mengeras lagi.setelah itu angkat bit dalam pemangganagn .Jangan langsung
di sentuh dengan tangan karena masih panas. Jadi bit Di dinginkan terlebih
dahulu lalu gosok setiap bit yang ,masih hangat
menggunakan handuk untuk
menghilangkan kulitnya. Pangkas batang
dan akarnya tempatkan setiap jenis bit
dalam maing –masing plastiknya sendiri
dan bumbui dengan minyak zaitun Sebanyak
20gr,20gr Cuka, sedikit demi sedikit dan garam sesuai selera, Masukan Ke dalam
Mesin Vacum pada refrigerator tinggi selama 12 Jam.
For the Candied walnuts : Campurkan Air dan gula kedalam panci dan didihkan di atas api yang sedang ,Aduk hingga gulanya
larut .Aduk Walnuts dan Kurangi panasnya
menjadi sedang .didihkan dengan sangat lembut sesuaikan panasnya sperlunya saja selama 45-55 menit sampai cairannya berkurang
sampai kacangnya mengkilap . saat cairan berkurang aduk perlahan dari waktu ke waktu hinnga rata
.Tuang ke rak yang sudah di pasang dengan selembar kertas .Pisahkan setiap
kacang yang telah menempel menjadi satu
panaskan canola denga suhu 1630c(325f) tambahkan sekitar setengah mur minyak jangan memadatnya lalu goreng 4-5 menit hingga berwarna kecoklatan lalu
simpan kedalam panci shoet berlapis
lakukan hingga kacang habis. Setelah didinginkan kacang dapat di potong menjadi potongan sesuai yang kita inginkan.
For The Goat Cheese Coulis :Gabungkan ButterMilk,creme fraichedan
minyak dxalam vita-prep dan adik hingga rata .Tamabahkan keju dan haluskan
hingga matang,sosis perlu di hilangkan .sajikan melaluio chinois atau saringa
berbentuk kerucut halus ke dalama mangkuk.
Aduk cuka dan bumbui dengan Garam.
For The Beet Reduction : Didihkan
jus bit dalam panci di atas api sedang
dan rebus hingga mengecil.setiap kali anda dapat melihat
lingkaran/gumpalan berbentuk cincin di sekitar sisi panci. Saring jus kedalam
panci bersih kurangi sampai jus berkurang tiga perempat .tambahkan gula dan
aduk sampai gula lepas dan
pengurangannya sesuai dengan vsikositas
yang di inginkan.tambhaklan beberapa bungkus
cuka anggur merah dan garam
secukupnya.
For The Pear : Campurkan air dan asam ancorbat dalam
mangkuk,aduk hingga larut kupas pir berubah warna potong wedges ½ inch untuk
mendaptakn hasil yang sempurna biarkan pir utuh
dan potong wedges .saat anda memotong letakkan potongan wedges kedalam
air yang di asamkan .tiriskan potongan wedges dan aduk dengan sedikit minyak
zaitun dan kocok dengan garam masukan kedalam lapisan dalam kantung dan bungkus
ke dalam vacum-pack.
At Service : Menggunakan sendok untuk beberapa coulis keju untuk masakan
kambing yang disajikan sedikit demi sedikit keju diatasnya dengan pengurangan
bit dibagian bawah, perlahan-lahan balurkan daun mitche, minyak zaitun, cuka
sampanye, fleur de sell, atau bit pada bit pada piring, hiasi dengan mache dan
walmt, potong dan taburi dengan bubuk bit fleur de sell.
Kue wortel pertama Sebastian melihat
membuat kesan pada dirinya. Dia enam belas tahun bekerja di sebuah restoran dan
melihat dan melihat seorang koki Jappanese bekerja dengan wortel dan kemudian
tiba-tiba ada kue yang dibuat dengan wortel.itu baru baginya, dan ia menyukai
ide menggunakan sayuran di makanan pencuci mulut. di Amerika, tentu saja, kue
wortel dengan krim keju icing adalah tradisional dan itu adalah awal dari
dissert. ini untuk komponen cukup sederhana, resep tradisional, turun ke krim
Philadelphia keju.
The cinnamons es krim hampir lelucon
pada Sebastian, karena Pastry Chef di per Lihat tahu bahwa dia selalu
bertanya-tanya mengapa kayu manis begitu dominan di Amerika semuanya memiliki
kayu manis di dalamnya, tampaknya. Tapi dia pasangan sempurna dengan wortel.ini
adalah hidangan yang kaya, tetapi karena wortel, rasanya seperti bukan berat.
garis sebuah pena courter dengan silpat
dan semprot semprot antilengket ringan. Ayak bersama tepung, kayu manis,
backing soda, dan backing Powder. Campur gula dan minyak bersama-sama dalam
mixer berdiri dilengkapi dengan attachment dayung. Campurkan dalam setengah
telur, lalu Campurkan telur yang tersisa. Tambahkan garam. Aduk wortel parut
dengan sekitar 75 gram campuran tepung. 9 tepung wortel akan menjaga mereka
dari menempel ketika mereka ditambahkan ke adonan.) Tambahkan sisa campuran
tepung ke dalam 2 tambahan. campuran dalam wortel. menyebarkan adonan dalam
panci siap dan panggang pada 325 °F selama 18 menit, atau sampai atas adalah
emas dan tusuk sate atau tusuk gigi dimasukkan ke dalam pusat keluar bersih.
dingin sebentar, kue ke rak dan biarkan dingin.
Untuk Kue:
Lapisi loyang seperempat lembar dengan selembar kertas perkamen. Semprotkan
kertas dengan semprotan antilengket.
Ayak tepung serba guna, gula manisan, dan tepung almond bersama-sama.
Kocok 200 gram putih telur dalam mangkuk mixer berdiri, hingga puncak lunak
mulai terbentuk. Secara bertahap
tambahkan gula pasir dan terus mengocok hingga puncak kaku membentuk Gosokkan
biji dari vanilla bean ke dalam krim.
Aduk dalam iklan ekstrak vanila tambahkan 75 gram putih telur yang
tersisa. Lipat bahan kering ke dalam
meringue, lalu lipat dalam campuran krim.
Oleskan adonan secara merata di wajan yang sudah disiapkan. Panggang pada suhu 325 F dalam oven konversi
selama 15 menit, atau sampai emas di atasnya dan tusuk gigi atau tusuk sate
yang dimasukkan di tengah keluarnya.
Angkat dari oven dan biarkan dingin hingga suhu kamar Bekukan kue di
wajan. Untuk menyelesaikan: Buka cetakan
kue beku ke selembar kertas perkamen.
Potong kue menjadi kubus 4 inci.
Untuk ice cream-85/82 c (185 /
179,6 f): 20 menit :Gabungkan pure dalam panci dan didihkan
untuk mengurangi hingga setengahnya.
Angkat dari api dan tambahkan krim dan susu. Saring melalui chinois atau saringan
berbentuk kerucut fine mesh Kocok kuning telur, gula, dan glukosa ke tahap pita
dalam mixer berdiri, sekitar 5 sampai 7 menit. Tambahkan campuran cherry dan aduk untuk
menggabungkan Strain melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus dan
dinginkan sampai dingin pada media sampai muncul gelembung, Tuang ke dalam tas
dan bungkus-vakum kemudian tutup. Jika
mesin Anda memiliki pilihan, segel dua kali tas. Tambahkan tas ke 85'C (185 F) air dan kurangi
suhunya menjadi 82 C (179.6 F). Masak
selama 20 menit. Puding mungkin terlihat agak pecah saat keluar dari air. Letakkan tas di atas permukaan kerja dan
gerakkan ujung-ujungnya ke atas dan ke bawah untuk memungkinkannya bergabung
kembali. Diamkan pada suhu kamar selama
5 menit, lalu dinginkan dalam penangas es. Dinginkan basis dingin selama sehari
untuk memungkinkan rasa berkembang.
Saring pangkalan melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus
ke dalam mangkuk dan tambahkan sirup pangkalan.
Membekukan dalam pacojet atau mesin es krim
800
gram untuk coulis: Campurkan pistachio dan sirup dalam panci, didihkan, dan
masak sampai sirup berkurang setengahnya. Tuang campuran itu setengah tuang
campuran ke dalam Vita-Prep dan proses pada suhu tinggi untuk menghindari harus menambahkan terlalu
banyak air, ke pasta yang halus.
Tambahkan sedikit air dingin jika diperlukan untuk memungkinkan pisau
berputar. Ketika Anda memiliki lubang di
blender, coulis adalah pusat dari campuran dan dapat melihat bagian bawah
konsistensi yang benar. Tambahkan pasta
pistachio dan blender dengan baik. Lewatkan chinois atau saringan berbentuk
kerucut halus. Dinginkan di atas
rendaman es untuk mempertahankan warnanya, lalu dinginkan.
Untuk cherrier yang dimoterasi-65 C
(149 F); 25 MENIT
: Potong daging buah ceri dari setiap sisi lubang untuk membuat 2 bagian dengan
permukaan rata. Tempatkan ceri di dalam
tas besar dan tambahkan cairan perburuan.
Paket vakum pada media sampai cairan mulai menggelembung, lalu skal
Masak pada suhu 65 C (149 F) selama 25 menit.
Dinginkan dalam pemandian es.
Dinginkan ceri di dalam tas sampai siap untuk disajikan. Untuk
menyelesaikan: Keluarkan ceri dari tas dan tiriskan pada handuk C-fold
Untuk the kirsch foam:
Panaskan sirup sederhana. Peras gelatin
untuk menghilangkan kelebihan air, tambahkan gelatin, dan larutkan dalam sirup
hangat Tuang air ke dalam mangkuk.
Saring sirup melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke
dalam air dan aduk dalam kirsch. Biarkan
dingin sampai suhu kamar.setelah itu
Jangan didinginkan.
Untuk melengkapi:
Tepat sebelum disajikan. Tuangkan
campuran ke dalam dispenser crcam yang dikocok (lihat Sumber, halaman 282) atau
gunakan frother milk genggam kecil (lihat Sumber, halaman 282). Jika menggunakan dispenser krim kocok,
semprotkan busa ke dalam wadah daripada langsung ke piring saji untuk kontrol
yang lebih baik UNTUK GELEE. Loyang loyang 9 inci dengan bungkus plastik yang
aman untuk makanan, tinggalkan emperan. Tuangkan pure cherry ke dalam
panci. Dan didihkan. Tambahkan semua sisi. Gula, aduk hingga larut, dan kembali
mendidih. Tambahkan agar-agar dan
didihkan selama 1 menit. Saring melalui
chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam loyang yang sudah
disiapkan. Diamkan sampai gelée diatur,
lalu dinginkan. Untuk menyelesaikan:
Potong gelée menjadi kubus-inci
Untuk the cherry jam-90 ° C (194
F): 45 MENIT KE 1 JAM : Potong ceri menjadi dua. Tempatkan dalam tas dalam satu lapisan dan
bungkus vakum pada media Masak pada suhu 90'C (194 F) selama 45 menit hingga 1
jam, atau sampai benar-benar melunak;
waktu memasak yang tepat tergantung pada kematangan ceri. Tuang ceri dan
cairannya ke dalam Vita-Prep. Blender
sampai halus. Saring melalui chinois
atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam panci. Campurkan gula dan pektin dan tambahkan ke
ceri. Didihkan untuk mengaktifkan
pektin. Dinginkan di atas penangas es
untuk mempertahankan warna.
225
Gram di layanan: Sendokkan beberapa pistachio coulis ke dalam setiap piring
saji. Atur kotak kue dan ceri di atas piring.
Tambahkan sesendok selai ceri.
Gundukkan beberapa pistachio cincang di setiap tempat tidur piring untuk
es krim, dan tambahkan es krim ceri.
Hiasi sebagai gelée dan busa MAKE 20 SERVING
Ketika
Sebastien bekerja di The French Laundry, stasiun daging akan selalu makan iga
pendek pada hari Selasa. Dia terpesona
dengan teknik di belakang mereka dan memutuskan untuk merebus sesuatu sendiri. Dia pikir nanas akan sempurna. Dia menyukai kombinasi rasa manis yang intens
dan keasaman yang luar biasa, dan ini adalah buah yang kuat dan daging yang dia
tahu akan bekerja dengan baik dengan teknik panas tinggi. Karamel kering, ketika meleleh, sangat,
sangat panas, media yang sempurna untuk "membakar" nanas (seperti
orang membakar tulang rusuk pendek sebelum merebusnya). Kami kemudian menambahkan cairan perburuan
anggur putih ke dalam wajan dan didihkan untuk memasak nanas (lagi-lagi,
seperti iga pendek) dan membuat cuisson beraroma yang akan mengilap buah. Kemudian nanas didinginkan, diisi dengan
vakum dengan sirup, dan dimasak sous vide.
Hasilnya adalah irisan nanas yang indah dan hidup yang terlihat hampir
seperti sashimi di atas piring. Cilantro
dan nanas adalah kombinasi rasa yang luar biasa , dan coulis menghadirkan warna
cerah untuk hidangan ini. Untuk
"kepingan salju," kami melelehkan cokelat putih dan membekukannya
dalam pacojet. Campuran cokelat yang
kaya sebenarnya menjadi serpihan, dan kemudian serpihannya meleleh ketika
mereka mengenai lidah Anda. Anda juga
dapat membekukan campuran cokelat putih seperti granité, tetapi tidak akan
memiliki tekstur yang sama dengan pacojet.
Untuk sesuai saat ini:
Lelehkan cokelat dengan mentega coklat. Bawalah air dan krim hingga mendidih
dalam panci. Tambahkan gula, aduk hingga
larut, dan tuangkan di atas campuran cocoa butter. Saring melalui chi nois atau saringan berbentuk
kerucut halus. Dinginkan di atas penangas es hingga 35 C (95 F). Tuang ke dalam tabung pacojet dan bekukan
sampai padat. Untuk menyelesaikan:
Jalankan pacojet. Kepingan salju dapat
disimpan di dalam tabung hingga 3 jam.
Membuat
495 gram untuk pineapple-75 C (167 F); 1
JAM Potong kedua ujungnya dan kupas nanas.
Berdiri di ujung dan potong secara vertikal melalui nanas, hanya ke satu
sisi inti. Potong daging dari sisi
berlawanan dari inti. Potong potongan
nanas menjadi empat persegi panjang, biarkan mereka sebesar mungkin. Campurkan gula dan kacang vanili dalam panci
tumis dan masak ke karamel di atas api sedang, turunkan api seperlunya untuk
menghindari membakar karamel. Saat
karamel berwarna kuning sedang, tambahkan sekitar 50 gram cairan perburuan dan
nanas. Karamel akan menyita, tetapi
kelembaban nanas akan membuatnya tahan.
Tambahkan cukup banyak cairan perburuan hingga separuh sisi nanas. Masak selama 3 hingga 5 menit, atau sampai
nanas kaya akan warna karamel. Pindahkan
bungkus nanas, dan masukkan ke dalam freezer untuk dinginkan sepenuhnya. Saring sirup karamel melalui chinois atau
saringan berbentuk kerucut halus ke dalam mangkuk di atas penangas es untuk
mendingin, lalu dinginkan hingga dingin sepenuhnya.
Masukkan
setiap potongan nanas dingin ke dalam tas.
Bagilah sirup karamel menjadi baki, tutupi dengan pla yang aman untuk
makanan di antara kantong-kantong (lihat foto, halaman 244). Paket vakum pada media Ketika cairan dalam
setiap kantong mulai mendidih, tutuplah.
Masak pada suhu 75 C (167 F) selama 1 jam. Dinginkan dalam penangas es,
lalu dinginkan. Untuk menyelesaikan:
Keluarkan nanas dari kantong dan tiriskan di handuk lipat C
Untuk coulis:
Pegang setiap umbi ketumbar dan potong dan cabut batang besar; batang kecil akan bekerja di coulis. Blanch (lihat Big-Pot Blanching, halaman 268)
selama sekitar 30 detik, kemudian pindahkan ke pemandian es. Peras cilantro
kering dengan handuk dapur dan pindahkan ke Vita-Prep. Nyalakan Vita-Prep pada pengaturan tertinggi.
Tambahkan sirup secukupnya di tengah wadah untuk memungkinkan daun ketumbar
berputar dan membentuk pure; hindari
menambahkan terlalu banyak sirup.
Haluskan sampai terbentuk lubang di tengah dan coulis diemulsi dan
halus. Saring melalui chisi atau
saringan berbentuk kerucut halus dan dinginkan di atas penangas es.
Untuk gelee:
Lapisi loyang 8 inci dengan bungkus plastik, sisakan 45 gram gula dan pektin
apel, sisihkan. Di semua sisi. Campurkan pure dalam panci sedang dan
didihkan. Tambahkan 183 gram gula yang
tersisa, aduk hingga larut, dan kembali mendidih. Tambahkan glukosa dan kembali mendidih. Tambahkan gula dan pektin gabungan, lalu
masak sampai campurannya mencapai ro8 C (226,4'F). Untuk menguji konsistensi, taruh sedikit
campuran pada permukaan baja stainless dan biarkan dingin dan siap. Jika campuran belum cukup kental, masak lebih
lama. Aduk asam sitrat, dan tuang ke
piring yang sudah disiapkan Biarkan gelée berdiri sampai siap; simpan pada suhu kamar Untuk menyelesaikan:
Potong dadu-inci. Potong nanas menjadi
bentuk yang diinginkan dan letakkan di atas serv di setiap piring. Sendokkan beberapa piring
Layanan. Tempatkan sepotong markisa coulantro coulant
gelée di setiap piring dan hiasi dengan cilantro mikro. Selesai dengan kepingan salju putih putih,
Hasilkan 12 porsi.
Di
bawah, tambahkan jus jeruk yang tersisa dan bawa mandi es. Sirup dapat dibuat di depan dan didinginkan
sampai mendidih. Saring dan dingin siap
digunakan. Jangan mengupas atau memotong
pisang sampai sirup dingin dan siap digunakan atau mereka akan
teroksidasi. Kupas pisang, masukkan ke
dalam tas, dan tutupi dengan sirup dingin.
Lipat tas di sekitar pisang untuk menjaga
pisang yang akan dihitamkan, kemudian vakum terendam dalam sirup saat mereka
memasak, atau bungkus dengan media sampai gelembung sirup, kemudian tutup. Lipat ujungnya dan rekatkan jika perlu agar
pisang terendam dalam cairan. Masak di
85'C (185 F) selama 45 menit, atau sampai pisang lembek. Mereka akan menjaga
bentuknya tetapi harus benar-benar lunak.
Saring cairan ke dalam wadah.
Jika ada bagian pisang yang menjadi gelap, potong bagian tersebut.
Pindahkan pisang ke Vita-Prep. tambahkan
sedikit sirup, dan haluskan pada pengaturan tertinggi. Haluskan akan sangat tebal.
Tambahkan susu, campur sampai tinggi, jadi
Anda tidak perlu menambahkan terlalu banyak sirup. Ketika ada lubang di bagian tengah pure dan
Anda dapat melihat bagian bawah blender, pure adalah konsistensi yang
benar. Jika tampaknya terlalu tebal,
tambahkan sedikit lebih banyak sirup.
Bersantai di pemandian es.
Tambahkan sirup dasar. Bekukan
dalam mesin es krim membuat tentang 950 gram.
Untuk sabut peanut:
Lepaskan kulit dari kacang dengan menggosok kacang di atas tamis. Proses kacang tanah dalam proses makanan
sampai kasar; jangan diproses menjadi
tempel. Campurkan mentega dan gula dalam
mangkuk mixer berdiri. Mengikis biji
dari vanilla bean dan menambahkan fleur de sel.
Krim dengan attachment paddle pada kecepatan sedang selama sekitar 2
menit, atau sampai tercampur rata;
seharusnya tidak ada potongan mentega yang terlihat. Campur tepung dan kacang tanah bersama-sama
dan tambahkan ke adonan mentega, kocok dengan kecepatan rendah sampai tercampur
rata.
Keluarkan adonan dari mixer, bentuk menjadi
blok, dan bungkus dengan bungkus plastik.
Dinginkan selama 1 jam. Gulung adonan di antara dua lembar kertas perkamen
sampai setebal 4 inci. Tempatkan adonan,
masih di antara lembaran perkamen, di atas loyang dan bekukan sampai beku keras, sekitar 30 menit.
Lepaskan
lembar atas perkamen. Panggang pada suhu
325F dalam oven konveksi selama 12 hingga 15 menit, atau sampai berwarna
cokelat keemasan. Angkat dari oven dan
biarkan dingin. Proses sablé menjadi remah halus dalam food processor.
Buat
225 gram untuk pudding: Taruh cokelat dalam mangkuk sedang. Tuang krim ke dalam panci, kikis biji dari
vanilla bean; lalu tambahkan pod. Didihkan.
Tuang di atas cokelat dan aduk untuk melelehkan cokelat dan aduk
rata. Aduk kuning telur, diikuti
mentega. Dinginkan hingga dingin.
Buat
29o gram untuk coulis: Campur nibs dan 300 gram sirup dalam panci dan didihkan
sampai sirup keruh dan sedikit menebal, sekitar 3 sampai 5 menit. Tuangkan
campuran ke dalam Vita-Prep dan proses di atas ke pasta halus.
Coulis mungkin agak terpisah, tetapi seharusnya tidak chunky. Ketika Anda memiliki lubang di tengah
campuran dan dapat melihat bagian bawah blender, coulis adalah konsistensi yang
benar. Tambahkan sirup sederhana
tambahan hanya jika diperlukan. Untuk mencerahkan warna coulis, aduk-aduk di
beberapa sirup kakao.
Buat 400 gram untuk Pisang karamel:
Membekukan pisang berarti bagian dalamnya akan tetap putih sementara bagian
luarnya karamel. Iris pisang beku
menjadi irisan inci. Potong
masing-masing irisan menjadi bundar dengan putaran hingga tepinya. Taburi irisan dengan pemotong butiran atau
gula ujung kue dan karamel dengan obor.
AT SERVICE: Sendok satu potongan coulis dan satu lagi puding di setiap
piring saji.
(Untuk membuat garis putus-putus, letakkan
sedikit coulis di atas sendok teh, pegang sendok secara vertikal di atas
piring, dan masukkan sendok ke piring.) Letakkan mousse di setiap piring dan
hiasi dengan irisan pisang karamel.
Taburkan crunch kacang di atas serbat.
Sendokkan beberapa mousse pisang dan serbat ke masing-masing piring dan
tambahkan tuile, BUAT 20 porsi
Pindahkan
cairan ke Vita-Prep, tambahkan keju, dan haluskan hingga halus. Saring melalui chinois atau saringan
berbentuk kerucut halus dan biarkan alas duduk di lemari es selama sehari,
makanan penutupnya membangkitkan Napa Valley, dengan rasa berry segar. Tidak rumit, ringan dan menyegarkan, sempurna
setelah makan penuh. Buah beri yang
sebening kristal dituangkan ke samping untuk menemani sorbet keju kambing. hiasi dengan boysenberies dan fraises des
bois, dan diakhiri dengan Baisamic foam putih Bekukan dalam Pacojet atau mesin
es krim. Sebastien lebih suka keju
kambing yang dibuat di Kanada, tetapi St. Mauré tradisional
Membuat
tentang 400 keju 4AM dari Lembah Loire prancis bagus untuk foam: Panaskan sirup
sederhana sampai cukup hangat untuk melelehkan gelatin, Peras gelatin untuk
menghilangkan kelebihan air, tambahkan
gelatin untuk consomme-63 c (149 F, 45 MENIT Gabungkan semua bahan dalam
kantong dan bungkus vakum pada media dan aduk hingga larut. Saring campuran
sirup ke dalam air, lalu campur dalam cuka. Aduk untuk menggabungkan Tepat sebelum disajikan, tuangkan ke dalam
krim kocok whip (lihat Sumber, halaman 282) atau gunakan susu genggam kecil
(lihat Sumber, halaman 282).
Jika menggunakan dispenser krim kocok,
tuangkan busa ke dalam wadah daripada
langsung ke mangkuk saji sehingga Anda memiliki kontrol yang lebih baik Ketika
anggur di dalam kantung mulai menggelembung, tutup kantung Masak pada suhu 6 C
(149 F) selama 45 menit Dinginkan kantung tersebut dalam penangas es, kemudian
taruh kantung itu di dalam kulkas untuk
beristirahat seharian. Saring cairan melalui chinois atau fine-mesh c saringan langsung ke dalam mangkuk - biarkan
cairan mengalir tanpa menabrak buah; ini
akan membuat consommé jelas. Dinginkan
consommé (buang buah) saat menaburkan
Membuat
andut gram at service. Pisahkan beberapa boysenberry menjadi potongan-potongan
kecil. Untuk sorbelas Lepaskan kulit
dari keju. Anda membutuhkan aso gram
keju; cadangan sisa keju untuk
penggunaan lain Panaskan air hingga 35 C (osF).
Campur gula. glukosa, dan
stabilizer dan tambahkan ke air. Bawa
air hingga 50 C (122F). Tambahkan Atur
kelemahan dan boikot dalam menyajikan mangkuk.
Hiasi dengan mikro mint.
Tambahkan busa dan hiasi dengan sorbet
DEGUSTASI DES POMMES GENOISE AUX
POMMES, CANDIED APPLES, JUST CUSTARD SUSU JAM.
APPLE SORBET, DAN APPLE CHIPS GENOISE AUX POMMES
Asam
sitrat Garam 1 Fuji apel (sekitar 25o gram), dingin 400 gram Sirup Basa Manis
(halaman 268) 2 lembar gelatin (masing-masing 2 gram), 300 gram gula pasir Direndam dalam air dingin
untuk melembutkan asam sitrat (lihat Sumber, halaman 282) 125 gram telur (3
hingga 4 besar), kocok ringan APLIKASI DINGIN 115 gram tepung kue, diayak 10
apel Emas Lezat SUSU JAM Sekitar 2 kilogram Cairan Cair ( halaman 267), 500 gram susu murni 3 tetes
minyak apel (opsional; lihat Sumber, 400 gram gula pasir dingin halaman 282) 1
kacang vanilla Madagaskar, dibagi 100 gram glukosa cair. gula pasir 500 gram susu murni APPLE SORBET 4
Apel Granny Smith (sekitar 1 kilogram), 1 hingga 2 Apel Granny Smith 100 gram
batang jahe segar yang sudah dikupas dihilangkan, masing-masing dipotong
menjadi 8 irisan dan 5 gram bubuk jahe Chervil daun 10 kuning telur besar dijus
( w
dengan kulit), sekitar 10 menit.
Lipat tepung kue, diikuti dengan pure apel dan minyak apel, jika
menggunakan, Tuang ke dalam wajan yang sudah disiapkan. Panggang pada suhu 325 F dalam oven konveksi
selama 22 hingga 25 menit, atau sampai bagian atasnya berwarna keemasan dan
tusuk gigi atau tusuk sate yang dimasukkan ke tengah keluar bersih.
. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin ke
suhu kamar di ppl A tersedia dalam begitu banyak varietas, dan masing-masing
memiliki cerita sendiri. Terutama seperti yang digunakan di sini, serta Pink
Lady, Braeburn, Reinette, Pink Pearl, dan
Gravenstein. Apel dan jahe adalah
kombinasi yang baik karena jahe memotong manisnya wajan apel. Bekukan dalam wajan. Untuk menyelesaikan: Keluarkan kue dari
freezer dan unmold ke selembar kertas perkamen.
Potong menjadi 2 inci. Tutup dan
bawa Kue itu, génoise tradisional, dibuat dengan apel yang dimasak dan kemudian
dihaluskan, dengan menambahkan rasa dan kelembapan. Kami membekukan kue ini seperti sebagian
besar kue kami, untuk membuatnya mudah dipotong dan dipotong.
Jika Anda tidak bisa mendapatkan apel Fuji,
gunakan Golden Delicious di dalam kue juga.
Minyak apel opsional akan bersuhu kamar.
Tingkatkan intensitas citarasa ehotograph pada fage for the custard-85
to 82c 185 to 179.6 f): 20 menit Panaskan soo gram krim dan susu dalam panci
sampai panas tapi tidak mendidih.
Hancurkan jahe dan tambahkan cairan.
Masukkan jahe bubuk dan angkat dari api.
Tutupi wajan dengan bungkus plastik anti-makanan dan biarkan meresap
selama 20 menit. Untuk genoise-85 c (185
p): 30 sampai 40 menit Kupas dan inti apel dan potong menjadi 8 irisan. Aduk dengan 20 gram gula dan sejumput asam
sitrat dan masukkan ke dalam kantong. Vakum pak tinggi Masak pada suhu 8 C (185
F) selama 30 hingga 40 menit, atau sampai apel lembek Saat apel masih panas,
pindahkan ke dalam Vita-Prep dan
haluskan sampai di Saring cairan dan buang jahe segar Kocok kuning telur, gula,
dan sejumput garam ke tahap pita dalam mixer berdiri. Pada kecepatan rendah, aduk dalam campuran
susu / krim. Saring melalui chinois atau
saringan berbentuk kerucut halus dan dinginkan di atas penangas es. Tuang cairan ke dalam kantung dan bungkus
vakum pada media sampai muncul gelembung, lalu tutup. Jika mesin Anda memiliki pilihan, segel dua
kali tas benar-benar mulus. Dinginkan pure
di atas penangas es. Lapisi wajan
seperempat lembar dengan kertas roti dan semprot kertas dengan semprotan
antilengket. Gabungkan telur dan sisa 280 gram gula dalam mixer stand yang
dilengkapi dengan pengocok dan pengocok ke pita.
Masukan
ke kantong 85 derajat celcius( 185®F) air dan turunkan temperature ke 82®C
(179,6®F) masak selama 20 menit.
Custard
akan kelihatan sedikit rusak ketika keluar dari air. Letakkan pelastik datar di
meja panjang dan pindahkan tepi atas ke bawah agar bagus letakkan di
temperature ruang selama 5 menit.
Peras
gelatin untuk menghilangkan kelebihan air. Tuangkan costrad di wadah dan aduk
lembut gelatin untuk melarutkan sari sarinya sehingga chinois atau tersaring
fine-mesh coconical hingga wadah di tetapkan di atas es dan dingin custard ke
25®C(77®F)
Cincang
sebagian 150 gram puncak lembut.kocok satu ketiga dari wiped cream ke costrad
kemudian lipat sisa cream dinginkan untuk satu jam terakhir atau hingga beku
sebelum di sajikan
Untuk
selai susu, kombinasi dari susubdan gula di sauce pane. Kikis benih dari biji
lanila ke dalam panic kemudian tambahkan pod. Simpan ke mangkok saring di pan
lain dan buang bijinya. Didihkan perlahan di api kecil gunakan pembaur jika di
butuhkan untuk menghilangkan susu 2 ke 21/2 jam. Seperti air di dalam susu
menguap. Susu akan menjadi caramel yang baik karena itu bias mudah terbakar.
Segel
selai di kantong dan dinginkan ini bias di gunakan ulang dari pendingin tapi
jika menjadi keras, keluarkan dan jadikan susu ruangan atau panaskan di
microware.
Untuk manisan apel 75’C (167’F) ; 3
jam. : Kupas apel dan sendok bola dengan #18 sendok parisienne ( sumber,
page 282 ). Kamu memerlukan 7 sampai 8
bola apel per porsi, 140 untuk 160 total.Tempatkan 20 bola di setiap wadah dan
tambahkan cairan yang cukup untuk
merebus apel. Lipat kantong di atas apel untuk menjaga bola tenggelam dalam
sirup, untuk mencegah perubahan warna. Paket vakum pada medium sampai gelembung
sirup, kemudian segel. Lipat sampai akhir dan tap jika diperlukan untuk menjaga
apel tenggelam dalam cairan. dinginkan sampai dingin.
Masak di 75 ' c (167 ' f) selama sekitar
3 jam. Apel harus manis seluruhnya, tanpa tengah yang terlihat mentah atau
bagian bawah dingin dalam penangas es, dinginkan sampai disajikan.
Untuk
keripik Apel : Campurkan air dan gula dalam panci
dan didihkan, aduk hingga gula larut
.hilangkan panasnya.Iris apel menjadi bundar yang sangat tipis dengan mandolin
Jepang. Kamu membutuhkan 1 keripik apel per porsi, atau total 20. Gunakan
pemotong bundar yang lebih kecil dari irisan apel, potong bulat, buang
kulitnya. Buang biji apa pun.Tambahkan keripik ke sirup. Letakkan lipatan handuk di atas untuk menjaga keripik terendam
dalam cairan. Mengatur LAN di sisi tes Flattop, selama pilot cahaya, atau pada
diffuser di atas panas serendah mungkin, dan didihkan selama 1 setengah sampai
2 jam,sampai keripik melunak.
Tiriskan keripik dan
tempatkan pada selembar PAN dengan Teflon (Lihat sumber, halaman 282). Masak di
200' f konveksi oven sampai irisan transparan dan crip, sekitar 1 jam.
Menambahkan
sayuran unntuk hidangan penutup dengan cara yang baik untuk berpindah dari keju
tentu saja menjadi lebih manis, makan penutup yang dalam hidangan `multicorse.
Sorbet mentimun menyegarkan, seperti halnya melon, yang di kompres untuk
membuatnya. Ketika kita menulis resep baru saya percaya ini penting bahwa kita
tidak lupa dari mna kita berasal. Binatu perancis ada di lembah nofa di mna
sayuran dan buah-buahan segar begitu berlimpah jadi ini merupakan apresiasi
atas medan.
Hidangan ini secara visual dinamis
dengan melon yang segar, sorbet pucat,reduksi balsamic yang hamper hitam dan
hiasan yang serba hijau. Itu juga dinamis dari sudut pandang teknik, dengan
sorbet beku. kue minyak zaitun, reduksi
dan buah terkompresi. Bahan bahanya sangat sederhana tetapi di
kombinasikan dengan cara yang kompleks.
Untuk Melon:
Tempatkan masing masing melon dalam kantong terpisah dan bungkus vakum di
tempat tinggi. Dinginkan setidaknya 6 jam sebelum di gunakan.
Untuk Sorbet
: masukan mentimun kedalam juicer, kamu membutuhkan 750 gr untuk jus. Campur
jus dan sirup dasa dan masukkan kedalam lemari es hingga dingin.Bekukan kedalam
pacojet atau mesin es cream
Untuk Kue
: garis Loyang seperepat lembar dengan silpat atau kertas perkamen. Ayak tepung
kue dan baking powder bersama.
Masukkan telur kedalam mangkuk mixer
dilengkapi dengan pengocok. Mengalahkan dengan kecepatan rendah, secara
bertahap tambahkan gula dan mengocok ketahap pita. 7 hingga 10 menit kocok
yougart, diikuti oleh tepung almond tambahkan.Campur dan gabungkan flour
tersebut. Dlam mixer dengan kecepatan rendah, taruh sedikit minyak. Tambahkan
kulit lemon dan aduk hingga mnyatuh/trgbung. Tuang di pan yg telah disiapkan
dan haluskan permukaannya agar seimbang dgn spatula. Panggang pada 325drtjt F
di konveksi oven sekitar 18 mnit,atau sampai permukaan empuk/ringan brwrna
keemasan dan masukkan tusuk sate atau tusuk gigi ke tengah keluar tmpak bersih
(ini toh untk milht kematangannya) nu bkin mi situ kta2 tambahan
lagiPindahkan dari
oven dan biarkan dingin di ruang temperatur. Bekukan dalam wajan/pan.
Penyelesaian
: buka/pisah cetakan kue sehingga hnya slembar kertas perkamen saja. Potong
sesuai bentuk yang diinginkan
Untuk krim yogurt
: campur yogurt dan sugar.peras gelatin(agaragar) untuk menghilangkan air yg
melebih. Campurkan gelatin yang knyal ke dalam mangkuk sekitar 2 sendok makan
campuran yogurt. masukkan dalam microwave untuk melelehkan gelatinAduk campuran
gelatin ke dalam campuran yogurt. Aduk hingga krim trlht segar(fresh)
Saring
melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut ke dalam mangkuk dan dinginkan
selama sekitar 1 jam, atau sampai siap
Untuk reduksi balsamik
: tuangkan cuka balsamik ke dalam panci kecil, nyalakan diffuser dengan api
kecil dan didihkan perlahan hingga berkurang menjadi sekitar 75 gram. aduk
glukosa tersebut
Cherry
dan vanila adalah kombinasi yang sangat populer di Amerika, akan tetapi di
Prancis, pistachio dan cherry adalah pasangan yang lebih umum. Sebastien menggunakan keduanya yaitu chery
dengan vanila dan pistachio .dimasak dengan metode sousvide dengan campuran
anggur putih. Ceri yang direndam dengan anggur dan sirup didalam tas akan
terlihat sangat jelas dan bening. Ceri akan tetap cerah dan segar dalam tas
selama seminggu. Dasar es krim juga dimasak dengan sousvide.
Warna
hidangan ini sangat cerah dengan ceri merah dan kuning,pistochio coulis hijau
cerah. Rasa,tekstur dan suhu adalah
variasi es krim yang dingin,kue hangat,lembut,manis, asin. Kami tidak
suka makanan penutup terlalu manis sehingga selalu berusaha meminimalkan rasa
manis dalam hidangan penutup. Kue ini konvensional berdasarkan meringue dan
tepung manis., kecuali krim dan putih telur yang tidak dikocok diaduk kedalam
adonan sesaat sebelum dipanggang,yang menghasilkan kue yang l;embut bahkan
ketika beku, jadi kue untuk hidangan dingin dengan eskrim.
For The Cake
:Lapisi loyang seperempat lembar dengan
selembar kertas perkamen. Semprotkan kertas dengan semprotan antilengket. Ayak
tepung serbaguna Dengan gula, dan tepung almond.Kocok 200 gram putih telur
dalam mangkuk Kemudian mixer sampai
mengembang. Secara bertahap Lalu tambahkan gula pasir dan Kocok terus hingga
mengembang.Mengikis biji dari kacang vanili ke dalam krim. Aduk dalam ekstrak
vanili dan tambahkan 75 gram putih telur
sisanya.
Lipat
bahan kering ke dalam meringue, lalu lipat dalam campuran krim.Oleskan adonan
secara merata di wajan yang sudah disiapkan. Panggang pada suhu 325 F dalam
oven konvesional selama IS menit, atau suaranya sampai berwarna keemasan dan
tusuk gigi atau tusuk sate yang dimasukkan di tengah keluar bersih. Angkat dari
oven dan biarkan dingin dengan suhu kamar.Beku kue di wajan.
Untuk menyelesaikan:
Buka cetakan kue Yang beku ke selembar kertas perkamen. Potong kue menjadi
kubus 'inci.
Campurkan
pure dalam panci dan didihkan untuk mengurangi setengahnya. Angkat dari api dan
tambahkan krim dan susu. Saring melalui chinois atau saringan kerucut fine-i
mesh.Kocok kuning telur, gula, dan glukosa ke tahap pita dalam mixer standi,
sekitar 7 menit. Tambahkan campuran cherry dan aduk hingga rata. Dengan melalui chinois atau saringan berbentuk
kerucut halus dan diamkan hingga dingin.
Tambahkan
air ke tas 8s'C (185 F) dan kurangi
suhunya menjadi 82C (179.6F). Masak selama 20 menit.Puding mungkin terlihat
agak pecah saat keluar dari air.
Diamkan pada suhu kamar selama beberapa menit,
lalu dinginkan dalam bak es.Dinginkan selama sehari untuk memungkinkan rasa
berkembang.
Saring
melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam mangkuk dan
tambahkan sirup. Bekukan dalam mesin Pacolet atau es krim.Buat sekitar 800 gram
For The Coulis
: Campurkan pistachio dan sirup dalam panci, didihkan, dan masak sampai sirup
berkurang setengahnya.
Tuang
campuran ke dalam Vita-Prep, untuk mendapatkan pasta yang halus maka tambahkan
air yang banyak. Tambahkan sedikit air dingin jika perlu untuk memungkinkan
pisau berputar Ketika Anda memiliki lubang di tengah campuran dan dapat melihat
bagian bawah blender, coulis adalah konsistensi yang benar. Tambahkan pasta
pistachio dan aduk rata.
Dinginkan di atas Permukaan es untuk
mempertahankan warnanya, lalu dinginkan.
FOR THE MACERATED CHERRIES - 65 C
(149 F) : 25 Minutes :Potong daging ceri dari setiap sisi
lubang ke celah saya 2 bagian dengan permukaan datar. Taruh cerinya di dalam
tas yang besar dan tambahkan cairan.Masak di 65'C (149 F) selama 25 menit.
Dinginkan dalam es. Dinginkan ceri di dalam tas sampai siap untuk disajikan.
To
complate : Keluarkan ceri dari tas dan tiriskan di handuk lipat C-fold.
For The Kirsch Foam
:Panaskan sirup sederhana. Peras gelatin untuk menghilangkan kelebihan air,
tambahkan gelatin, dan larutkan dalam sirup hangat.
Tuang
air ke dalam mangkuk. Saring sirup melalui chinois atau saringan berbentuk
kerucut halus ke air dan aduk dalam kirsch. Biarkan dingin sampai suhu kamar.
Jangan didinginkan.
To Complete
: sesaat sebelum disajikan, tuangkan campuran ke dalam dispenser krim yang
dikocok (lihat sumber, halaman 282) atau gunakan frother milk genggam kecil
(lihat sumber, halaman 282). jika menggunakan dispenser krim kocok.
For The Gelee
: lapisi loyang 9 inci dengan lungsin plastik yang aman untuk makanan, sisakan
untuk menggantung di semua sisinya.
tuangkan
pure ceri di soucepan dan didihkan. tambahkan gula, aduk hingga larut, dan
Biarkan hingga mendidih. tambahkan
agar-agar dan didihkan selama 1 menit. saring melalui chinois atau saringan berbentuk
kerucut halus ke dalam loyang yang sudah disiapkan. diamkan sampai galeé
diatur, lalu dinginkan.
To complete
: potong gelee menjadi kubus 3/5 inci.
FOR THE CHERRY JAM -90ºc (195ºf) 45
Menit – 1 jam :potong ceri menjadi dua. Tempatkan di
tas dalam satu lapisan dan media paket vakum.
masak pada suhu 90ºC (194ºF) selama 45
menit hingga 1 jam, atau sampai benar-benar lunak. waktu memasak yang tepat
akan tergantung pada ripenes dari ceri.
tuangkan
ceri dan cairannya ke dalam vita-prep. blender sampai halus. saring melalui
chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke sebuah panci.
gabungkan
gula dan pektin dan tambahkan ke ceri. didihkan untuk mengaktifkan pektin.
dinginkan di bak es untuk mempertahankan warnanya .
AT SERVICE
: sendok beberapa pistachio coulis ke dalam setiap piring saji. mengatur
kuadrat kue dan ceri di piring. tambahkan sesendok selai ceri. gundukan
beberapa pistachio cincang di setiap piring untuk dijadikan sebagai alas untuk es krim, dan tambahkan es krim ceri di
atasnya. hiasi dengan gelee dan busa.
CITRUS POWDER
30
gram kulit jeruk julienned
30
gram kulit jeruk nipis julienned
30
gram kulit jeruk nipis julienned.
Gunakan
zester untuk menghilangkan kulit buah-buahan dalam batang Juli yang halus. Tempatkan setiap jenis zest dalam panci kecil
yang terpisah, tutupi dengan air dingin, dan didihkan. Kuras kulitnya dan kembali ke panci. Ulangi proses blansing 2 kali lagi. Keringkan sarang di atas handuk lipat C. Sebarkan kain di lapisan yang rata pada baki
dehidrator dan keringkan sepenuhnya.
Jika satu jenis kulit mengering di depan yang lain, lepaskan. Biarkan dingin sampai suhu kamar. Giling semua kulit menjadi satu dalam kopi
atau bumbu penggiling sampai sehalus mungkin.
Ayak kulit bubuk melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus,
aduk dengan sendok. Gunakan bubuk halus
yang jatuh melalui saringan. Semangat
yang tersisa di saringan dapat digunakan sebagai bubuk yang lebih kasar, atau
ditumbuk lagi jika diinginkan. Simpan
dalam wadah atau wadah tertutup rapat.
Buat seitar 12 gram
LEMON
6
lemon atau lemon Meyer, dicuci dan dikeringkan.
Garam
Kosher.
Gula
pasir.
Minyak zaitun extra virgin.
Taruh
setiap lemon di ujung dan potong menjadi empat bagian dari atas hingga dekat ke
bawah, biarkan ujung bawahnya tetap utuh.
Campur bagian garam dan gula yang sama.
Sebarkan lapisan tipis di bagian bawah wadah. Taruh lemon dalam wadah dan bungkus campuran
yang tersisa di sekitarnya; lemon harus
benar-benar terbungkus dalam campuran Biarkan sembuh di tempat yang sejuk,
kering atau dinginkan selama 2 bulan.
Lemon yang diawetkan dapat dibekukan tanpa batas. METODE CEPAT: Potong
ujung masing-masing lemon agar dapat berdiri tanpa terbalik. Iris setiap lemon melintang menjadi irisan
kertas, menjaga irisan bersama, karena lemon akan dibentuk kembali. Menghapus benih apa pun. Bentuk ulang setiap lemon: Letakkan irisan
bawah pada permukaan kerja dan taburi dengan sedikit garam. Taburi dengan irisan lemon berikutnya dan
sedikit gula debu. Lanjutkan irisan
irisan dengan lapisan garam dan gula. Ketika semua lemon dibentuk kembali,
taruh di dalam wadah yang pas. Dinginkan
selama 24 jam. Tuang cukup minyak zaitun
ke dalam wadah untuk menutupi lemon dan kembali ke kulkas selama 3 hari sebelum
digunakan. Lemon masih dalam minyak
dapat digunakan selama 3 minggu.
Kemudian tiriskan minyak dan cadangan untuk keperluan lain. Pada titik
ini lemon juga dapat dibekukan untuk penyimpanan yang lebih lama.
CHORIZO
1
kilogram hiasan daging babi, dingin
40
gram garam halal,
4
gram Garam Penyembuh Hobbs (lihat Sumber, halaman 282)
12
gram bubuk jintan
10
gram lada Aleppo (lihat Sumber, halaman 282)
8
gram manis pimentón (lihat Sumber, halaman 282)
10
gram piment d'Espelette (lihat Sumber, halaman 282)
25
gram siung bawang putih, fatback dikupas 550 gram, dingin
60
gram susu bubuk kering
Selubung
babi, direndam dalam air dingin Simpan semua bahan sedingin mungkin saat Anda
bekerja dengan mereka Potong daging babi
menjadi potongan 1 inci. Campur dengan
garam, rempah-rempah, dan bawang putih dan giling sekali melalui die besar
penggiling daging. Pindahkan ke mangkuk
yang diletakkan di atas penangas es.
Potong fatback menjadi potongan 1 inci.
Pastikan itu sangat dingin dan giling sekali melalui cetakan kecil
penggiling. Tambahkan lemak ke dalam campuran daging babi, tambahkan susu
bubuk, dan campur dengan tangan sampai lemak diemulsi dengan daging. Menggunakan stuffer sosis. memasukkan campuran ke dalam wadah babi, membuat
tautan 6 inci. Gantung sosis di ruangan
bersuhu terkendali (5,6 C / 60 F. dan kelembaban 60 persen) selama 6 minggu,
atau sampai keras.
VEAL TONGUE
1
lidah sapi muda (170 hingga 225 gram)
bawang
bombai dadu 35 gram
28
gram wortel dadu 2 inci
28
gram potongan bawang perai (hanya bagian hijau putih dan muda)
1
siung bawang putih, kupas
1
thyme sprig
15
gram garam halal
400
mililiter White Veal Stock (halaman 255) Stock Chicken (halaman 257),
atau
air 16 gram cuka sampanye
Gabungkan
lidah dan bahan-bahan lainnya dalam pot.
Tambahkan sedikit air jika perlu sehingga lidah hanya mengambang, dan
bawa cairan ke api kecil (lidah akan membengkak saat memanas; tambahkan lebih
banyak air jika perlu) Tutup dengan penutup perkamen (lihat halaman 270). Pindahkan ke dalam oven 300'F dan rebus
selama sekitar 4 jam, sampai lidah terasa sangat empuk dan kulit bisa dikupas
dengan mudah. Lepaskan lidah dan kupas saat masih panas. Saring kaldu melalui chinois atau saringan
berbentuk kerucut halus ke dalam wadah dan tambahkan lidah. Dinginkan dalam cairan sampai dibutuhkan.
DONGKAR TONGUE
225
gram lidah bebek (lihat Sumber, halaman 282)
Garpu
cengkeh, bawang putih kecil, dilumatkan
1
thyme setangkai 2 lada hitam daun salam kecil 100 gram
Rendered
Duck Fat (halaman 270) 70 ° C (158 F): 8 JAM
Rendam lidah bebek dalam air dingin, ganti air
sering, selama 2 jam, atau sampai air tetap jernih. Kuras dan keringkan lidah bebek. Tutupi dengan garam dan diamkan pada suhu
kamar selama 2 jam untuk mengembang.
Bilas dan keringkan lidah bebek dan dinginkan sampai dingin. Buat ramuan
sachet (lihat halaman 269) dengan bawang putih, thyme. jagung lada, dan daun salam. Tempatkan lidah di dalam kantung dengan
sachet dan lemak dan kemasan vakum di atas media Masak pada suhu 70 C (158 F)
selama 8 jam. Angkat dari air dan
diamkan pada suhu kamar selama 1o menit.
Hapus lidah bebek dari kantong (cadangan lemak). tiriskan, dan diamkan pada suhu kamar sampai
cukup dingin untuk ditangani. Tarik
keluar dan lepaskan potongan tulang rawan dari bagian tengah setiap lidah,
tarik dari ujung lidah yang lebar.
Letakkan lidah dalam wadah, saring lemak di atasnya, dan dinginkan.
PORK BELLY BRINE
60
gram garam halal
20
gram Garam Penyembuh Hobbs (lihat Sumber, halaman 282)
35
gram gula pasir
1
liter air
2
lada hitam
1
daun salam kecil
1
daun timi wortel wortel sedang, potong-potong 1 inci
daun
bawang kecil (putih dan hanya bagian
hijau muda), potong 1 inci
bawang
kecil, potong 1 inci
700
gram perut babi (dalam satu potong)
Jika
mengeringkan perut bayi babi (lihat halaman 156), sesuaikan bahan air garam
secara proporsional. Untuk membuat air
garam, campur garam, garam curing, dangula dalam wadah besar. Panaskan sekitar seperempat air dan tambahkan
ke campuran kering, aduk untuk melarutkan garam dan gula. Tambahkan sisa air dan sisa bahan air
garam. Dinginkan air garam. Tambahkan perut babi ke air garam dan
dinginkan semalaman. Angkat daging babi
dari air asin (buang air asin) dan singkirkan bumbu apa pun yang menempel
padanya.
MURNI GARLIC
Panggang
20 gram mentega tawar
3
kepala besar bawang putih (sekitar 200 gram)
3
gram garam halal
Taruh
mentega di atas kertas timah dengan ketebalan ganda dan hancurkan untuk membuat
dasar bawang putih. Taburi bawang putih
dan taburi garam. Lipat di atas tepian
untuk membuat satu paket dan panggang pada 300 F selama 1% jam, atau sampai
bawang putih lunak. Saat masih hangat,
kikis bawang putih melunak melalui tamis atau melewati pabrik makanan, meninggalkan
kulit. Gunakan pure pada hari yang sama
saat dipersiapkan
ROASTING TOMATO CHERRY
Panggang
80 gram tomat ceri (sekitar 32),
gula
1 gram gula-gula, garam Kosher, dan lada hitam yang baru ditumbuk.
Lempar
tomat dalam mangkuk dengan gula dan taburan garam dan merica. Tempatkan tomat di atas rak yang diletakkan
di atas loyang lembaran dan panggang pada suhu 150 ° F selama sekitar 3 jam,
atau sampai setengah kering mereka harus menyusut tetapi masih lembab. Tomat dapat disimpan dalam lemari pendingin
hingga 3 hari.
BARIGOULE CUISSON
30
gram minyak zaitun extra virgin
40
gram wortel iris tipis
35
gram bawang putih irisan bawang merah
30
gram bawang iris tipis
Garam
halal 30 gram
4-inci
serrano ham
5
gram bawang putih cincang bawang putih
2
globe artichoke hati (sekitar 90 gram; lihat halaman 269 ), potong-potong
70
mililiter anggur putih kering, seperti Sauvignon Blanc
150
mililiter Stok Ayam (halaman 257)
150
mililiter Stok Putih (halaman 255)
8
medium (36 hitungan) globe artichoke, dipangkas (lihat halaman 269) dan
disimpan dalam air yang diasamkan (halaman 259)
269)
UNTUK CUISSON:
Panaskan minyak zaitun dalam panci lebar.
Tambahkan wortel dan keringat selama 2% menit. Tambahkan bawang merah, bawang merah, dan
sedikit garam, lalu masak lagi 1% menit.
Aduk ham dan masak selama kurang lebih.
Tambahkan artichoke I menit, lalu tambahkan bawang putih dan masak
selama 2 menit. Tambahkan anggur putih
dan nyalakan artichoke dalam anggur selama sekitar 1 menit, untuk membantu
menjaga mereka agar tidak teroksidasi. Tambahkan kaldu ayam dan daging sapi
muda, didihkan, dan masak selama 1o menit untuk meresapi rasa. Saring cuisson dan dinginkan sampai dingin.
UNTUK THE ARTICHOKES-85 c (185 F):
45 MENIT SAMPAI 14 JAM Tempatkan artichoke dalam satu
lapisan dalam tas. tambahkan cuisson,
dan vakum-pack tinggi. Masak pada suhu
85'C (185 F) selama 45 menit hingga 14 jam, atau hingga lunak.
CRAZY PEARL ONION
24
bawang mutiara merah
24
bawang putih mutiara
5
gram gula pasir
3
gram garam halal
90
mililiter air
30
gram mentega tawar
15
gram cuka sampanye
15
gram cuka anggur merah
85
° C (185 F): 35 MENIT
Potong
tanda X di ujung akar setiap
bawang. Masukkan bawang merah dan putih
ke dalam mangkuk terpisah dan tuangkan ke dalam air mendidih untuk
menutupi. Ketika kulit bawang sudah
cukup lunak sehingga mudah dikupas, tiriskan bawang. Kupas ketika sudah cukup dingin untuk
memegang dan memotong akar seperlunya. Dinginkan hingga dingin. Tempatkan bawang
merah dan putih di kantong terpisah.
Tambahkan setengah dari garam gula, air, dan mentega ke setiap
kantong. Paket vakum pada media. Masak pada suhu 85'C (185 F) selama 35 menit,
atau hingga lunak. Dinginkan dalam
rendaman es jika tidak melanjutkan resep.
Untuk menyelesaikan: Tuang bawang, dengan cairan mereka, ke dalam panci
kecil yang terpisah. Rebus untuk
mengurangi cairan sekitar dua pertiga.
Tambahkan cuka champagne ke bawang putih dan cuka anggur merah ke bawang
merah dan mengurangi cairan, menggulung sayuran di dalam lapisan tipis untuk
melapisi mereka.
CRAZY CARROT
25
butir wortel Thumbelina ukuran 8 inci, 8 inci, 8 wortel Thumbelina,
atau
16 wortel,
2,5
gram gula pasir,
1,5
gram garam halal,
45
mililiter air,
45
gram air,
15
gram mentega tawar,
85
C (185 F): 35 KE 40 MENIT
Dengan
pisau pengupas, potong tepi tajam wortel untuk melicinkannya. Tempatkan wortel
dalam satu lapisan dalam kantung sedang dan tambahkan gula, garam, air, dan
mentega. Paket vakum pada media. Masak pada suhu 85 C (185 F) selama 35 hingga
40 menit, atau hingga lunak. Dinginkan
dalam rendaman es jika tidak melanjutkan resep.
Untuk melengkapi: Tuang wortel, dengan cairannya, ke dalam panci
kecil. Rebus untuk mengurangi cairan,
gulingkan wortel di dalam glasir untuk melapisi mereka.
MINYAK CURRY
28
gram bubuk kari
15
gram biji ketumbar One h-to-inch
sepotong
kayu manis tongkat
21
gram tanah palu
3.5
gram cabai lada
240
gram minyak canola
Panggang
bubuk kari dan biji ketumbar dalam panci tumis kecil hingga harum. Pindahkan ke penggiling kopi atau
rempah-rempah, tambahkan batang kayu manis, bunga pala, dan cabai, dan giling
menjadi bubuk. Pindahkan ke mangkuk kecil dan aduk-aduk minyak secukupnya untuk
membasahi rempah-rempah. Masukkan
rempah-rempah ke dalam blender, tambahkan minyak yang tersisa, dan aduk hingga
rata. Tuang ke dalam wadah dan diamkan
selama sehari. Saring minyak melalui saringan mesh yang dilapisi kain
tipis. Simpan dalam wadah kedap udara
pada suhu kamar.
FOIE GRAS CURE
8
bagian garam halal
3
bagian Garam Curing Hobbs (lihat Sumber, halaman 282)
1
bagian gula pasir
1
bagian lada putih yang baru ditumbuk
Campur
semua bahan menjadi satu
POACHING
500
mililiter anggur putih kering, seperti Sauvignon Blanc
500
militers air 500 gram gula pasir
Campurkan
anggur, air, dan gula dalam panci dan didihkan sambil diaduk untuk melarutkan
gula. Biarkan dingin, dan simpan di
lemari es.
SIMPLE SIRUP
500
gram gula pasir
500
mililiter air
Didihkan
gula dan air dalam panci berat, aduk untuk menghilangkan gula. Biarkan dingin sampai suhu kamar, lalu
dinginkan.
Pecahkan
sable menjadi beberapa bagian dan campur menjadi bubuk dalam food processor.
Dengan mesin berjalan, gerimis dalam minyak wijen sampai pasta resmi Tambahkan biji wijen. Gulung adonan di antara
dua lembar kertas perkamen ke 14 -10 inci persegi panjang sekitar satu inci
tebal, Pindahkan adonan. di perkamen, ke
nampan lembar dan membeku sampai disajikan. Adonan menjadi lunak sangat cepat
sehingga harus dipotong masih beku.
Menggunakan pisau atau pembagi adonan untuk memotongnya menjadi sekitar
5 inci kali I inci (lihat foto, halaman 210). Untuk 18 pcs
Untuk The Sherbet-655'c (149.9'f):
30 Menit :Masukkan beras ke dalam kantung dengan susu dan
kemasan vakum di media. Kapan susu mulai
menggelembung, menutup kantong. Masak di 65.5'C (i49.g'F) selama 3o menit. Tiriskan nasi. Menerima susu (lihat Catatan). Tambahkan sirup basa ke susu dan dinginkan
sampai dingin. Bekukan dalam mesin es krim.
Untuk Plum-75'c (167'f); 15 T020 Menit :
Potong daging dari dua sisi yang berlawanan dari masing-masing prem untuk
membuat 2 bagian dengan permukaan datar.
Menggunakan pisau pengupas, potong pada sudut 45 derajat satu arah dan
kemudian yang lain untuk membuat "segmen" (bulan sabit) dari
prem. Anda harus mendapatkan sekitar 5
segmen dari setengah prem. Bagilah segmen di antara empat kantong. Mengikis biji dari 1/2 vanila kacang ke
setiap kantong dan tambahkan pod dan 175 gram simple syrup Paket vakum pada
media. Masak di 7S'C (i67'F) selama 15 hingga 20 menit, atau sampai prem tender
waktu memasak dapat bervariasi dengan kematangan plum. dingin di bak es. lalu dinginkan hingga 2 hari
Untuk Plum Jam-90'c (194 P): 45
Sampai 60 Menit :Potong daging dari dua sisi yang
berlawanan untuk membuat 2 bagiandengan permukaan yang rata. Dimasukkan ke dalam tas dalam satu
lapisan. Paket vakum menyala medium.
Masak pada suhu 90'C (194'F) selama 45 hingga 6o minutcs, atau sampai lunak
sekali. waktu akan tergantung pada kematangan plum Pindahkan buah prem ke
Vita Prep dan haluskan. Saring melalui
chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam panci. Campurkan gula
dan pektin dan tambahkan ke wajan.
Didihkan aktifkan pektin, aduk untuk melarutkan gula. Dinginkan di atas pemandian es untuk
mempertahankan warnanya.MEMBUAR 200 gram
Untuk The Halvah:
Potong halvah menjadi korek api yang sekitar 1/4 inci dengan 1/4 inci. Anda akan membutuhkan sekitar 5 buah per
piring.
At Service: Putar beberapa
Silan ke setiap piring saji.
Menggantungkan sepotong Sable di atas setiap piring. Susun korek api halvah di atas piring. Sendok selai prem dan serbat ke masing-masing
piring dan hiasi dengan angsa beri.
nougatine. dan prem. Taburi piring dengan bubuk jeruk.
ES KRIM VANILA
6
kuning telur besar
90
gram gula pasir
1/5
kacang vanilla Madagaskar, belah
450
gram setengah-setengah
COCREATE ICE CREAW
500
gram air
175
gram gula pasir
5
kuning telur besar
250
gram bubuk kakao Valrhona
(lihat
Sumber, halaman 282)
CASHEW ICE CREAM
250
gram kacang mete mentah mentah
Minyak
canola
5
kuning telur besar
25
gram gula pasir
125
gram krim berat 32%
375
gram susu murni
25
gram glukosa teratomisasi
(lihat
Sumber, halaman 282)
25
gram susu bubuk kering
93,5
gram Sweet Base Syrup (halaman 268)
BELUDRU COKELAT
100
gram Valrhona 70yo cokelat
(lihat Sumber, halaman 282)
30
gram Valrhona 100% pasta kakao
(lihat Sumber, halaman 282)
50
gram cocoa butter (lihat Sumber, halaman 282)
125
gram cokelat Valrhona 70%, meleleh
BANANA ANGLAISE
6
kuning telur besar
125
gram gula pasir
Garam halal
15
gram air pisang (lihat Sumber, halaman 282)
490
gram setengah-setengah
1/2 lembar gelatin (1 gram)
CHOCOLATE SABLE DUST
170 gram 83% mentega tawar, pada suhu kamar
120
gram gula pasir
194
gram tepung serbaguna
66
gram Guittard Cocoa Rouge (lihat Sumber, halaman 282), ditambah lagi untuk
menggulung adonan
gram
baking soda
4
gram garam halal
CREMEUX COKLAT
235 gram Cokelat Barry Alto el Sol 65%
cokelat putaran (lihat Sumber, halaman
282) atau cokelat berkualitas tinggi lainnya, dicincang
150
gram krim berat 40%
2
lembar gelatin (masing-masing 2 gram),direndam dalam air dingin untuk
melembutkan
150
gram putih telur (4 hingga 5 besar)
50
gram gula pasir
GASTRIQUE DE CEPA VIEJA
100
gram gula pasir
43
gram air
7
gram cuka sherry Cepa Vieja (lihat Sumber, halaman 282)
TUIL WAFFLE
1
telur besar
148
gram gula pasir
45
gram pasta vanili (lihat Sumber. Halaman 282)
303
gram tepung terigu serbaguna
9
gram baking powder
80
gram mentega tawar, dicairkan
24
gram susu murni
85
gram putih telur (sekitar 3 besar)
Sandwich
es krim adalah penemuan unik Amerika, dibuat selama musim panas New York yang
panas. Sebastien, yang suka menggunakan
miliknya Kepekaan Perancis untuk menata kembali masakan Amerika, pikir,
"Aku sudah harus membuat sandwich es krim. ' Tetapi untuk melakukan sandwich es krim di
restoran bintang empat membutuhkan pemikiran dan manipulasi. Kami menggunakan
tiga jenis es krim untuk sandwich, masing-masing berdasarkan teknik yang
sedikit berbeda. Vanila itu mudah,
tetapi kami hanya menggunakan setengah-setengah, yang memiliki lebih sedikit
lemak daripada campuran krim dan susu dengan kadar yang sama. Cokelat tidak
memiliki susu atau krim, hanya air kuning telur, gula dan coklatBubuk. Es krim jambu mete dibuat dengan susu bubuk
kering, yang memberi rasanya unik di langit-langit mulut, serta susu
murni. Lalu kami membuat cokelat sable,
menggunakan cocoa rouge, yang memberi kita cokelat yang sangat gelap cookie,
dan hancurkan untuk hiasan. Piring
selesai dengan pisang anglaise dan, sebagai kontras, komponen asam dalam bentuk
af cuka sherry gastrique. Untuk membuat sandwich es krim dan membuat lapisan
yang merata, kami gunakan dua belas strip plastik yang panjangnya sekitar 16
inci kali 1 inci kali 3/8 inci setebal
pemandu (lihat Sumber, halaman 282).
FOTOGRAFI PADA HALAMAN 253
UNTUK VANILLA ICE CREAM-85'J 82'C
t185 "/179.6'F); 20 MENIT :menyapu kuning dan gula
ke panggung pita dalam mixer berdiri.
Kikisbiji dari biji vanili ke dalam campuran. Kocok setengah-setengah Saring melalui
chinois atau saringan berbentuk kerucut halus dan dinginkan sampai dingin.
Tuang pangkalan ke dalam tas dan bungkus vakum pada media sampai gelembung
muncul, lalu segel. Jika mesin Anda
memiliki opsi. segel dua kali tas.
Tambahkan tas ke air 85'C (185'F) dan kurangi suhunya 82'C (179.6'F). Masak selama 20 menit.Puding mungkin terlihat
agak pecah saat keluar dari air. Di atas
permukaan kerja dan gerakkan ujungnya ke atas dan ke bawah untuk
memungkinkannya campuran untuk bergabung kembali. Diamkan pada suhu kamar selama 5 menit. Kemudian dinginkan di bak es. Dinginkan selama sehari untuk memungkinkan
rasa berkembang. Bekukan dalam mesin es krim. BUAT 475 Gram
Untuk Cream Ice Cokelat-8,9 '/
79'(179.6 '/ 174.2'f); 22 Minutes :Campurkan
air dan 75 gram gula dalam panci dan bawa didihkan, aduk untuk melarutkan gula.
Sementara itu, kocok kuning telur dan sisa ioo gram gula ke dalam tahap pita
dalam mixer berdiri. Tambahkan kakao ke dalam campuran air dan aduk hingga
larut. Dengan mixer berjalan dengan
rendah, aduk perlahan dalam campuran kakao.
Saring chinois atau saringan berbentuk kerucut halus dan dinginkan
sampai dingin.Tuang pangkalan ke dalam tas dan bungkus vakum pada media sampai
gelembung muncul, lalu segel. Jika mesin
Anda memiliki opsi. segel dua kali tas.
Tambahkan tas ke air 82'C (179.6'F) dan kurangi tempcraturc menjadi 79'C
(174.2'F). Masak selama 22 menit. Puding
mungkin terlihat agak pecah saat keluar dari air. Awam tas pada permukaan kerja dan gerakkan
ujung-ujungnya ke atas dan ke bawah untuk memungkinkan campuran untuk bergabung
kembali. Diamkan pada suhu kamar selama
5 menit. kemudian dinginkan di bak
es. Dinginkan selama sehari untuk
memungkinkan rasa berkembang. Bekukan dalam mesin es krim.
Untuk Cashew Ice Cream-85 / 82'c
(185 '/ 179,6'f);20 Menit :Sebarkan kacang mede di atas
loyang dan panggang dalam oven konveksi 3ooF selama sekitar 4 menit. untuk menghangatkan kacang dan melepaskan
minyak. Transfer ke pengolah makanan dan
proses menjadi pasta. Tambahkan minyak
canola secukupnya untuk disimpan berputar sampai benar-benar halus. Saring melalui chinois atau saringan
berbentuk kerucut fine-mesh. Kocok kuning telur dan gula ke panggung pita dalam
mixer berdiri. Hangatkan krim dan susu dan tambahkan glukosa dan susu bubuk
kering, aduk hingga larut. Kocok dengan
kecepatan rendah, tambahkan campuran susu ke dalam kuning telur, mencampur
whell- Saring melalui chinois atau saringan kerucut fine-mesh.Dinginkan sampai
dingin.
Tuang
pangkalan ke dalam tas dan vakum. Bungkus dengan media sampai gelembung muncul,
segel dan. Jika mesin kami memiliki
opsi, segel dua kali tas. Tambahkan tas ke air 85'C (185'F) dan kurangi suhunya
82'C (179.6'F). Ayam selama 20 menit.
Puding mungkin terlihat agak pecah saat keluar dari air. Awam tas pada permukaan kerja dan gerakkan
ujung-ujungnya ke atas dan ke bawah untuk memungkinkan campuran untuk bergabung
kembali. Diamkan pada suhu kamar selama
5 menit. Tuang alas hangat ke dalam mangkuk dan kocok dalam plastik mete dan
sirup dasar. Bersantai di pemandian
es. lalu kembali selama sehari untuk
memungkinkan refrigarate rasa untuk berkembang.
Saring alasnya. Bekukan dalam
mesin es krim. BUAT 550 GRAM
For The Chocolate Velvet
: Lelehkan cokelat dengan kakao tempelkan dan cocoa butter. Saring melalui chinois atau kerucut fine-mesh
saringan diatur di atas tempat sampah ke dalam tabung airbrush (lihat Sumber,
halaman 282).
Untuk Memasang Sandwich Ice Cream:
Letakkan 16 menjadi 18-inci kuadrat asetat pada baki lembar. Posisi 4 dari
strip plastik (lihat catatan kepala) untuk membuat bujur sangkar dengan bukaan
i4 inci. Gunakan cokelat leleh untuk
kencangkan strip ke asetat. Sebarkan lapisan cokelat setipis mungkin di
pembukaan kotak. Dinginkan atau sisihkan
sampai siap.Lembutkan sekitar 4oo gram es krim vanilla dengan mengaduknya dalam
a
mangkuk
kecil dengan sendok kayu. Sebarkan Oder
cokelat leleh. menggunakan
bagian
atas strip sebagai panduan untuk bagian atas lapisan es krim. Frzee
sampai
perusahaan. Tempatkan 4 strip lagi di atas strip pertama, menggunakan cokelat
leleh untuk aman. Lembutkan sekitar 400
gram es krim cokelat dan sebarkan di atas es krim vanila, menggunakan bagian
atas strip sebagai panduan untuk bagian atas dari lapisan es krim cokelat. Bekukan sampai keras.Tempatkan 4 strip lagi
di atas strip lainnya, menggunakan cokelat leleh untuk mengamankan. Lembutkan sekitar 4oo gram es krim mete dan
sebarkan di atas es krim cokelat.
menggunakan bagian atas strip sebagai panduan untuk di atas lapisan es
krim jambu mete. Bekukan sampai keras.
Menyelesaikan; Semprotkan bagian atas sandwich dengan
beludru cokelat. Lepaskan strip plastik.
Dipotong menjadi 18 persegi panjang, masing-masing sekitar I3 / 4 dengan
2 1/3 inci. Kembali ke freezer.
For The Anglaise-85 '/ 82'c (185' /
179,6'f); 20 Menit :
Kocok kuning telur dan gula untuk merias panggung pita dalam mixer
dudukan. Masuk sejumput garam, pemukul
pisang, dan Saring setengah-setengah melalui chinois atau saringan berbentuk
kerucut halus dan reaigerate hingga dingin.Tuang pangkalan ke dalam tas dan
bungkus vakum pada media sampai gelembung muncul, lalu segel. Jika mesin Anda memiliki pilihan, segel dua
kali tas. Tambahkan tas ke air 85'C (185'F) dan kurangi suhunya 82'C
(179.6'F). untuk memasak 20 menit.
Puding
mungkin terlihat agak pecah saat keluar dari air. Awam tas pada permukaan kerja dan gerakkan
ujung-ujungnya ke atas dan ke bawah untuk memungkinkan campuran untuk bergabung
kembali. Diamkan pada suhu kamar selama
5 menit, lalu dinginkan di bak es.
Dinginkan selama sehari untuk memungkinkan rasa berkembang. Tuang
sekitar 55 gram anglaise ke dalam wadah aman microwave, Tambahkan gelatin dan
biarkan melunak, lalu microwave hanya untuk melarutkan gelatin. Aduk campuran gelatin ke dalam anglaise yang
tersisa dan dinginkan selama 1 jam terakhir atau hingga 2 hari. Buat 600 gram
For The Chocolate Sable Dust: Krim mentega dan gula dalam mixer berdiri
dilengkapi dengan dayung. Ayak bahan
yang tersisa bersama-sama, tambahkan ke campuran mentega, dan campur hingga
tercampur. Bentuk adonan menjadi blok, bungkus dengan bungkus plastik yang aman
untuk makanan, dan dinginkan selama 1 jam.
Buka
adonan dan debu di kedua sisi dengan bubuk kakao. Mulai tersedia antara 2 lembar kertas
perkamen dengan persegi panjang sekitar 15 kali 12 inci dan setebal 1/8 inci,
bersihkan dengan kakao seperlunya untuk menjaga agar adonan tidak menempel pada
kertas. Transfer ke loyang lembaran dan
dinginkan selama 3o menit. Angkat lembar atas perkamen dan panggang dalam
konveksi 325'F oven selama 15 menit.
Dinginkan di atas rak. Hancurkan cookie, pindahkan ke food processor. dan proses ke denda bubuk. BUAT 500 gram
For The Chocolate Cremeux: Masukkan
cokelat ke dalam mangkuk. Didihkan krim.
Angkat dari api, tambahkan gelatin.
dan mengocok untuk menggabungkan.
Tuangkan krim di atas cokelat. Kocok putih telur dan gula dalam mangkuk
mixer hingga lembut bentuk paks. Lipat
sepertiga kulit putih ke dalam cokelat untuk meringankannya campuran. Lipat putih yang tersisa. Lemari es selama 2 jam. BUAT 550 gram
For The Gastrique:
Karamelkan gula dalam wajan di atas media panas. Saat karamel berwarna kuning keemasan. tambahkan air dan cuka. Menggerakkan untuk melarutkan benjolan
karamel, dan mengecil menjadi glasir. (Jika membuat gastrique lebih dulu, hangatkan
kembali sebelum disajikan.) Buat 115 Gram.
For The Tuiles :
Kocok telur dan gula ke panggung pita dalam sebuah mixer berdiri. Tambahkan pasta vanila. Ayak tepung dan baking powder bersama-sama
dan tambahkan ke campuran telur.
Tambahkan mentega cair dan susu. Kocok putih telur hingga lunak, dan
lipat ke dalam adonan. Adonan akan
sangat tebal.
Dengan
menggunakan spatula kecil yang telah diatur, letakkan sedikit adonan di atas
loyang Silpat yang berlapis dan sebarkan setipis mungkin ke bentuk yang
diinginkan. Repcatdengan adonan yang
tersisa, menggunakan panci lembar tambahan yang diperlukan: Anda perlu mengeluarkan uadaranya. Panggang dalam oven
konveksi 325'F selama 4 hingga 6 menit, atau sampai ringan keemasan. Dinginkan di atas rak.BUAT 700 Gram
At Service:
Tempatkan sandwich es krim di setiap piring.
Gerimis beberapa pisang anglaise dan gastrique ke setiap piring. Taburkan beberapa remah berulang dan di
sebelah masing-masing sandwich.
Tempatkan quenelle of cremeux pada setiap sandwich dan sandarkan
udaranya. Hasilkan 18 porsi
