RESUME UNDER PRESSURE COOKING By Thomas Keler

RESUME UNDER PRESSURE COOKING By Thomas Keler

Chapter 1

THE FUNDAMENTAL

Dibeberapa resep kita bisa menggunakan teknik sous vide dalam memasak ,tetapi khusus untuk sayuran hijau,biji-bijian ,cereal kita tidak dapat menerapkannya, tapi kita bisa menerapkannya di beberapa mayoritas makanan.

Contohnya :

1.      Untuk potongan daging yang empuk

2.      Untuk potongan daging yang sulit. Contoh: Hati,leher,paha,dan lengan.

3.      Untuk ikan

4.      Untuk seafood

5.      Untuk umbi-umbian

6.      Bisa juga untuk sayuran yang tidak berwarna hijau ( jagung dll )

7.      Untuk buah-buahan

8.      Untuk marinasi

9.      Untuk mengkompres makanan

10.  Untuk menkompres makanan yang lembut

·         Masalah dapur umum ( manfaat teknik sous vide )

A.     Mempersingkat waktu untuk memasak

B.     Menghemat penggunaan oven dan kompor

C.     Menghemat tenaga

D.     Konsisten

E.      Sirkulasi udara untuk makanan bagus

F.      Hemat ruang penyimpanan

G.     Menjaga makanan agar terhindar dari oksidasi

H.     Lebih mudah untuk disimpan

I.        Lebih mudah untuk dip roses dan di sajikan

J.       Efisien

# TIGA PRINSIP DASAR

·         Tekanan

Tekanan ditentukan dari kekuatan mesin pengamas vakum. Mesin vakum mengambil udara dari plastik sous vide sampai semua udara dalam plastik tidak ada,sehingga makana tersebut tertekan erat. Pemvakuman makanan memiliki tiga kegiatan yaitu rendah,sedang,dan tinggi. Tingkat tersebut di tentukkan pada tingkat ketebalan kantong. Semakin tebal katong vakum maka semakin tinggi pila tekanan yang dibutuhkan,begitu pula pada jenis makan bertekstur keras. Jadi teknik memvakum tergantung dari besar kecil, kasar dan lembutnya bahan makanan yang akan di vakum. Perlu diperhatikan juga bahwa, sebelum proses sous vide bahan harus didingnkan terlebih dahulu, selama beberapa jam atau selama semalaman.

·         Suhu

Suhu yang digunakan pada teknik sous vide hamper sama dengan suhu air yang mendidih sekitar 87 derajat celcius – 93 derajat celcius ( 190 derajat farenheit-200 derajat farenheit ). Temperature yang paling tinggi yang biasa digunakan sekitar 85 derajat celcius untuk sayuran dan untuk daging 60 derajat celcius ( 140 derajat farenheit )

·         Waktu

Dalam memasak konvensional, tidak ada penetapan waktu yang tetap, tetapi bergantung pada makanan, jika makanan telah matang, maka proses memasak pun di hentikan. Memasak konvensional juga agak sulit di karenakan temperature\suhu yang digunakan tidak tetap. Pada teknik memasak,suhu pada makanan akan  naik,sehingga makanan akan over cooking. Dalam teknik sous vide yang baik itu ketika kita memasak tidak ada sisa makanan yang tertinggal.

# EMPAT BASIC TECHNIQUE

·         Penyimpanan

Vacuum makanan yang dikemas untuk penyimpanan akan bertahan lebih lama dilemari es, dibandingakan makanan yang hanya dibungkus plastic, itupun tetap harus di simpan di lemari es. Alasan utamanya yaitu untuk menghilangkan oksigen dalam makanan. Pasokkan oksigen yang kurang dapat mengurangi aktivitas bakteri berkembang baik yang dapat menyebabka pembusukkan. Penggunaan vacum juga berguna untk menjaga kelmbapan makanan, mencegah penghilangan warna dan oksidasi dan penyimpanan sous vide memiliki manfaat tambahan yaitu tidak adanya peluang iuntuk terjadinya kontaminasi utang dari bakteri, menunda pembusukkan dan mempertahankan bentuk makanan.

·         Kompresi

Teknik sous vide terbaru ditemukan oleh mark hopper chef de cuisine bouchan di las vegas . di gunakan untuk mengubah tekstur makanan. Khususnya buah berpori seperti nanas dan melon. Kompresi membutuhkan banyak tekanan dapat mengubah bagian buah yang segar dan ringan menjadi padat dan juga bisa diterapkan pada timun, celery,and tomat.

·         Marinasi

Kami menggunakan sosu vide makanan karena sapi, nyaman den efisien. Vacum sealing the sendri tidak bisa mempercepat pengasinan, tetapi ketika plastic vacum dibuka,terlepas,dari vacuum, bumbu dapat meresap ke dalam makanan. Dari sudut pandang restaurant. Merendam makanan dalam plastic vacuum daripda plastic container. Makanan yang sudah tertutup rapat mencegah kemungkinan tambahan bahan bumbu secara tidak sengaja dan juga membuatnya mudah untuk mendistribusikan ulang bumbu disekitar makanan

·         Cooking

Ada 3 jenis teknik memasak sous vide diantaranya yaitu waktu yang singkat, memasak dalam waktu lama. Hingga beberapa hari dan memasak buah dan sayur, makanan secara alami melunakan sebagian besar ikan membutuhkan waktu yang relative singkat. Pada water bath. Hingga beberapa menit dan segara diambl. Daging ikan yang sulit membuthkan waktu lama utunk  memecahkan jaringan ikan menjadi lunak. Beberapa daging dapat dimasak dalam waktu singkat, maupun wktu yag lama. Tetapi karena meraka dimasak tidak menjadi Melingly tender. Layanan umunya  membutuhkan antara 30-90 menit, masak di suhu 85 derajat celcius ( 180 derjat farenheit )

MASALAH KEAMANAN MENGENAI TIGA LANGKAH DASAR SOUS VIDE

Aturan keamanan dasar berlaku untuk setiap langkah dari sous vide

·          Penyegelan

1.      Dinginkan makanan, atau bakar makanan jika itu diperlukan dan kemudian dinginkan segera da menyeluruh.

2.      Tutup makanan dingin dan segera masak atau disimpan di 3,3 derajat celcius ( 38 derjat farenhit ) atauh dibawah.

·          Memasak

1.      Memasak makanan, mengeluarkannya dari tas dan menyajikannya

2.      Masak makanan, simpan di dalam tas dan dinginkan dalam penangas es sampai 1 derjat celcius ( 34 derajat farenheit ) . lalu dinginkan atau bekukan

·         Menyimpan

1.      Simpam makanan ( didingankan dulu jika sudah dimasak ) didalam lemari es pada atau dibawah sekitar 3,3 derajat celcius ( 38 derajat farenheit ) atau pembukuannya.

>KEAMANAN

Masalah keamanan menjadi samgat penting dalam proses sous-vide.Teknik Sous-vide tidaklah rumit tetapi sangat untuk diperhatikan pada saat proses pen-sous vide-an makanan . karena jika tidak bakteri akan berkembang dengan baik. Seperti Salmonela,Clostridium,Botolinum,E-Coli ,dan Liseria. Semua bakteri itu dapat berkembang biak didalam plastic vacuum.Apalagi disuhu yang hangat. Di suhu antara 4,4-60 derajat celcius (40-140 derajat farenheit),bakteri akan sangat cepat untuk berkembang biak.

Ø  Dapur Rumahan

Sous-vide di restaurant Thomas Keller sudah meresap hingga ke sistemnya. Mulai dari circulator tank sampai tangkai 80 gallon di dalam ruang penyimpanan didalam dapur restaurant Bouchon di Las Vegas. Mereka digunakan untuk memasak meat-cuts dalam porsi besar. Champber sealers ,Immersion Heaters ,tangki air dan plastic bag juga adalah bagian dari sous-vide.

      Di restaurant-restaurant Thomas Keller mempunyai banyak Immersion Curculator ( Alat yang digunakan untuk memanaskan dan mensirkulasi air). Biasanya ada minimal satu immersion circulator di dalam Prep area. Tiap chef harus bertanggung jawab atas item yang dia masukkan kedalam alat Sous-vide. Jika item itu membutuhkan waktu sedikit mereka memasang timer,jika membutuhkan waktu yang lama mereka mencatat waktu pengeluaran item diatas tangkinya. Karena vegetable biasanya dimasak disuhu yang sama,biasanya beberapa kantung berisi berbagai macam vegetable yang dimasak didalam tangki yang sama.

      Circulator dapat digunakan dengan wadah apa saja yang muat. Jika wadahnya besar dapat menggunakan dua circulator agar pemanasan air merata. Tangki yang digunakan adalah yang muat untuk semuanya.Jika wadahnya besar,maka membutuhkan dua circulator agar pemanasan air merata. Tangki yang digunakan dalam waktu lama dapat ditutup untuk pemanasan lebih efisien dan mengurangi penguapan.

Penganti circulator jika tidak trrsedia atau untuk memasak jumlah banyak, biasanya dipanggil “curubi”,sebuah kombinasi ifen yangmenggunakan dry heat, panas uap atau keduanya. Iven in dapat di atur ke suhu yang tepat dan panas uang akan bekerja efesien sama dengan air di panaskan dengan inversion circulator.

Resep dalam buku ini sama dengan resep di restoran-restoran Thomas keller. Sama sekali tidak ada perubahan dalamnya dan sudh terji dengan chamber vakum backers dan imersill circulator. Dalamnya terdapat smua teknik yag di pake di restoran bukan hanya suos vide Banya kompenen dari riset ini dapat diapkan terlebih dahulu, atau jika anda memasak dengan orang lain kompnen-komponen dapat di bagi dengan mudah. Beginilah cera kerja restoran kitchen, dan dapat juga menjadi strategi masak yang baik di rimah. Buku ini mengukur berat air buka volumenya.

 Tips memasak mengunakan buku ini:

1.      Baca bangian savty karena masalah keamanan memasak sous vide berbeda dengsn memasak biasa.

2.      Baca resep dengan baik sebelum measak. Tiap dish di bagi menjadi beberapa komponen dan tiap komponen memiliki resep masing-masing. Lebih dari satu komponen dpat dimasukkan dalm sous vide jika mereka membutuhkan suhu yang sama

3.      Bahan-bahan harus di dinginkan sebelum masuk pack.

4.      Herbs tidak boleh bersentuhan langsung dengnan makanan yang masuk vacuum pack karena akan membuat beberapa bagian dari makanan lebih banyak mengambil rasa dari pada yang lainnya. Karena itu herbs dan mirepiox di masukkan dam sachet sebelum di masukkan ke dalam kantung bersama makanan.

5.      Selalu masukkan makanan dalam satu lapisan saja untuk pemasakan merata

6.      Beberapa resep meminta memasukkan liquid ke dalam kantung. Merata telah di uji dengan chamber vacuum packer tidak di anjurkan untuk mencoba resep-resep tersebut tnapa chamber vacuum packer

7.      Waktu dalam resep ini berdasarkan mekanan dlam vacum pack yang dimasukkan dalam sous vide pada suhu tepatya. Elemen pemanas dan banyaknnya air yang dipanaskan menentukan waktu pre/hating tetapi dalam tes kami di butuhkan waktu 1 jam untuk 11-4 liter air utuk merubah dari 10 ke 60⁰ dan ¼ jam untuk menacapai 85⁰ . untuk mengurangi waktu anda dapat memulai dengan air yang sudah di panaskan.

8.      Stock kami tidak menggunakan salt berhati-hatilah saat seasoning.

9.      Beberapa komponen dari resep-rsep ini di siapkan dalam jumlah yang lebih banyak dari pada yang di butuhkan dalam suhu  resep.

10.  Ketika resep meminta menggunakan chinois, gunakan fine-mish chinois, bukan berpori.

11.  Hanya sedikit instruksi plating yang diberikan di buku ini karena tergantung masing-masing chef. Ukuran dan bentuk piring juga menentukan plating makanan. 

Chapter 2

VEGETABLE AND FRUIT

SOUS VIDE HAS DRAMATICALLY CHANGED THE WAY WE COOK VEGETABLES

            Hidangan ini terinspirasi dari tehnik mencampur tomat kedalam sirup banyak pemasok sayuran menggunakan refraktometer untuk mengukur kadar gula dari sayuran.

            Dengan mencampur sepotong tomat yang belum terkupas dan rasanya tidak berubah, sehingga digunakan tahnik mencampur dengan sirup sehingga menghasilkan berbagai macam rasa dan berbagai bumbu seperti thyme, tarragon atau rempah-rempah lainnya.

Gabungan bawang merah, gula, air ke dalam panci lalu dimasak hingga didih selama 15 menit sampai bawang merahnya empuk, tambahkan cuka dan masak selama 20 menit atau sampai airnya tersisa sedikit. Dinginkan dan masukan kedalam lemari pendingin lalu potong timun sepanjang 3 cm.

Potong sisanya, lalu bagi 8 bahkan 4 persegi panjang dengan lebar 1 inchi, dari masing-masing bagian (2 periode) potong hanya sampai mendapatkan daging timun lalu buang bijinya. Taruh irisan mentimun berdampingan dalam satu lapisan dalam kantongan.

Vacum-Packdengan suhu tinggi, lalu dinginkan selama minimal 1 jam, atau semalam potong mentimun hingga sekecil dadu, 1/8 inchi 85 gram.

Untuk Tomat :        Campurkan potongan basil cincang, air dan gula dalam panci dan didihkan, aduk hingga gula larut. Dinginkan sirup sederhana/ simple syrup di atas es, lalu kocok sampai dingin. Tempatkan tomat diwadah besar lalu saring simple syrup yang cukup untuk menutupi tomat-tomat tersebut, lalu didinginkan setidaknya 1 jam.

Untuk Pelayanan :   Aduk mentimun dan bawang bersama, lalu tiriskan tomat dan tuang sedikit minyak zaitun dan daun keamngi. Kocok mentega sampai halus, sajikan dengan brioche panggang dan garam Maldou.

RED ONION RELISH

TOMATOES

100 gram Bombay merah dadu 23 gram gulagranula 125 gram air 12 gram cuka anggur merah 1 mentimun

35 grams basil cincang 140 gram air 140 gram gula granula 290 gram tomat yang sudah dikupas

STEAK TARTARE

COMPRESSED WATERMELON DAN HAYDEN MANGO “YOLK”

WATERMELON

MANGO “YOLK”

½ LIME

¼ Semangka tanpa biji Garam Minyak zaitun murni

125 gram jus manga 0,8 gram kelogel F 0,2 gram sodium 30 gram calsium gluconal 0,4 gram asam ascorbic 75 gram granulated sugar

Freshly groud Blackpapper

            Ferran adsia, koki pemilik EL.Bulli yang terkenal diluar Barcelona yang memakai tehknik sphesifikasi, dengan menggunakan berbagai zat alginat dan kalsium glukonat untuk melapisi bagian luar cairan agar terlihat halus. Tim AT CP kelco di San Diego membantu menggunakan berbagi zat hidrokoloid alami yang mempengaruhi sifat cairan untuk mencapai efek yang serupa.

            Canape, bias diberikan pada vegetarian atau veganis yang dicampurkan pada daging tartare menggunakan tehnik sphesification. Semangka diolah menyerupai daging sapi dan jus manga di enkapsulasi menyerupai Kuning telur, hidangan selesai dan ditambahkan perasan jeruk nipis.

Untuk semangka :           Taruh potongan semangka di dalam tas dan vakum pada pengaturan tinggi lalu dinginkan selama 3 jam.

Untuk melengkapi:         Potong semangka berbentuk dadu kecil dan cincang menyerupai tartare, tiriskan pada saringan bentuk kerucut. Aduk semangka dengan sejumput garam dan sedikit minyak zaitun.

Untuk manga:                  Masukan jus manga kedalam vita-prep lalu  tempatkan pada kelcogel F dan natrium hidroksimetafosfot diatas piring. Pegang vita-prep lalu ke dalam mesin yang beroperasi pada kecepatan tinggi selama 2 hingga 3 detik lalu saring campuran melalui chnois atau saringan kerucut.

Untuk menyelesaikan:   Tuangkan 500 gram air dingin pada bowl, kocok kalsium gluksionat, asam askorbat, dan gula. Agar larut, letakkan mangkuk yang berisi air dingin, selanjutnya angkat dengan sendok yang berlubang dan tiriskan.

For the dumplings:              Bagi adonan paska menjadi dua bagian dan atur menggunakan mesin pasta pada pengaturan terbesar. Setelah itu, baluri adonan dengan tepung seperlunya agar tak lengket, lipat adonan menjadi 2, yaitu ujung ke ujung, putar lebih cepat , dan jalankan kembali mesin dalam pengaturan yang sama. Ulangi prosedur 5x atau sampai pasta sangat halus dan lembut, dengan ketebalan 1 inch bungkus lembaran pasta dengan plastik atau kain agar tidak berubah bentuk. Setelah itu, potong pasta berbentuk bulan sabit, lalu atur dalam Loyang.

Untuk Soup:                         Pisahkan biji jagung dari tongkol sebanyak 3 buah, di butuhkan 400 gram biji jagung. Masukan kedalam wadah Bersama kaldu ayam, cream, gula, dan gram atau perasan. Biarkan mendidih selama 20 menit, hingga mencair. Saring cairan kedalam mangkok lalu campurkan es. Kombinasikan cairan, biji jagung kedalam sebuah plastik lalu vacuum-pack on high. Masak selam 30 menit dalam suhu 85⁰C (185⁰F).

Untuk Succostash:              Taruh serbuk lada hitam pada semua sisi paprika lalu kukus agar kulitnya mengendur lalu biarkan dingin. Kupas paprika lalu potong dan keluarkan bijinya, setelah itu iris tipis, hingga 20 gr dinginkan dalam es lalu keringkan di atas loyang.

Untuk Service:                     Masak pangsit kedalam air mendidih selama 3 hingga 4 menit (6 menit jika beku). Panaskan kembali sup. Campurkan minyak dan paprika kedalam wajan. Tiriskan pangsit lalu tumis bersama sayuran dan hidangkan dalam mangkuk sop, hiasi taragon.

ARTICHAUTS EN VIERGE

Globe artichauts, sunchokes, crosnes, meyer lemon supremes, castelvetrano oliver and trappitu extra virgin olive oil.

ARTICHOKES

SUNCHOKES

2 globe artichouts hearts 8 violets artuchokes, trimmed 2 small rosemary 2 small thyme 2 small gralics, crushed, skin left on 2 small bay leaves 8 black peppercorns 210 grams extra virgin olive oil 70 grams champagne vinegar 4 gram kosher

4 golf-ball-slized Canola oil 1 bay leaf 1 thyme sprig 10 gram extra virgin oil 2 gram lemon juice

PARSLEY CHIPS

CROSNER

Minyak canola 12 Flat-leaf parsley leaves Garam Sicilian green olives 8 to 12 Mayer lemon supremes Fleur desel Freshly ground balack pepper Parsley shoots

12 Crosner 1 Bay leaf 1 Thyme sprig 10 Grams mayer lemon juice

Artichoke lebih keras saat dimasak karena beberapa alasan : cenderung tidak teroksidasi, mereka memasak pada suhu rendah tetapi tidak menjadi lunak dan konsisten setiap saat, dan lebih mudah mencampur aromatic kedalamnya. Selain itu, minyak yang dimasak artichoke menjadi sangat beraroma, dan bias digunakan dalam vinaigrette.

Crosnes juga dikenal sebagai artichoke cina, berukuran kecil, dengan rasa manis dan pedas. Buah zaitun castlvetrano dari sisilia adalah buah yang besar, cerah, dan keras. Minyak zaitun juga digunakan untuk artichoke, sunchoke, lemon dan salad yang enak.

Kocok minyak zaitun cuka, dan bersama-sama, Tuang setengah kedalam setiap kantong pakai volum pada media.

Masak pada suhu 85⁰C (185 F) hingga benar-benar empuk sekitar 40 menit untuk artichoke yang lebih kecil dan hingga 1% untuk yang lebih besar. Untuk memeriksa kelembutan setelah empuk masukkan kedalam wadah lalu goreng dalam minyak sekitar 2 menit, pada suhu 180⁰C hinggaa matang secara merata, kemudian tiriskan, lalu dihidangkan.

SALAD OF NEW CROP ONION PICKED RAMPS AND SAUCE SOUBISE

SOUBISE SAUCE

PICKLED RAMPS

300 gr Bawang 100 gr Kaldu sayur 50 gr Heavy cream 50 gr Canola oil 25 gr Campagne vinegar

50 gr air 50 gr gula merah 50 gr cuka

SWEET ONION

CIPOLLINI AND PEARL ONION

4 Slice sweet onion Minyak zaitun Cabai merah 10 gr Cuka dingin

8 Cipollini, kupas 8 Bawang merah 6 gr garam 6 gr gula merah 75 gr air

Menu sayuran dikembangkan untuk dicicipi dimusim semi ketika tersedia segala macam bawang dan hanya dapat digunakan 7 varian, dalam satu wadah. Bawang dipersiapkan sangat baik karena dimasak Bersama bahan yang serupa, tetapi tetap mempertahankan bentuknya dan menyerap rasa yang harum dalam cairan tersebut.

Kemajuan terbesar dari sous-vide adalah untuk saus, soubise yang hanya ada bawang, susu dan cream, juga ditambahkan beberapa bahan, pastikan bawang benar-benar matang tanpa menghilangkan nama asli bawang tersebut. Semua bahan dimasak secara konvensional dan bias memakan waktu karena memasak bawang tidak harus sampai kecoklatan. Tetapi memasak irisan bawang merah dalam susu yang sangat putih murni, dan semua rasa tinggal di dalam wadah.

Bawang merah dimasak dengan beberapa cuka, untuk membantu mempertahankan warnanya.

For the sauce :                      -85⁰C (185⁰F), 6 hours

Kombinasikan bawang dan semua bahan yang tersedia, dalam kantong lalu masak pada suhu 8⁰C (118⁰F) selama 6 jam. Bawang harus sangat lembut, masukkan bawang ke vita-prep dan puree dan ditambahkan sedikit cairan dari kantong untuk membuat bubur menjadi lembut.

For the sweet onion : -85⁰C (185⁰F), 25 menit

Panaskan panci, hingga benar-benar panas. Tuangkan minyak lalu masukkan bawang serta taburi dengan garam, merica hingga merata. Letakkan bawang diatas panci. Masukkan irisan bawang dalam wadah dengan garam dan cuka, dalam vacuum cleaner sedang. Masak hingga -85⁰C (185⁰F) 25 menit lalu dinginkan di Freezer

For the pickled ramps:          Menggabungkan air gula dan cuka disebuah saucepan  hingga panas, aduk untuk melarutkan gula dan tuangkan air panas dan dinginkan di freezer, taruh bantalan didalam kantong yang cukup berisi cairan untuk menutupinya, vacuum pack on medium hingga siap digunakan.

For the cipulini dan pearl:    -85⁰C (185⁰F), 35 menit, Potong akar bawang untuk mengekspor cincinnya, tempatkan Cippolini, bawang merah, Mutiara dan bawang putih, dengan kantong terpisah. Campur gula dan air kedalam kantong terpisah.

                                                  Dinginkan dalam penangas es, tiriskan cipollino dan keringkan dengan napkin, masukkan bawang putih, merah dan cairan kedalam panci kecil yang terpisah, untuk mengurangi cairan 2/3 kemudian tambahkan cuka kedalam bawang putih  dan cuka anggur merah kedalam bawnag merah.

TRUFFLE SYRUP

BRUSELLS SPROUTS

TRUFFLE

100 gram gula merah 200 gram buah jamur 75 gram cuka 140 gram gula cair

12 tauge brussels Minyak canola Garam dan black pepper

1 jamur hitam Minyak jamur Garam laut

PUMPKIN

MUSHROOMS

1 pumpkin kecil 2 daun salam 2 bijak 30 gram olive oil Garam dan Blackpepper Stock sayur

6 Jamur trompet besar Minyak Canola 50 gram unsalted butter 1 Bawang cengkeh 1 thyme Garam dan blackpepper

Musquee de pronounce, adalah labute tebal  dan besar yang dipotong menjadi beberapa potong. Kita memasak potongan ini di Sous Vide untuk mempertahankan bentuknya tanpa menjadi lembek dan dapat menyerap rasa aromatic vegetable dan berisi bijak bayleaf. Setelah labu matang dan dingin tumislah agar permukaannya menjadi kecoklatan, lalu digambungkan dengan sayuran yang sudah dihangatkan seperti toge, jamur trompet besar yang dibumbui dan diberi rasa hingga menyerap kedalam, kemudian dipanggang perlahan dengan bawang putih moutongan dan thyme. Hidangan ini merupakan aiger-door. Dibuat dengan jus jamur, cuka dan jamur cincang.

Untuk Syrup

            Campur semua bahan kedalam panci sedang dan didihkan dengan api sedang, larutkan gula dan aduk untuk melarutkan gula, kecilkan apinya untuk mengurangi cairan hingga mendidih dan disimpan sekitar 220 v, sampai berkurang setengahnya. Cairan dan sup ini dapat disimpan di lemari es. Turunkan suhu makanan (dipanaskan atau dihangatkan) sebelum dihidangkan.

Untuk Labu

            Kupas labu, potong dua, lalu buang biji dan selaputnya, bagi daun salam dan daun bijak. Potong 8 hingga 2 inci labu sekitar 2% tebal, aduk dengan 20 gram minyak zaitun, taburi garam dan merica, dan tempatkan kedalam 1 sachet besar melon, potong 12 buah labu, aduk dengan sisa minyak zaitun. Taburi garam dan merica, dan tempatkan dalam sebuah sachet.

Sisahkan lbu untuk dijadikan media masak dengan 85⁰C selama 20 menit, lalu lepaskan labu dari sachet, potong 4 bagian masing-masing menjadi 3 bagian untuk menyelesaikan: Panaskan labu dalam stock sayur dalam wajan kecil.

Untuk Tunas Brassel

            Keluarkan daun dari kubis brassel potong batang lalu siram dan potong setiap tunas brussel, menjadi 2 bagian hingga lunak. Dinginkan dalam air es lalu tiriskan pada handuk C-Fold.

Untuk menyelesaikannya: Panaskan minyak Canola dalam panci, tumis hingga kecamba brussel menjadi kecoklatan, bumbui dengan garam dan merica.

Chapter 3

FISH AND SHELFISH

      Ikan itu lembut tapi saya belum mengetahui atau menemukan perbedaan dalam memasak. Begitulah itu harus mencapai temperatur yang spesifik. Kamu harus menyadari saat sampai disana sehingga sehingga kamu bisa ada kualitas teknik mesin sous vide . Kami sering mengolah ikan di dalam cairan ataupun minyak . Tapi sous vide memungkinkan kita untuk mencapai teksture Yang tidak dapat didapatkan dengan cara convensional.

     Sebelum menggunakan metode sous vide sejak saat kita ingin memasak ikn dengan lembut dan juga mengenai aroma, rasa, poach salmon pada kaldu. Ini merupakan  teknik tradisional . Mau tidak mau kamu akan kehilangan rasa Untuk memasak dengan sous vide kamu bisa menambahkan rasa dari memasak menggunakan cairan.

    Memasak ikan dengan menggunakan teknik sous vide menghasilkan rasa yang murni terutama yang sangat penting pada ikan. Shelfish pun sangan baik dimasak menggunakan sous vide kamu dapat memasak lobster meskipun dengan temperatur yang rendah. Gurita akan sngat keras saat di masak dengan metode convensional , lembut dan lezat saat dimasak menggunakan sous vide , udang dan kerang yang dimasak menggunakan sous vide akan menghasilkan rasa yang murni dan mempunyai tekstur yg luar biasa lembut.

    Dengan sedikit persion kami menggunakan vacum pack untuk membentuk ikan yang dicombinasikan dengan bahan yang lain (Mackarel Dan Ham) . Dengan begitu kedua ikan dari daging menjadi Komponen tunggal . Kamu harus berhati hati dalam menyegel ikan dan vacum pack karna ikan sangat lembut untul kebanyakan ikan. Kami juga menggunakan garam yang diusapkan dan biarkan sekutar 10 menit.  Proses ini akan menarik kelembapan. Dengan begitu protein tunggal di dalam sel tidak akan mengalir keluar.

   Sturgeon yang ditemukan disepanjang sungai colombian di washington . Daging ikan sturgeon adalah daging ikan yang berukuran besar dan dapat membawa komponen yang kuat tanpa melepaskan salah satu rasa yang lembut. Salah satu caranya adalah memasak menggunakan teknik sous vide. Metode yang sangat cocok untuk sajian ikan. Dengan menarik kelembapan dan permukaan sel. Jadi mereka tidak mengurangi protein selama proses memasak secara embut.

Cook the sturgeon : seasoning ikan dengan garam dan tempatkan pada plastik vacum bersama dengan daging serta Lemak Danging dan juga minyak.  Kemudian dinginkan lalu vacum pack medium-high. Kemudian masak dengan suhu 61'C (141'F)  selama 16 menit kemudian angkat plastik Dan air kemudian diamkan pada suhu ruangan selama 5 menit kemudian pindahkan sturgeon dari plastik vacum lalu potong menjadi bentuk diagonal dengan 4 bagian.

LOGSTER

Poached Maine Lobster

   Lobster Soli pertama kali dibuat oleh sous chef Josh Schwartz . Lobster dimasak dengan lembut.

For The Lobster 59.5'C (139.1'F) Selama 15 menit :Panaskan berre monte dengan suhu 59.5'C (139.1'F) tambahkan lobster dan masak sekitar 15 menit. Angkat dari Butter dan Ganti dengan berre monte.

S.T Peter's Fish

    S.t peters fish dikenal juga dengan John dory merupakan ikan yang ringan meskipun itu bukan benar 1 flat fish memiliki dua fillets pada bagiannya hidangan ini tidak dapat dilihat lebih Traditional . Namun akan menjadi tidak mungkin untuk memasak dengan tepat tanpa menggunakan Teknologi sirkulasi Mousse classi menguji telur didalamnya. Jadi itu harus mencapai suhu sekitar 65'C (141'F) sebelum di set up. Kehalusan lebih tinggi dibutuhkan. Kit tidak gunakan telur "Mousse" sebagai gantinya. Lalu kita letakkan di rigid plastik karna tidak terdapat telur dalam isiannya.  Kita tidak membutuhkan temperatur yang tinggi seperti dalam Traditional .

The Fish : Fillet ikan, potong melintang pada perut, pisahkan fillet dengan lapisan untuk membuat 4 potong.  Pisahkan potongan untuk membuat 4 persegi panjang Masing-masing sekitar 60 sampai 85 grams . Dinginkan potongan fillet.

The Comple : masak dengan suhu 60'C (140'F) Selama 10 menit, Pindahkan Fillet untuk potongan Persegi pada bagian permukaan potongan fillet untuk membuat potongan persegi yang sempurna C-Fold towers di baking tray yang berukuran kecil kemudian pindahkan telur-telur monte pada bagian atas dan panaskan dengan suhu 350'F hingga panas di oven hingga 1 menit.

MEMASAK IKAN MAKAREL

            Hidangan ini di bungkus dengan besar untuk menghasilkan rasa yang manis. ham.caper : lemon dan lada sangat kontras dengan makarel yang kuat. Ini merupakan sandwich dalam sandwich. Ham di tempatkan di dalam fillet. Turunkan dan masak menggunakan metode sous vide. Kemudian sandwich pada roti menyerupai roti panggang. Caper spanyo, lemon supreme dan pigillo tidak memberikan rasa yang kuat. Mereka visual senter. Points pada makarel pigillo itu manis sedikit manis dan fruiti menjadikan sedikit hangus akan memberikan rasa panggang yang baik. Untuk makarel, 61˚c atau 141,8˚f selama 12 menit. Pisahkan otot yang keras pada bagian belakang makarel dan trim sisi untuk fillet. Potong sepanjang 10 inch dan lebar ½- 2 inch. Potong fillet dengan memanjang setelah turun di sisi aliran darah. Potong aliran darah secara melintang. Kemudian seosening dengan garam di sisi lain biarkan meresap. Dan simpan pada temperatur ruangan. Pada bagian atas selama 4-5 menit atau sampai daging ikan lembab/berair.  Kemudian tekan dengan c-fold yang kering, lalu pisahkan lemak berlebih dan juga pada area ham yang gelap. Potong ham menjadi beberapa bagian besar yang cukup untuk menutupi bagian atas fillet. Letakkan ham di atas satu fillet. Letakkan fillet kulit yang lain di bagian atas ham. Diamkan sandwich di refrigerator untuk mendinginkan kemudian, tempatkan ikan di vacum pack kemudian masukkan ke dalam refrigerate selama 8 jam untuk membiarkan proses transglutaminase untuk merekatkan fillet. Masak pada suhu 61˚c (141,8˚f) selama 12 menit.

Untuk peas

            Masukkan kacang polong ke dalam panci dan tambahkan kaldu ayam, air, daging, wortel, dan bawang. Kemudian potong daun bawang menjadi dua, sandwich tyme dan patersley, tangkai antara dua daun bawang dan ikat dengan benang dapur. Kemudian masukkan ke dalam panci (bouquet garni) kemudian, simmer di atas api yang sedang. Tutup dengan penutup dan didihkan selama 15 menit sampai lunak. Setelah lunak biarkan kacang dingin dalam suhu ruang.

Chapter 4

Poultry and meat

            Memasak daging mungkin mewakili puncak dari tehnik sous vide, ini adalah sebuah kategori dimana sous vide sangat melambung tinggi. Dengan tehnik tradisional braising/mengungkep. Dagingnya dimasak diatas rotan yang mana serat otot berkontraksi dan memeras serta mengeluarkan juicynya, membutuhkan waktu yang lama untuk mencairkan jaringan ikat menjadi gelatin. Dengan sous vide kita bisa memasak daging ini pada suhu rendah dari titik yang mana serat ototnya mulai berkontraksi.

            Sous vide lebih baik dalam segala hal dibandingkan tehnik konvensional. Kadang-kadang kita menggunakan sous vide untuk mengkombinasi dan membentuk daging, daripada untuk memasak mereka. Pada tehnik sousvide anda membutuhkan lebih sedikit lemak, bahan-bahan aromatic mempunyai efek yang kuat, dan suhu yang rendah memastikan sebuah tekstur yang perfect setiap saat.

            Tehnik sous vide juga bekerja dengan baik dengan potongan daging yang lembut dan tidak membutuhkan waktu memasak yang lama.

Ayam: campurkan daging dada, 2 gram garam dengan prosessor, perlahan-lahan tambahkan kaldu ayam, lalu lanjutkan mencampurkan menggores sisi-sisinya sesuai kebutuhan.

For the legs: kaki harus bertulang meninggalkan kulit utuh tanpa robekan atau luka buat sayatan melalui bagian tengah kulit dibawah paha dan kemudian paha untuk memukul tulang cukup dalam.

Celery: tiriskan dan keringkan seledri, tambhakan seledri dan beurre monte yang cukup utnuk menghangatkan dan melapisi seledri.

Akar seledri murni: pindahkan akar seledri ke vita prep dan tambahkan cukup krim mulai haluskan

Kastanye mengkilap: masak di api sedang selama 30-40 menit atau sampai lunak, sesendok cairan dari waktu kewaktu khususnya menjelang akhir

Cranberg: panaskan diatas api sedang sampai campuran mencapai 225°f tahap ulir. Angkat dari api dan  iarkan dingin hingga 70°f.

For the buins: campurkan semua bahan kecuali air dalam mangkuk besar didihkan sekitar 250gr air tuang ke dalam mangkuk dan aduk untuk melarutkan garam dan gula lalu aduk dalam air yang terasa, dinginkan sepenuhnya.

For the duck: tambahkan dada bebek ke air garam dan dinginkan selama 3 jam angkat bebek dari air garam tepuk-tepuk sampai kering. Dan letakkan di rak yang di letakkan diatas Loyang dinginkan dengan tidak tertutup.

For the dressing: campurkan cuka dan madu dalam panic sedang dan didihkan untuk konsistensi tambahkan bawang merah sedang-tinggi lebih dari setengah dan kental menjadi sekitar 5 menit.

For the toast: bekukan roti sampai cukup kuat untuk memotong irisan tipis pada alat pengiris daging potong 4 iris. Potong asal 2% dari setiap potong roti.

At service: tiriskan kubis, wortel, bawang merah dan biji acar ulek bersama hiasi setiap gundukan dengan irisan bebek yang tumpang tindih. Sendok saus diatas bebek dan atasnya masing-masing roti panggang melba.

            Pada burung dara akan sulit jika ditumis/saute. Karena jika dimasak harus tepat setengah matang. Sous vide sangat baik untuk memasak dada burung dara. Untuk mendapatkan hasil makanan hasil masakan yang konvensional. Cara memasak.

Kaki: ambil salah satu kaki burung dara dan potong diantara paha, bungkus kaki dengan garam utnuk menutupi seluruh permukaan kaki dari garam dan cuci menggunakan air dingin, biarkan kering taburkan lemak bebek kedalam kantung berukuran sedang tambahkan kaki dan dinginkan. Upayakan vakum pack dalam keadaan medium pada suhu 64°c selama 2 jam, rendam kantung kedalam es batu, ketika kaki burung dara telah dingin kelarkan kaki dari kantung, dan pisahkan tulang paha, potong kulit yang berlebihan agar lembut dan ujungnya yang membulat.

            Persiapan ini akan sulit dilakukan, tetapi tidak jika menggunakan sous vide. Pada burung dara dilapisi dengan tarce yang terbuat dari dada bebek. Truffle dan crème freinche, kemudian vacuum sealed mempertahankan bentuk dan dada burung dara dari tulang .pisahkan kulit, lemak dan otot dari burung dara dan ebbek. Berikan garam pada pada bagian luar burung dara dan diamkan. Garam berfungsi agar mousse tidak melengket pada daging potong bebek kedalam ukuran kecil kemudian pindahkan ke food processor, masukkan kuning telur. Setelah diaduk letakan jamur pada mangkuk dan letakan di atas es batu aduk kedalam ancangan truffle dan minyak truffle. Tepuk dada burung dara dan taburkan truffle hingga menutupi semua permukaan burung dara. Beri minyak truffle pada plastic wrap letakkan dada ketengah permukaan dan taburi mousse ke permukaan lainnya. Gulung dengan hati-hati.

            Stuffed quail diperoleh dr.brent wlfe daari peternakan wolfe ranch quail dr.dixon, California yang dibentuk dengan cheese cloth & oached selanjutnya direndam dalam cairan yang telah dimasak dicelup, diiris dan disajikan dingin. Quail tidak ditutup dalam kantong, secara teknis bukan merupakan cooked(direbus/dimasak) sous vide, namun dimasak dengan magic jar beserta cairan dengan suhu yang diatur immersion circulator dan lebih menguntungkan dibandingkan sous vide. Pencelupan (cairan yang digunakan untuk mencelup) dibuat dari pengurangan ditambahkan tepung dan memberikan quail appealing lacquered pada akhirnya itu disajikan dengan saus yang terbuat dari reduced cuision, diperkuat (rasa) dengan port reduction. Dengan pelan jangan dituang dengan kulitnya, tapi dikupas dengan cara dimulai dari leher sampai selesai. Selama memasukan quail & foice gras dengan springkling dari foice gras sauce.

            Foie gras perlu di trim (rapikan) sehingga ukuran potongan sesuai dengan quail saat dimasukan serta quail diratakan kembali sesuai ukuran foie grass didalamnya hati-hati saat mengiris untuk menyesuaikan dada dari quail yang dimasak yang potongannya yang harus betul simetris.

Rabbit

            Kami bermaksud menyajikan sesuatu yang special dari daging kelinci yang disebut rabbit andoulle. Disajikan dengan taburan bacon yang di slice serta sous vide.

            Flanks kelinci dibersihkan dan dikeringkan dengan baik. Flanks dibagi menjadi pola ½ inci dan diberi lada dan garam serta dibekukan. Hindari potongan besar agar mudah meresap. Kemudian tempatkan rabbit flank dalam vacuum pack.

            Paha kelinci panggang yang dibungkus dengan bacon disajikan dengan sedikit vrack kelinci ini adalah persiapan klasik, tetapi versi kami menunjukan kekuatan sous vide.

Kita menggunakan kelinci dari peternakan gulen mark pascternak di nother California disajikan dengan succotash jagung dan pudding jagung yang terbuat dari jus jagung yang kental.

Masak kelinci di 64°c untuk 18 menit. Simpan di lemari pendingin. Dinginkan di kulkas.

Pudding jagung

            Rebus kacang rava. Dinginkan dalam rendaman es. Jika kacang lebih besar dari ¼ inci potong menjadi brunoise. Tumis daging asap sampai kecoklatan. Tempatkan jagung dalam tas dengan sedikit gula dan garam dan mentega, sebarkan jagung dalam irisan yang rata, vacuum pack pada bagian menengah. Masak dengan suhu 85°c selama 1 jam.

Bianquete de vean

Tradisionalitas yang dibuat dengan daging pangsit yang direbus. Untuk persiapan ini, kami menggunakan calotte, jadi bisa disajikan medium, daging sapi muda dan roti disajikan dengan bianquete tradisional, hiasan mutiara mengkilap, bawang Bombay dan wortel, tambahkan saus.

Untuk garnish: membuat jus wortel mendidih dalam panci kecil dan mengurainya menjadi glazir, sementara itu potong jamur menjadi dua setengah atau menjadi beberapa liter jika sangat besar.

Tenderloin

            Untuk menu ini, daging sapinya digabungkan dengan arthichokes. Dimasak ala barigoule, sous vide, minyak zaitun untuk memberikan rasa pedas pada daging arthichokes, tomato marmalade untuk warna, rasa asam manis dan juga caramalized garlic untuk saucenya terbuat dari barigoule poaching liquid dan butter dan rasa asam dari wine.

Catatan: disitu ada 2 trans glutaminase rm dan rf mereka tidak bisa saling dipertukarkan untuk persiapan yang membutuhkan springkling diatas daging digunakan rm untuk persiapan membuat bubur gunakan fp

Saucisson a’lail

            Ini adalah sosis bawang putih klasik yang dibuat dengan banyak lemak untuk memberikan rasa dimasak lalu didinginkan dan kemudian dipotong (bisa dipotong dadu atau bentuk lainnya juga)

            Untuk menyelesaikannya olesi mustard dan melapisinya dengan panko untuk rasa dan tekstur tambahan. Sosis dimasak dengan sous vide dengan suhu beberapa suhu akhir yang diinginkan, sehingga kelembapan dan lemaknya hanya berkurang sedikit jadi teksturnya tetap berair.

            Kami menyajikannya dengan iringan khas acar bawang dan acar kecil perancis. Tetapi juga dengan buah persik yang telah dikompresi dengan sous vide dalam simple syrup.

Medalions

            Bagna fanda merupakan sauce tradisional itali yang terbuat dari anchovies, garlic, olive dan butter yang disajikan hangat sebagai sauce untuk berbagai sayuran, seperti cardoons dan kenpel dalam hidangan domba ini.

Degustation

            Terdiri dari 5 potongan daging babi yang terdiri dari sepotong loin, ptongan ganda. Sepotong perut bahu dan kaki. Daging babi didiamkan selama 8 jam dengan garam, kemudian di sous vide dengan lemak babi untuk membuat hidangan ini, anda perlu 1 bayi babi dengan berat sekitar 10,5kg yang dipecah menjadi perut, bahu, kaki, dan pinggang.

Wagyu

For the beef: campurkan gula dan garam kemudian dioleskan ke seluruh sisi daging tersebut dan dinginkan selama 1 minggu (gula dan garam = cure). Oleskan kembali cure tersebut ked aging dan dinginkan selama seminggu lagi setelah itu lakukan hal yang sama sekali lagi untuk yang terakhir. Kemudian daging dicuci menggunakan air dingin, siapkan tali untuk mengikat dagingnya secra melintang di setiap ¼ inci sisinya. Buat simpulan ikatan daging agar bis digantung.’

            Setelah itu gantung daging di area yang memiliki sterilisasi udara yang baik dengan suhu 55°f dan memiliki kadar kelembapan sekitar 65%, daging digantung sekitar 3 bulan bisa berubah tergantung kondisi daging. Daging yang berusia cukup lama dapat diiris dan diletakan diantara kertas perkamen kemudian dikemas untuk disimpan.

For the pear: kupas buah pear setengah potong kemudian potong bijinya dan di toss dengan lemon juice dan gula, lalu selama beberapa jam ditaruh dalam vacuum pack dan didinginkan dan tidak menutup kemungkinan dapat bermalam juga kemudian dipotong.

For the pine nut oil: campurkan gelatin yang sudah lembek dengan air yang sudah direbus dalam viva trep kemudian di blender dan taburkan xantan gum secara pelan-pelan taburkan juga sedikit minyak dan gula serta secuput gula dan garam kemudian dinginkan selama 2 jam.

At service: potong daun trewiso secara merata diagonal kemudian iris daging secara tipis. Aduk pine nut oil dan oleskan diatas piring, setelah itu lapisi beberapa potongan pie dengan kacang pinus lalu atur posisi daun trewiso dan daging.

Sirloin

            Daging merupakan bagian paling penting disini dipadukan dengan robust mushroom wortel dan kentang dan satu hal yang paling menarik yaitu lemak dari sum-sum tulang yang bercampur dengan sauce membuatnya menjadi kaya akan rasa dan memberi kesan yang mewah dengan tekstur yang seperti mayonnaise yang tebal.

For the beef: semua sisi daging ditaburi dengan garam dan lada, simpan di dalam vacuum pack. Dimsak pada suhu 59,5°c selama 45 menit kemudian diangkat dan ditaburkan selama kurang lebih 10 menit

To complete: panaskan minyak canola di saute pan ketika pan sudah panas tambahkan daging dan biarkan sampai berwarna cokelat selama 5 menit.

Chapter 5

VARIETY MEATS

Kita dapat membagi dua variasi daging menjadi dua kategori ketika ingin membandingkannya Yaitu untuk men-sous vide bagian daging yang lembut (Ginjal,hati,pancreas) dan potongan-potongan otot yang ekstrim (Mulut,ekor babi). Untuk potongan yang lebih keras,sous-vide dapat memecah jaringan ikat pada otot tanpa membuat daging terlalu matang,karena hal yang terpenting adalah dagingnya tidak boleh terlalu matang. Dan untuk potongan yang lembut, tekstur yang digunakan bervariasi.

Teknik men-sous vide ginjal Jonathan Beno membagi manipulasi potongan ini menjadi 3 yaitu membungkusnya dengan lemak padat,dimasukkan di dalam kantong sous-vide,dan memasaknya hingga lembut. Hati biasanya lebih mudah penangannya. (Corey Lee’s Conflit of Moulard Duck Foie Grass page 192). Hati sangat murni dan segar dari Foei Grass yang murni. Pankreas memiliki kapasitas untuk meningkatkan rasa ,yaitu dengan teknik Cuisson (teknik pembakaran ) bersama kaldu sapi muda,vermouth (Anggur Fortivikasi),dan aromatics. The Cuisson dapat meningkatkan rasa pada sari pancreas pula, yaitu melalui teknik memasak dan menambah potongan lain untuk membuat The Blanguette de Veau.

Veal Cheeks Zingara,Braised Veal Cheeks,Puree Of Yukon Gold Potatoes,Serrano Ham and Black Truffles

Veal Cheeks

12 veal cheeks (about 1,38 kilograms untrimmed weight)

Kosher salt and freshly ground black pepper

Canola oil

All purpose flour

60 gram chopped leek (White and light green parts only )

60 grams 1 inch dice carrot

60 gram 1 inch dice onion

3 thyme springs

2 garlic cloves,peeled

2 bay leaves

450 grams Veal stock

45 grams unsalted butter

Truffle Sauce

175 grams Quick Veal Sauce

10 grams chopped black truffle (pieces or peelings are fine)

A few drops of champagne vinegar

Kosher salt and freshly ground black pepper

Dry Madeira

Potato Puree

1 kilogram Yukon gold potatoes

Kosher salt

200 gram heavy cream ,plus more for finishing hot

200 gram chicken stock plus more for finishing pot

200 grams unsalted butter plus more for finishing cut into chunks ,cold

Sernano Ham And Truffle Salad

About sixtly ¼ inch thick-batons black truffle

About thirtly dix by ¼ inch thick batons sernano ham

About thirty six 2 by ¼ inch thick batons king trumpet mushrooms

About thirtly six 2 by ¼ inch thick batons

Veal tongue

Extra virgin olive oil

Sherry vinegar

Kosher salt

Small watercress leaves

Ini adalah intrepretasi klasik dari persiapan Escoffier,Veal Zingara dan daging rebus yang aromatic. Disajikan bersama Puree Apel ,sayuran ,truffles dan Veal stock.Bagian ini merupakan keuntungan dari teknik sous-vide ,yaitu sous-vide dapat membantu memecahkan jaringan otot dari Veal cheeks tanpa melalui proses memasak yang lama. Veal cheeks akan matang bersama stock dan aromatic selama 8 jam ,dan untuk sesi terakhir kita perlu memasaknya memakai stockpot di atas api kompor ,lalu kemudian dimasukkan kedalam didalam oven lalu di tambah dengan stock untuk membuat sebuah lapisan.Kentang akan masak dengan teknik boil di dalam stockpot ,yang diikat bersama butter sehingga kentang dan butter dapat bersatu.

Untuk Veal Cheeks : Pisahkan Veal Cheeks dari lemak dan lapisan kulit. Lalu dinginkan Veal Cheeks didalam refrigator. Keringkan Veal Cheeks menggunakan handuk C-Fold ,kemudian seasoning bagian bawahnya dengan garam dan lada.

Panaskan minyak Canola dengan api sedang. Dusting bagian bawah Veal Cheeks dengan tepung. Jika minyak telah panas ,masukkan Veal Cheeks nya lalu panggang hingga kecoklatan. Angkat ,lalu keringkan. Selanjutnya dinginkan kembali didalam refrigator.

Sementara itu reduce batang daun bawang ,wortel dan bawang Bombay.Smeat sayuran selama 8-10 menit. Setelah direduce diamkan hingga dingin,kemudian masukkan ke dalam refrigator. Buatlah Herb Sachet dengan menggunakan Thyme,Bawang putih suing,dan Daun salam. Masukkan Veal Cheeks kedalam kantong vacuum bersama sayuran, 335 gr stock dan sachet ,kemudian vacuum disuhu medium. Masak di suhu 82,2 derajat celcius (180 derajat farenheit) selama 8 jam. Lalu angkat dan simpan daging disuhu ruangan selama 5-10 menit.

Pelengkap :  keringkan Veal Cheeks lalu sauté diatas sauté pan bersama 115 gr stock. Kemudian simmer,sambil diolesi lagi dengan stock dengan suhu medium selama 1-2 menit. Olesi juga dengan butter selama 1 menit. Selanjutnya seasoning dengan garam dan lada,lalu masukkan ke oven dengan suhu 350 derajat farenheit selama 5 menit.

Untuk Sauce Truffle : Campurkan Veal sauce,truffles dan vinegar didalam saucepan. Rasalah terlebih dahulu vinegarnya,lalu tambahkan garam untuk menambah rasa jika dibutuhkan. Simmer selama 3-4 menit.

Pelengkap : Sebelum disajikan,panaskan saus lalu seasoning dengan garam dan lada.Lalu tambahkan sedikit Madeira untuk menambah rasa.

Untuk Puree Potato : Masukkan kentang kedalam stokpot ,tambahkan air sekitar 4 inci lalu boil hingga kentang menjadi lembut sekitar 45-60 menit,tergantung dari ukuran kentang. Keringkan kentang lalu steam agar teksturnya semakin lembut. Kemudian kupaslah kulit kentang

Kentang akan sangat baik dihancurkan jika dalam keadaan panas, hancurkanlah kentang menggunakan Tamis lalu letakkan kedalam stockpot dan aduk menggunakan Sturdy Spoon dengan api kecil. Selanjutnya tambahkan cream,stock dan butter sedikit demi sedikit sampai kentang benar-benar lembut. Puree ini harus benar-benar menempel pada dinding stockpot. Puree ini memang lebih sulit dariPuree tradisional Mashed Potato karena teksturnya yang lebih kaku.

Matikan api. Simpan Mashed Potato didalam Bain Marie yang dibalut dengan butter kemudian cover dengan kertas perkamen selama 4 jam.

Pelengkap : Sebelum di sajikan ,serving Potato puree dengan api kecil dan aduk secara berkala bersama butter,cream dan stock agar Puree benar-benar lembut. Setelah tercampur pindahkan Puree ke pan lalu matikan api agar Puree tidak terlalu panas. Kemudian seasoning dengan garam dan lada.

Untuk Salad : Campurkan truffles,daging babi,jamur dan mulut sapi. Tambahkan srdikit minyak zaitun dan beberapa tetes Sherry Vinegar,sedikit garam lalu adukalh perlahan.

Penyajian : Tuang sesendok penuh saus disetiap perang lalu letakkan lah Veal Cheeks diatasnya,kemudian tambahkan sesendok penuh Potato puree di setiap piring lalu garnish dengan Selada air.

Tripe oreganata, amando manni extra virgin olive oil, and herbed bread crumbs

Makanan ini adalah kombinasi dari Anna klinger Ddan marco canora, yang bekerja Bersama jonathan bennoan dia menggabungkan dua teknik yang berbeda dari dua koki

 Ama Kinger dan Marco Canora, di awal karirnya   Blanching tripe masak itu dan cocking itu dalam sebuah soffito. Blanching membersihkan itu, membersihkan itu dari Organy a fiavor yang bisa merusak makanan yang dibuat oleh sayuran. Anda dapat membawanya ke berbagai kedalaman intergalaksi dan rasa manis kita dimasak untuk coklat emas. Kami hanya menggunakan sarang lebah madu yang sangat segar yang kami dapatkan dari empat bukit cerita bukit. The tripe dapat dibuat secara tradisional di soffrito dalam oven (jam di 300) atau dimasak dengan sous vide, seperti yang kita lakukan di sini. Untuk firish itu untuk pelayanan, kita hanya di atasnya dengan brioche roti crurrbs bercampur dengan oregano dan herb-nya lainnya — "oreganata" dan garing di bawah broler. (dengan telur rebus di atas, ini membuat hidangan sarapan yang luar biasa) kami membeli seluruh tripe untuk persiapan ini yang mengapa resep itu melayani begitu banyak.

 FORTHE TRIPE-82"C (1796-F): 8 jam

Buang sachet dan vakum-bungkus semua bahan- Tutupi babat dengan air dingin dan dinginkan selama 12 jam, ganti lubang di air sedang setidaknya dua kali  .  Masak pada suhu 82'C (1796 F) selama 8 jam Hari berikutnya, tiriskan babat, transfer ke rondeau besar, dan tutupi

Untuk Campuran Crumb: Masukkan remah roti dan haluskan bawang putih dengan air dingin.  Bawa air untuk direbus.  Kuras babat dan biarkan dingin.  Letakkan babat sarang lebah di atas permukaan kerja.  Ada kantong lemak alami di mana babat melipat yang harus dipotong dalam food processor dan palsu untuk digabungkan.  Tambahkan bumbu dan garam secukupnya.

 At Service: Tempatkan babat dalam mangkuk penyajian tahan panas.  Atas dengan dan dibuang.  Putar sisi sarang lebah babat ke atas.  Potong tepi kasar Potong babat menjadi strip sekitar 3 inci panjang inci.  Menyisihkan.  Panaskan minyak dalam rondeau besar. Tambahkan campuran bawang, wortel, dan remah roti adas, lalu taruh di bawah salamander untuk membuat cokelat remah. Lalu tambahkan sedikit minyak zaitun. 

Jonathan berhenti di Auberge de Vieux Puits di bagian barat daya perancis, tepat di perbatasan spanyol, di mana koki akan memanggang daging sapi. Dia akan membungkus ginjal itu dengan foil dan memanggangnya, lalu memegangnya di kantor untuk mengiris-iris selama kebaktian. Sampai saat itu, Jonathan telah melihat ginjal dimasak hanya di lobes dalam semacam fricassde. Dia menyukai ide-ide ini dan ingin membawanya ke tingkat yang lebih tinggi. Jadi kami membuat tato abundent yang mengelilingi ginjal, dingin itu, dan kemudian memotong dalam lembaran untuk melampirkan ginjal sehingga itu dikelilingi lemak seperti yang ia masak. Setelah itu sedang langka, saya bisa menjadi dingin dan kemudian, ketika siap untuk melayani, irisan yang sempurna dibredel dengan parko dan sauteed unti renyah. Kami lowe bahwa itu disajikan almast seperti steak, tapi. Jika anda pendahuluan, yang lobes dapat dipisahkan dan disajikan dalam gaya fricassee

TORENDER THE FAT-85"C (185-F): 16 jam

 Keluarkan lemak dari ginjal. Ada kantong lemak di bagian tengah ginjal. cobalah untuk menghapus beberapa lemak dengan arteri yang berjalan ke tengah. lemak akan dingin. Giling lemak di sebuah giling dengan api kecil.Lalu masukkan kedalam kantong vakuum.Masak disuhu 85C (I85F). Lemak harus diberikan setelah sekitar 1'/ jam lihat menghasilkan lemak, halaman 270).Garis seperempat panci dengan bungkus plastik aman. Tuangkan di fac ren. Didinginkan sampai beku

 TO COOK THE KIDNEY-82-C (179.6"F): 1 HOUR

 Potong tumpukan lemak cukup besar untuk melampirkan ke ginjal, sekitar 8 inci. Masak ginjal dengan garam dan lada.Lemak akan cepat matang jika di masak tepat dipusat lemak bersama thyme sprigel dan sesendok rosemary.Masukkan kedalam kantong vakum hingga matang. Kemudian dinginkan di dalam refrigator.Lay sepotong kain tipis dengan lebar dan 24 inci panjang pada pekerjaan surtace dengan ujung pendek ke arah anda membuka ginjal ke cheesecloth, dan memampingkannya di ujung bawah.

Hal ini akan membantu menekan ginjal ke dalam putaran yang ketat. Ikat simpul di kain tipis. Ulangi prosedurnya di ujung yang lain. Ikat 3 potong tali yang sama di sekitarnya.

Vakum Masukkan kedalam refrigator dengan suhu tinggi agar  ginjal dapat dingin. Kemudian masak di suhu (179.6F) selama 1 jam.

 Keluarkan ginjal dari kantong vakum guntinglah ujung gulungan itu, kemudian potong memanjang ke bagian yang tipis dan keluarkan. Keringkan ginjalnya dengan handuk.

 Potong miring tebal ujung ginjal, jadi gram.potonglah membentuk node untuk membuat potongan individual, sekitar 5 peri.)

 Taburkan kedua sisinya dengan garam dan merica. Taburi atasnya dengan tepung kemudian celupkan kedalam telur agar permukaannya renyah.

FORTHE Salayak -85"C C185"F): 1 HOUR

 Wiski lemon bersama, jus lemon, gula, leat, thyme, bawang putih. Peppercorns, dan taburan garam di sebuah mangkuk medium. Kupas salsi-nya. Pindahkan salsi-nya dan semua cairan ke kantung besar dan vacuum cleaner. Biarkan hingga dingin. Kemudian masak di suhu 18’F .

Untuk melengkapi: panaskan sebuah film minyak canoa dalam panci besar yang lebih panas daripada panas dan saute untuk karamelize. Musim dengan garam dan merica.

 Untuk BRUSSELS SPROUTS: pangkas bagian bawah Brussel SPROUTS dan buanglah daun-daun luar yang terburai. Blanch  kecambah (lihat Pot besar menyelimuti, halaman 268). Pindahkan ke dalam bowl untuk mendinginkan, lalu keringkan

 Untuk melengkapi: potong kubis brussel dan taburi dengan garam dan lada. Panaskan minyak canola di panci saute. Tambahkan kecambah yang dipotong lalu masak.Tambahkan mentega

 Untuk Mushroom : bersihkan jamur. Panaskan minyak canola dalam panci saute dan saute jamur  selama 3 menit atau masak melalui Swirl dan mentega dengan garam dan merica. Keringkan di handuk C-fold.

 Penyajian : Sendok setiap piring dengan Saus yang telah dibuat.

A CORNED BEEF TONGUE PAIN PERDU, WATERCRESS LEAVES,

HORSERADISH MOUSSE, AND OVEN – ROASTED TOMATOES

TONGUE AND BRINE

1 beef tongue ( about  1,33 kilograms )

25 grams light brown sugar

5 grams Hobbs’ curing salt ( See sources, page 282 )

160 grams kosher salt

1,2 grams powdered ginger

2,2 kilograms water, cold

20 grams garlic cloves, crushed and peeled

1 bay leaf

5 grams black peppercorns

0,3 grams chile flakes

6 cloves

10 allspice berries

0,3 grams celery seeds

4 grams yellow mustard seeds

5 grams coriander seeds

PAIN PERDU

250 grams whole milk

250 grams heavy cream

30 grams Rendered Beef Fat ( Page 270 )

3 large eggs

5 grams kosher salt

¹/₂ recipe brioche ( page 262 ), crust removed

HORSE MOUSSE

150 gamsr creme fraiche

15 grams grated fresh horseradish ( grated on a rasp grater )

Kosher salt

Rendered Beef Fat  ( Page 270 )

40 watercress leaves

Extra virgin olive oil

Champagne vinegar

Kosher salt

40 roasted Cherry Tomatoes ( page 266 )

Resep ini telah berkembang sejak pembukaan The Freanch Laundry. Di mulai dalam bentuk salad “ Tongue in cheek “, yang menggabungkan pipi sapi dan lidah sapi muda dengan sayuran hijau, tomat, dan lobak. Di ubah kedalam versi sandwich deli, daging sapi yang diasamkan di masak dengan lambat dan di sajikan dengan pudding roti yang gurih, tomat panggang, dan Mousse lobak. Cita rasa ini bercampur sehingga menjadi istimewa pada masakan haute seperti yang ada pada Carnegie deli.

Daging sapi diasinkan dalam air garam selama 4 minggu. Resep ini berdasarkan pada salah satu dari Hilary Ziebold, mother of Eric, former French Laundry chef de cuisine and currently chef at CityZen in Washington, D. C.

FOR THE TONGUE-70^o C ( 158^oF ) : 24 jam

Potong lemak dari lidah, kamu tidak perlu memotong semua lemak. Setelah dipotong timbang sekitar 1 kg. lemak yang sudah dipotong di jadikan cadangan untuk memberikan rasa pada pain perdu dan penyelesaian hidangan.

For the brine :campur gula merah, garam curing, garam kosher, dan jahe dalam wadah yang cukup besar untuk menaruh lidah dan air garam. Masak sekitar 500 gr air hingga mendidih, tuangkan air ke dalam wadah, dan aduk hingga gula dan garam larut. Dinginkan dan tambahkan lidah ke air garam dan simpan di suhu 55^o F ( 12,8^o C ) selama 28 hari.

For cook :Pertama- tama dinginkan lidah dalam air garam hingga 40^o F ( 4,4^o C ) sebelum di pindahkan ke katong. Saring air garam dan tambahkan 500 gr ke lidah dan vakum dengan suhu tinggi.

Masak pada suhu 70 ^o C ( 158^o F ) selama 24 jam. Biarkan selama 10 menit, kemudian rendam dalam es. Lidah dapat disimpan dalam air garam hingga 2 minggu.

To complete :Keringkan lidah. Potong kulit dan selaput. Potong lidah menjadi 2 bagian, potong diagonal pada titik dimana lidah mulai mengecil. Iris bagian lidah yang lebar secara melintang setebal 5 inci. Kamu membutuhkan 48 irisan untuk pain perdu. Iris bagian lidah yang kecil secara memanjang kita membutuhkan ini 30 irisan

FOR PAIN PERDU :Semprotkan Loyang persegi dengan semprotan anti lengket. Lapisi dengan kertas roti dan semprot kertas, campurkan susu, krim, dan 30 gr lemak dalam panic dan didihkan. Masukkan telur dan garam ke dalam vita-pre. Dengan mesin berjalan, tuangkan cairan panas, aduk hingga tercampur rata. Saring menggunakan saringan .

Potong brioche cukup untuk dua lapisan. Iris memancang menjadi potongan-potongan setebal ^5/16 inci. Lapisi bagian bawah wajan dengan sedikit pudding dan masukkan kembali satu lapis irisan brioche untuk menutupi, jangan tumpang tindih dengan irisan. Tambahkan custard , lapisi roti selebar mungkin, gunakan jari-jari untuk menggerakkan roti dan biarkan custard meresap. Buatlah lapisan lidah di atas roti, menggunkan setengah dari irisan lidah yang lebar : susun secara tumpang tindih dengan sekitar 1 inci. Sendok lapisan tipis custard di atasnya. Kemudian buat lapisan lidah yang tersisa diatas. Dan tambahkan dengan lapisan roti .rendam roti dengan pudding sebanyak yang bias diserap. Panggang perdu pain pada suhu 300 F selama 40 menit.

To complete :Cetak perdu pain pada talenan menggunakan cetakan bundar atau bulan sabit kemudian panaskan dalam oven dengan suhu 350 ^oF selama sekitar 5 menit atau hingga panas.

FOR THE MOUSSE :Kocok cream fraiche, lobak, dan garam dalam mangkuk yang di rendam di es. Creame fraiche awalnya tampak sedikit tapi kemudian akan menjadi banyak, dinginkan sampai di sajikan.

AT SERVICE :Panaskan sekitar 1 inci lemak daging sapi dalam panci dengan suhu 49^o C ( 120,2 F ). Tambahkan irisan lidah dan panaskan selama satu menit atau lebih untuk membuanya lembut. Campurkan selada dengan minyak zaitun, tetesan anggur dan taburan garam. Atur perdu pain, irisan lidah, dan tomat dipiring. Taburkan selada di sekitarnya. Hiasi dengan mousse lobak

CONFIT OF CALF’S HEART, TOASTED PECANS, BABY TURNIPS,

BING CHERRIES, AND CHERRY - WOOD – AGED BALSAMIC VINEGAR

BRINE

180 grams kosher salt

60 grams Hobbs’ Curing salt ( See sources, page 282 )

105 grams granulated sugar

3 kilograms water, cold

CALF’S HEART

1 calf”s heart, about 850 grams

500 grams Rendered Duck Fat( page 270 ), Cold

TURNIPS

8 baby turnips

15 grams Rendered Duck Fat ( page 270 ), cold

Kosher salt

Granulated sugar

30 grams chicken stock ( page 257 )

PECANS

24 raw pecan halves

50 grams unsalted butter

Kosher salt

POACHED CHERRIES

500 gramsdry red wine, such as Cabernet Sauvignon

12 black peppercorns

4 all spice berries

250  grams granulated sugar

250 grams water, hot

18 bing cherries, pitted and stems trimmed to about ½ inch

Cherry – wood aged balsamic vinegar ( see Sources, pages 282 )

Baby mache

Extra virgin olive oil

Champagne vinegar

Sel gris

Freshly ground black pepper

Calf heart sangat ringan, seperti jeroan otot keras yang di masak sampai matang, lembut, lunak tapi tidak membuatnya hancur. Setelah masak kemudian didinginkan, lalu mengirisnya sangat tipis dan menghangatkannya kembali agar menjadi lemak untuk di sajikan. Begitu banyak potongan daging yang sulit, sous vide adalah metode memasak yang sempurna. Makanan ini mulai disajikan di musim panas  ketika musim ceri, yang direndam dalam campuran anggur merah berbumbu untuk mengimbangi daging kaya dengan komponen asam manis. Makanan ini dihiasi dengan lobak, kemiri dan maca.

FOR THE BRINE :Campurkan garam, garam curing, gula dalam wadah yang cukup besar untuk menampung jantung dan air garam. Didihkan sekitar 750 gr air, tuangkan air ke dalam wadah aduk untuk melarutkan garam dan gula. Tambahkan sis air dan dinginkan.

FOR THE HEART -79,4^o C ( 174,9^o  F ), 24 jam

Tambahkan jantung ke air garam dingin dan dinginkan sela 24 jam. Keringkan jantung dan letakkan di dalam kantong berisi lemak bebek. Vakum pada suhu tinggi memasak pada suhu 79,4^o C ( 174,9^oF ) selama 24 jam.

FOR COMPLETE :Keluarkan jantung dari kantong dan tiriskan. Tuang lemak kedalam panci dan panaskan lemak hingga 82^o C ( sekitar 180 ^o F ).

CONFIT OF CALF’S HEART, TOASTED PECANS, BABY TURNIPS,

BING CHERRIES, AND CHERRY - WOOD – AGED BALSAMIC VINEGAR

BRINE

180 grams kosher salt

60 grams Hobbs’ Curing salt ( See sources, page 282 )

105 grams granulated sugar

3 kilograms water, cold

CALF’S HEART

1 calf”s heart, about 850 grams

500 grams Rendered Duck Fat( page 270 ), Cold

TURNIPS

8 baby turnips

15 grams Rendered Duck Fat ( page 270 ), cold

Kosher salt

Granulated sugar

30 grams chicken stock ( page 257 )

PECANS

24 raw pecan halves

50 grams unsalted butter

Kosher salt

POACHED CHERRIES

500 gramsdry red wine, such as Cabernet Sauvignon

12 black peppercorns

4 all spice berries

250  grams granulated sugar

250 grams water, hot

18 bing cherries, pitted and stems trimmed to about ½ inch

Cherry – wood aged balsamic vinegar ( see Sources, pages 282 )

Baby mache

Extra virgin olive oil

Champagne vinegar

Sel gris

Freshly ground black pepper

Calf heart sangat ringan, seperti jeroan otot keras yang di masak sampai matang, lembut, lunak tapi tidak membuatnya hancur. Setelah masak kemudian didinginkan, lalu mengirisnya sangat tipis dan menghangatkannya kembali agar menjadi lemak untuk di sajikan. Begitu banyak potongan daging yang sulit, sous vide adalah metode memasak yang sempurna. Makanan ini mulai disajikan di musim panas  ketika musim ceri, yang direndam dalam campuran anggur merah berbumbu untuk mengimbangi daging kaya dengan komponen asam manis. Makanan ini dihiasi dengan lobak, kemiri dan maca.

FOR THE BRINE :Campurkan garam, garam curing, gula dalam wadah yang cukup besar untuk menampung jantung dan air garam. Didihkan sekitar 750 gr air, tuangkan air ke dalam wadah aduk untuk melarutkan garam dan gula. Tambahkan sis air dan dinginkan.

FOR THE HEART -79,4^o C ( 174,9^o  F ), 24 jam

Tambahkan jantung ke air garam dingin dan dinginkan sela 24 jam. Keringkan jantung dan letakkan di dalam kantong berisi lemak bebek. Vakum pada suhu tinggi memasak pada suhu 79,4^o C ( 174,9^oF ) selama 24 jam.

FOR COMPLETE :Keluarkan jantung dari kantong dan tiriskan. Tuang lemak kedalam panci dan panaskan lemak hingga 82^o C ( sekitar 180 ^o F ).

Sementara itu, sisihkan lemak berlebih dari hati. Sisihkan juga bagian di permukaan yang telah kehilangan warna / pucat. Slice hati setipis mungkin, baik menggunakan pisau atau meat slicer; potong daging dari samping, mengitari tengahnya; sambil anda mendekati tengahnya, balik untuk teteap mendapat potongan yang padat. Anda harus memberi sekitar 4 atau 5 slices per orang.

Masukan potongan tadi ke dalam fat untuk menghangatkannya. Sqring dalam C-fold towel.

Untuk turnips – 85 ºC (185 ºF); 30 menit :Potong bagian atasnya dan potong tiap turnip menjadi 4 wedges. Dengan paring knife, kupas wedges, lalu trim agar ujung runcingnya menjadi tumpul. Masukkan mereka dalam bowl lalu aduk dalam duck fat dan sejumput garam & gula.

Masukkan turnips dalam plastik dengan 1 lapisan lalu vacuum-pack dengan aturan medium-high kemudian dinginkan di refrigator.Masak dengan suhu 85 ºC (185 ºF) selama 30 menit hingga empuk.

Untuk menyelesaikan :

Pindahkan turnips dan cairannya ke saucepan dan tambahkan chicken stock. Season dengan salt lalu glaze turnip-nya, sambil mengaduk mereka dalam pan sehingga glazed secara merata.

Untuk pecans :Masukkan pecans dalam saucepan kecil, rendam dalam air dingin lalu simmer. Tiriskan lalu keringkan dengan C-fold towels.

Cairkan butter dalam saute pan kecil dengan medium heat lalu panaskan hingga golden brown. Masukkan pecans lalu aduk dengan sendok. Butter akan tetap menjadi berwarna cokelat bersaaman denga pecans. Jauhkan pan dari api seperlunya untuk memanggang pecans secara merata tanpa membuatnya gosong; proses ini membutuhkan waktu 2 menit. Angkat pan dari kompor lalu tuang dan sisihkan butter-nya. Taburi pecans dengan garam sesuai selera. Keringkan dengan C-fold towels.

Untuk cherries : Panaskan red wine dalam saucepan. Buat sachet dengan allspice dan peppercorns lalu masukkan ke dalam pan. Didihkan kemudian flambe red wine untuk membakar alkoholnya. Angkat dari kompor lalu tambahkan gula dan air, lalu aduk hingga gula larut. Buang sachet dari dalam pan.Masukkan cherries dalam container yang menampung mereka dalam 1 lapisan. Tuang wine hangat ke dalamnya. Biarkan dingin mencapai suhu ruangan.   

Saat penyajian :Drizzle sedikit balsamic vinegar ke tiap plate. Atur susunan slice hati, cherries, turnip, dan pecans di plate. Aduk mache dengan sedikit oil dan vinegar lalu letakkan di plate membentuk gundukan. Taburi hati dengan sel gris dan pepper.

MILK-POACHED CALF’S LIVER, CARAWAY-GLAZED CIPOLLINI, GRANNY SMITH APPLE, DIJON MUSTARD, AND SAUCE LAURIER

Liver

1 piece center-cut calf’s liver (1 kg), cold
3 to 4 kg plus 480 gr milk, cold
14 gr extra virgin olive oil
65 gr 2-inch pieces celery
50 gr 2-inch pieces peeled carrot
150 gr 2-inch pieces leek (white and light parts only)
80 gr large shallots, peeled and cut into thick slices
200 gr heavy cream
6 gr flat-leaf parsley stems
15 gr thyme springs
¼ fresh bay leaf
10 black peppercorns
10 gr kosher salt
2.5 gr chopped chives

Apples

20 gr water
40 gr granulated sugar
Kosher salt
425 gr Granny Smith apples (about 2), cold

Cipollini

8 cipollini, peeled, cold
0.5 gr caraway seeds
Kosher salt
Granulated sugar
27 gr unsalted butter, cold

Sauce

25 gr Dijon mustard
10 gr Banyuls vinegar
15 gr extra virgin olive oil
130 gr Quick Veal Sauce (page 260)
1 small bay leaf

Extra virgin olive oil
Sel gris
Freshly ground black pepper
Minced chives
Baby red mustard greens
Mustard flowers

Pasangan tradisional liver dan onion, liver and mustard, dibuat special disini dengan tekstur halus dan rasa dalam liver yang di-sous vide. Karena tidak ada rasa manis atau rasa hangus dari pembakaran, semuanya betul-betul rasa liver. Dan tekstur liver yang dimasak dalam susu dan aromatics, menjadi hamper creamy. Kita mulai dengan 30% lebih banyak liver dari yang dibutuhkan untuk menutupi kekurangan hasil trimming.

 

Merendam liver

Potong semua kulit, urat, dan membran dari liver. Kotakkan pinggirnya. Masukkan dalam container dan masukkan cukup cold milk (3 sampai 4 kg) untuk merendam. Dinginkan dalam refrigerator semalaman.

    

 Memasak liver

Panaskan olive oil dalam pot. Masukkan vegetables lalu masak hingga lembut tanpa browning selama 5 menit. Angkat dari kompor lalu masukkan 480 gr milk, cream, parsley, thyme, bay leaf, peppercorns, dan salt. Biarkan terendam selama 20 menit, lalu dinginkan.

Tiriskan liver dan buang milk-nya. Masukkan liver dalam kantung plastik besar bersama dengan cuisson dingin. Letakkan kantung dalam vacuum packer dan biarkan liver rata dengan permukaan untuk menjaga bentuknya. Vacuum-pack dengan aturan medium. Lipat dan rekatkan kantung yang masih berudara.

Masak dengan suhu 65.5 ºC (149.9 ºF) selama 1 jam. Keluarkan liver dari kantung, keringkan dengan C-fold towels, dan diamkan selama beberapa menit.

UNTUK APEL: Campurkan air, gula, dan sejumput garam dalam panci kecil dan panaskan, aduk untuk melarutkan gula dan garam.  Dinginkan di atas rendaman es sampai dingin. Potong bagian atas dan bawah apel, biarkan setinggi sekitar 2 inci.  Potong setiap apel menjadi 6 irisan.  Kupas irisan cach dengan pisau pengupas, potong dan rapikan ujung-ujungnya yang tajam untuk menghaluskannya.  Aduk apel dengan sirup dri tempat tinggi.  Dinginkan selama 2 jam.  di  Vakum-pak di dalam kulkas

UNTUK CIPOLLINI B5 "C (185 F): 1 JAM SAMPAI 1 JAM 10 MENIT Bawang bawang dengan biji jintan, dan sejumput garam dan gula masing-masing Tambahkan 25 gram mentega Bungkusan vakum pada Cook tinggi pada 85 C (  185 F) selama 1 jam hingga I jam dan menit, atau sampai bawang lunak saat diperas melalui tas

Untuk menyelesaikan: Pindahkan bawang dan cairannya ke wajan  kecil,tumis. Didihkan perlahan, tambahkan 2 gram  mentega, dan didihkan untuk mengurangi cairan dri bawang

UNTUK SAUCE: Kocok mustard dan cuka bersama-sama, lalu kocok dalam minyak untuk mengemulsi.  Untuk melengkapi: Panaskan saus daging sapi dengan daun salam. Biarkan hingga mendidih, matikan api saat masih hangatagar aroma daun salam bisa menyerap.  Cicipi ketiaka makanan telah dingin,lalu buanglah daun salamnya.

AT SERVICE: Potong hati melintang menjadi 4 irisan, masing-masing setebal satu inci. Lumuri masing-masing dengan taburan minyak zaitun dengan sel gris dan merica. Sendokkan beberapa saus mustard ke setiap piring, atur hati, dan hiasi dengan daun bawang.  Atur irisan apel dan cipollini di atas piring.  Tambahkan sesendok masing-masing, dan hiasi sawi dan bunga.

PIG S TAILS

 1 setangkai thyme

 1 bay leaf

1 gram lada hitam

1gram biji ketumbar

1garlic cengkeh, kupas

 4 ekor babi (total 500 gram), dinginkan

250 gram Stok Ayam (halaman 257), dingin

 1 wortel, potong dadu

1 tangkai daun sup , potong dadu

¼ bawang kuning, potong dadu

Garam halal dan lada hitam yang baru ditumbuk

 Tepung serbaguna

 telur kocok

tepung panko yang ditumbuk halus (ditumbuk dalam food processor)

 Minyak canola untuk penggorengan

SAUCE

26 gram Dijon mustard

10 gram bawang merah cincang

30 gram sampanye cuka igram,

5 gram gula pasir

5 gram garam halal, atau secukupnya

90 gram ekstra virgin olive oil

90 gram minyak canola

QUAIL EGG

4 telur puyuh

6 gram crème fraiche

Garam dan garam putih

 Paprika pedas

Kacang ROMAND

 4 kacang romano hijau

 4 kacang romano kuning

Minyak zaitun extra virgin

Cincang bawang merah

Garam halal dan lada hitam yang baru ditumbuk

FRISEE SALAD

Daun frisee

Minyak zaitun extra virgin

 Sampanye cincang

Daun bawang cincang

 Garam Kasher dan lada hitam yang baru digiling

Pengolahan babi sangat jarang dilakukan, dan untuk mengubahnya menjadi hidangan yang memuaskan dan elegan membutuhkan proses yang cukup rumit. Sekor babi utuh dimasak dengan stok ayam dan aromatik sampai kolagen meleleh dan ekornya  matang hingga tekstur sangat lembut.  Lalu didinginkan, kemudian dihaluskan untuk menghilangkan tulang-tulang dan tulang rawan, kemudian dibuat kembali ke bentuk semula, dibungkus plastik, dan didinginkan.  Gelatin yang melimpah dari kulit membekukan Pig Tail’s, yang kemudian dilapisi tepung roti dan digoreng di bagian luar agar renyah dan gelatin yang membekukan ekor dapat meleleh. Pig Tail’s disajikan dengan saus ravigote yang tajam, vinaigrette mustard-shallot, kacang romano, dan salad frisée.

Buatlah ramuan sachet dengan thyme, daun salam, merica, biji ketumbar, dan  bawang putih. Kemudian masukkan produk Pig Tail’s kedalam kantung vacuum yang di tambahkan kaldu ayam, ramuan sachet, wortel, seledri, dan bawang.  Masukkan pada vacum pack. masak pada suhu 82 ° selama 8 jam.  Diamkan hingga Pig Tail’s tidak terlalu panas (suhu ruangan ).

Foie Gras

1 pcs center-cut grade A foie gras 400 gr

Large lobe only,  cold

Kosher salt

400gr renderet foise gras fat

Pearl oninon

8 white pearl onion

Granulated sugar

Kosher salt

Extra virgin olive oil

Redishes

3 to 4 large red french breakfast redishes

0.2 gr crushed coriander seed

67 grams lemon juice

Granulated sugar

0.2 gr xanthan gum (see sources, page 282)

Vegetables

4 beby fennel bulbs (about 3 to 4 inched long)

8 thumbelina carrots

32 small chasterelies

13gr extra vidrgin olive oil

Kosher salt

Confit of Moulard Duck Foie Gras WithVegetable A LA Grecque

FOIE GRAS ADISHES

1piece center-cut Grade A foie gras (400 grams)large lobe only, cold

Kosher salt

400 grams Rendered Foie Gras fat (page 270), cold

PEARL ONIONS

8 White pearl onion, peeled

Granulated sugar

Kosher salt

Extra virgin olive oil

RADHISES

3 to 4 red French breakfast radishes

Lemon Jiuce

Extra virgin olive oil

Kosher salt

CORIANDER SEEDS

16 Coriander seeds

0,2 crushed coriander seeds

67 grams lemon juice

Granulated sugar

0.2 gram xanthan gum (see Source, page 282)

VEGETABLES

4 baby fennel bulbs (about 3 to 4 inches long)

8 Thumbelina carrots

32 small chanterelles

13 grams extra virgin olive oil

13 grams extra virgin olive oil

13 grams Rendered Foie Gras Fat (page 270)

Kosher salt

Cilantro shoots

Sel gris

Dengan sous vide, hati bebek yang kaya lemak dapat dimasak tanpa overcooking atau rendering dengan banyak lemak, menghasilkan rasa foie gras murni ketika dimasak menggunakan panas tinggi. Pertama-tama rendam Foie gras selama 6 jam dalam garam, kemudian direbus utuh. Iris a la minute dansajikan dengan hiasan sayuran yang dimasak, lalu hangatkan kembali dengan lemak foie gras. Vinaigrette ketumbar lemon sebagai penyajian terakhir. Lemak foie gras yang digunakan untuk memanaskan kembali sayuran pada dasarnya digunakan untuk melengkapi vinaigrette di atas piring.

Teknik standar confityaitu merendam daging dalam garam, merebusnya dengan lemaknya sendiri, dan mendinginkannya dalam lemak, kemudian memanaskannya kembali. Dengan cara yang sama itu semua tidak mungkin untuk menjaganya dari peninggalanair yang banyak ketika keluar dari oven setelah berjam-jam, foie gras confit ini mustahil untuk menolak segera setelah selesai, hangat dan kering, langsung keluar dari kantung vacuum. Jadi begitulah cara penyajiannya.

For the Foie Gras – 64⁰ C (147.2⁰ F) ; 28 MINUTES

Jumlah untuk bagian atas foie gras dalam pola crosshatch 1/2 inci. Kemas dalam garam untuk menutupi. Dinginkan selama 6 jam.

Angkat foie gras dari garam, bilas dengan air dingin, dan keringkan dengan handuk C-Fold. Refrigerate sampai dingin.
Untuk Menyelesaikan: Masukkan foie gras dan lemak ke dalam vacum packdan kosongkan di media
Masak disuhu 64 derajat celciusselama 28 menit. Keringkan foie gras dengan handuk C-Fold. Potong Crosswise menjadi 4 porsi yang sama. Hilangkan semua lapisan yang terlihat.

For the Pearl Onions 85⁰ C (185⁰ F) 30 MINUTES
Potong X di bagian bawah setiap bawang mutiara. Aduk masing-masing dengan sedikit gula dan garam dan minyak zaitun. Tempatkan dalam kantung vacuum dalam satu lapisan Dan vacuum disuhu yang tinggi.
Masak selama 5 selama 30 menit. Buang bawang dari kantong vacuum dan peras untuk menghilangkan lapisan luar setiap bawang.

For The Radishes 85 ⁰ C (185⁰ F);  6 MENIT Potong lobak menjadi bundar tipis seperti mandolin Jepang dan letakkan di air es.  Potong lobak yang tersisa menjadi bola menggunakan baller parisienne # 12,Potonglah sebanyak 20 bola.  Aduk bola dengan beberapa tetes jus lemon, sedikit minyak zaitun, dan taburan garam.  Dinginkan sampai dingin.Tempatkan bola lobak di dalam kantung dalam satu lapisan.  Pack vakum dalam kondisi tinggi.  Masak pada suhu 85 C (185 F) selama 6 menit.  Dinginkan dalam pemandian es. 

For  Coriander:

Didihkan satu panci air kecil.  Tambahkan biji ketumbar dan masak sampai lunak, sekitar 5 menit.  Kuras dan sisihkan untuk hiasan.  Sementara itu, campurkan ketumbar yang dihancurkan dan jus lemon dalam panci kecil, didihkan dengan api sedang, dan kurangi setengahnya.  Saring dan aduk gula dan permen karet xanthan. 

For The Vegetables:

Pangkas ujung akar adas.  Lepaskan lapisan luar dan bagian atas adas.  Potong wortel hijau, sisakan sekitar 4 inci.  Dengan menggunakan pisau pengupas, potong wortel dari atas ke bawah sehingga bentuknya "berubah". 

Rebus adas (lihat Big-Pot Blanching, halaman 268): dinginkan di bak es.  Rebus wortel;  dinginkan dalam penangas es

Untuk melengkapi: Panaskan minyak zaitun, lemak foie gras, dan campuran lemon-corian dalam panci tumis yang cukup besar untuk menampung semua sayuran dalam lapisan.  Tambahkan jamur, diikuti oleh bawang mutiara, adas, satu wortel, dan bola lobak;  Bumbui dengan garam dan panaskan di atas piring dan hiasi dengan ands.  Tempatkan irisan foie gras di samping.

Penyajian: Atur sayuran diatas piring dan garnish dengan Cilantro shoots dan radish round.  Taruhlah Foei Grass diatas sayuran dan taburkan beberapa sel griss.

POACHED MOULARD DUCK FOIE GRAS, CONCORD GRAPES, CELERY SALTED VIRGINIA PEANUT NOUGATINE, BANANA PUREE, AND PEDRO XIMENEZ SHERRY VINEGAR

Foie Gras

1 piece center-cut Grade A foie gras (400 grams) large lobe only, cold

Kosher salt and freshly ground black pepper

250 grams Duck Consomme (page 259), cold

Peanuts

20 grams roasted unsalted Virgian peanuts

5 grams pearl sugar

1 grams fleur de sel

Pickled Grapes

60 grams champagne vinegar

50 gram granulated sugar

100 kilograms ice water

12 large Concord grapes

Banana Puree

3 ripe bananas (about 60 grams)

150 grams water

150 grams granulated sugar

3 grams ascorbic acid

Celery

4 celery stalks

12 light green celery leaves

Micro celery leave

Beurre Monte (page 261)

Extra virgin olive oil

Champagne vinegar

Fleur de sel

100 grams Pedro Ximenez sherry vinegar (see Source, page 282)

Hidangan lain yang menunjukkan bagaimana Liver sangat baik diolah menggunakan tekik sous-vide. Dalam hal ini, sepotong  dari lobus besar foie gras dimasak dalam kaldu bebek, dan hasilnya sangat disukai liver dengan tekstur yang  sedikit lebih padat daripada foie gas yang dibasahi dengan lemak.

Iringannya manis, tart, dan pedas. Cuka shered yang sudah tua berkurang dan digunakan dengan hemat sebagai saus.  Dan kacang tanah panggang yang dilemparkan dengan gula dan garam menambahkan kontras tekstur serta rasa

For The Foie Gras 65⁰ C (154^,4⁰ F), 22 MENIT

Skor teratas dari lobe foie gras dalam pola crosshatch 1/2-inch. Season di semua sisi dengan garam dan merica Tempatkan dalam bag dengan dack consomé . Vacum di media tinggi. Masak  pada 68 ⁰C (54,4⁰F) selama 23 menit.  Diamkan di ruang temperatur selama 5 hingga 10 menit.

UNTUK KACANG : Giling kacang dengan food processor, aduk hingga halus.  Pindahkan ke saringan kasar yang diatur dalam chinois atau saringan berbentuk kerucut halus, dan ketuk saringan untuk memungkinkan kacang yang ditumbuk sangat halus jatuh melalui keduanya.  Sebarkan kacang tanah yang tersisa di saringan fine-mesh pada baki. Potongan-potongan yang tersisa di saringan kasar dapat diproses dan diayak lagi, lalu ditambahkan ke baki. Panggang kacang di oven 350 F selama 10 menit, atau sampai coklat keemasan. Campurkan gula dan fleur de sel dalam mangkuk, tambahkan kacang dan aduk.

 Untuk Graf: Campurkan cuka dan gula dalam panci dan didihkan, aduk untuk melarutkan gula.  Angkat dari api dan aduk dalam air es.  Pindahkan ke mangkuk.  Kupas anggur dan tambahkan ke cairan acar.  Dinginkan setidaknya 3 jam.  Gunakan anggur dalam beberapa jam setelah pengawetan, atau mereka dapat berubah warna. Lengkap: Potong anggur menjadi dua.

 Untuk Banana Puree-85 derajat celcius atau 185 derajat farenheit selama 10 MENIT :Irisan sepertiga pisang dan tempatkan di panci dengan air.  dan gula dan didihkan, aduk untuk melarutkan gula. Biarkan pisang mendingin pada suhu kamar dalam cairan, kemudian atur wajan di atas penangas es untuk benar-benar dingin. Iris 2 pisang yang tersisa dan masukkan ke dalam kantong Buang pisang yang sudah matang  , dan saring cairan masak ke dalam kantung. vacum pak di atas

 Pelengkap: Masak pada suhu 8s'C (185'F) selama 10 menit. Keluarkan kantong dan tiriskan pisang, simpan cairan tersebut. Pindahkan pisang keVita-Prep dan haluskan.  Tambahkan asam askorbat dan cairan secukupnya membuat pure yang benar-benar halus.  Saring menggunakan chinois atau fine-mesh. ke saringan berbentuk kerucut.

Untuk Seledri : Kupas tangkai seledri sehingga hanya menyisakan batangnya saja sekitar ½ inci dari setiap tepinya yang panjang untuk membuat seledri yang lebih rata hanya dengan kurva yang sangat kecil.  Potong dua seledri 2 inci dari 1 tangkai.  Dengan menggunakan mandolin Jepang, iris memanjang menjadi pita setebal satu inci. kemudian masukkan ke dalam mangkuk berisi air es.  Tambahkan 12 daun seledri .Potong dua belas irisan berbentuk diagonal 2 inci dari seledri yang tersisa, Dinginkan dalam air es, lalu tiriskan dan angkat (lihat Big-Pot Blanching halaman 268) hingga lunak.  Transfer ke penangas es Untuk menyelesaikan: Tiriskan dan keringkan seledri pita, daun, dan irisan Panaskan saja irisan seledri dalam beurre monté yang cukup untuk menghangatkan dan menglapkannya. Kombinasikan pita seledri, daun seledri, dan seledri mikro. olesi dengan minyak, cuka  , dan taburan fleur de sel. 

At Service : Rebus cuka sherry dalam panci kecil untuk mengurangi setengahnya, menjadi glasir ringan.  Keringkan foie gras dengan handuk C-fold dan potong melintang menjadi irisan. Tempatkan sesendok pure pisang di setiap piring dan gerimis piring dengan cuka. Taruh sepotong foie gras di setiap piring dan hiasi dengan irisan seledri  dan bagian anggur.  Taburi dengan kacang.

Kami mulai memburu foie gras dalam anggur (Gewürztraminer) sebelum kami benar-benar mulai menggunakan sous vide.  Di sini kita menggunakan Sauternes, peralatan tradisional dengan foie gras, membumbui dengan vanila, dan memasak beberapa alkohol.  Peran itu dicetak, dibumbui, ditambahkan ke dalam tas dengan Sauternes, dan dimasak dengan lembut selama sekitar dua puluh menit, benar-benar hanya untuk melembutkannya sampai habis.  Sangat kaya dan hampir seperti puding dalam tekstur.  Ini harus dipersiapkan karena anggur akan mulai memecah foie jika dibiarkan terlalu lama Tiga jenis lobak yang berbeda juga dimasak sous vide- untuk menambah rasa aromatik ke dalam kantong vacuum.Simpanlah dengan baik selama beberapa hari dalam lemari es, jadi buat tambahan jika Anda mau. Foie rebus diiris dan dipanaskan di dalam oven - tidak akan cukup panas setelah memasak, hanya disajikan dengan lobak, yang memiliki tekstur padat  dan rasa pedas, dan saus yang terbuat dari cairan perburuan foie gras dan saus bebek, dengan sedikit cairan lobak. 

Untuk The Radishes-85c (185 F): 30 Menit :Masukkan lobak ke dalam mangkuk sedang, tutup dengan air dingin, dan sikat untuk menghilangkan kotoran.  Potong bagian atas dan bawah setiap lobak es, kemudian kupas dengan pisau, kupas dan potong menjadi oval.  Potong bagian atas dan bawah dari Flambeau dan lobak merah.

Masukkan setiap jenis lobak ke dalam kantung kecil. Tambahkan 1 lembar daun salam, 1 gram minyak zaitun.  10 gram cuka, taburan garam, dan satu lada untuk setiap kantong Vacuum-pack pada media Masak pada suhu 85C (185F) selama sekitar 30 menit.  Lobak akan terasa empuk jika dimasukkan ke dalam kantong vacuum. Lobak merah mungkin memakan waktu sekitar 10 menit lebih lama dari lobak Flambeau dan es.  Angkat kantung dan biarkan dingin sampai suhu kamar, lalu dinginkan sepenuhnya dalam penangas es. Transfer setiap jenis lobak, dengan cairan masaknya, ke wadah, buang daun salam dan jahe.

Untuk melengkapi: Potong lobak merah yang lebih besar menjadi empat bagian dan Flambeau  lobak menjadi dua, biarkan lobak es utuh.  Masukkan lobak jenis cach ke dalam panci kecil dengan cairan yang disediakan dan didihkan sampai cairan berkurang dan mengkilap lobak UNTUK THE FOIE GRAS-68 C (154,4): 25 MENIT Masukkan Sauternes ke dalam panci kecil.  Kikis benih dari vanilla pod dan tambahkan biji dan pod ke dalam wajan.  Didihkan, kemudian angkat dari api dan dinginkan sampai suhu kamar untuk membiarkan rasa meresap.  Dinginkan sampai dingin. Tempatkan foie gras sisi bawah pada permukaan pemotongan dan sisi t untuk membuat blok yang rapi. Cadangan hiasan untuk yang lain menggunakan Skor kedua sisi foie gras dalam tiga potong silang dangkal, bahkan untuk bumbu dan memasak.Dinginkan foie gras hingga benar-benar kering, setidaknya 30 menit.  Bumbui foie di semua sisi dengan garam dan merica.  Tempatkan di kantong vacuum dengan Sauternes;  buang pod vanilla.Vakum pada suhu tinggi di suhu 68'C (154-4'F) selama 25 menit.  Foie gras masih tetap lembut. Keluarkan foie gras dari kantung vacuum dan tiriskan di atas tisu.  Saring cairan ke dalam panci kecil, tambahkan saus bebek, dan tambahkan satu sendok kecil cairan lobak, secukupnya.  Potong melintang foie gras menjadi 4 porsi yang sama, lepaskan semua vena, dan letakkan di atas nampan tahan oven

Pelengkap: Tempatkan foie gras dalam oven 350 F selama 2 menit.

At Service: Tambahkan satu endok saus disetiap piring.  Atur foie di atas piring dan taburi dengan sel gris dan merica.  Hiasi dengan lobak dan tangkai krokot dan taburkan sedikit bubuk vanila di atas setiap piring.

Catatan Untuk Membuat Vanilla Powder :Simpan polong biji vanili saat menggunakan biji untuk tujuan lain.  Keringkan polong di dehidrator atau di tempat yang hangat di atas kompor, lalu pindahkan ke penggiling dan giling menjadi bubuk.  Saring melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus dan simpan dalam wadah kedap udara pada suhu kamar.

CHAU FROID OF MOULARD DUCK FOEI GRAS,MUSQUEE DE PROVENCE ,POMEGRANATE SEEDS,MIZUNA LEAVES AND GINGERBREAD PUREE

FOEI GRAS

1 whole Grade A Foeigras ( 1 kilogram) at room temperature

280 grams Foei Gras cure

500 gram rendered duck fat

Gingerbread Crumbs and Puree

115 gram All purpose flour

3 grams powdered ginger

1.5 gram ground allspice

2 gram baking soda

2 gram baking powder

2 gram kosher salt

60 gram Un-salted Butter

60 gram Light Brown sugar

1 large egg

115 gram Molasses

About 115 gram hot water

Streusel

35 gram Almond Flour

35 gram Granulated sugar

40 gram All purpose Flour

35 gram Un-salted Butter

Pumpkin

96 batons musquee de provence

Untuk persiapan chau –froid  ini ,sebuah potongan foie gras terrine dingin di simpan di bawa salamander sehingga sebagian hangat dan renyah dan sebagian itu dingin dan lembut ,hal ini juga menjelaskan metode pembuatan foie gras terrine yg sangat mudah berkat teknik sous vide. Seluruh  foei  gras dibersikan dan dikemas dalam larutan garam selama 24, kemudian foei grass di masak dengan lemak bebek (kepadatan lemak yg ditambahkan mengurangi jumlah lemak yg di masak dari foie gres)

Kemudian tempatkan di cetakan terrine sehingga akan terbentuk ketika dingin .Selanjutnya,setelah dingin ,Foei gras siap untuk di  iris.Irisan dilapisi dengan campuran jahe /streu sel dan kemudian coklat di bawa salamander ,mereka di sajikan dengan bubur  yg terbuat dari saus remah roti jahe, bersama dengan mousque de propence ,labu manis dan aromatic dan hiasan biji delima dan mizuna. Singkirkan selaput apapun dari bagian luar foie gras .Temukan awal dari vena primer  di salah satu ujung bawa lobus dan iris melalui lobus kevena .ikuti jalan nya dan tarik Foei  gras sampai terpisah , sehingga anda dapat melihat vena dengan jelas. Pegang pisau anda pada sudut 45 derajat. Buat irisan luar pada setiap sisi vena untuk memotong Foei  gras untuk membuka lipatan bagian dalam hati. Gunakan jari dan pisau anda untuk mengeluarkan vena primer, lepaskan semua vena kecil yg muda di dapat ,kembalikan Foei gras kebentuk aslinya.Ulang sekitar Foei gras kedalam wadah,taburi dengan Foei grass dan bungkus dalam obat yg tersisa, dinginkan selama 24 jam.Bilas Foei gras dan keringkan ( buang obat nya ).

Tempatkan Foei gras dan lemak bebek kedalam kantung vakuum, masak di 68 derajat celsius selama 20 menit lapisi cetakan terrine setinggi 6 x 31/3x3 inci dengan plastik yg aman untuk makanan.Dan sisahkan 2 sisi yg panjang .Angkat Foei gras panas dari kantung vakum dan letakkan di terrine .potong selembar karton, bungkus dengan plastik dan pasang di atas Foei Gras  .letakkan beban berat di kardus,lalu diamkan semalaman .untuk menyelesaikn nya, keluarkan Foei gras dari refrigator ,hilangkan beban dari karton ,Keluarkan Foei  gras menggunakan pisau lalu potong tipis-tipis.

Untuk Ginger Crumbs:campur bahan ,krim mentega dan gula merah dalam mangkok mixer.kocok telur, tambahkan molase,lalu aduk..Masukkan adonan kedalam Loyang. Panggang dalam oven dengan suhu 350 derajat selama 15 menit sampai berwarna ke emasan putar panci sekali atau dua kali, hingga dingin,pisahkan lembaran roti jahe dan proses sampai menjadi remah-remah dalam food prosessor .

Untuk strewsel :Gabungkan bahan bahan dalam mangkuk ,tambahkan mentega dan oleskan dengan ujung jari dan membentuk campuran yg rapuh .oleskan campuran tersebut pada loyang berlapis sipat dan panggang pada suhu 350 derajat selama 16 sampai 18 menit aduk hingga coklatnya merata ,biarkan dingin .

Untuk  BREAD CRUMBS BREAD : Masukkan crumbs kedalam blender dan perlahan tambahkan air panas agar berbentuk bubuk ,lalu saring menggunakan chinous atau saringan kerucut jala halus. Panggang di 85 derajat celcius selama 5 sampai 6 menit , aduk dengan minyak saitun, garam dan gula lapisi dengan satu lapisan dalam kantung vakum dan vakum dengan labu,masak di suhu 85 derajat celcius selama 5 hingga 6 menit.

 untuk delima :gabungkan jus delima dan gula dan didihkan, agar mengental menjadin sekitar 130 gram tambahkan lemak Foei gras , matikan api lalu dinginkan.

Penyajian :Pisahkan buah delima menjadi kecil ,aduk dengan minyak zaitun oleskan se sendok halus jahe ke masingmasing piring saji dan tambahkan buah delima.Potong 13 iris Foei gras masing-masing sekitar  4 inci dengan lebar 1/3 inci dan tebal 1,3 inci , pegang setiap potongan diatas pisau falet diatas piring dan taburi dengan campuran streusel ,kemudian masukkan kedalam oven , tempatkan sepotong  Foei gres di setiap piring hiyasi dengan biji delima, labu dan mizuna.

Chapter 6

CHEESE AND DESSERT

207-209

The sous vide applications for cheese and desserts fall into three Categories

            Menyiapkan bahan dasar, kompres buah dan masak buah dengan sayuran.

Custards, adalah salah  satu persiapan dasar, yang bagus menggunakan metode Sous Vide karena lebih nyaman digunakan dan lebih tahan lama. Proses Pasteurisasi (Proses Pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme yang merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khami. Dan suatu proses untuk memperlambat pertumbuhan mikroba pada makanan.)

Buah yang terkompresi adalah penemuan dari chef Mark Hopper di masakan di Bouchon di Las Vegas Wihen, ditunjukan pada percobaan semangka yang tampak seperti rav. Dan buah-buahan serta sayur-sayuran yang dapat berupa hiasan atau item unggulan dipring-piring apel dan pir.

Hidangan ini terinspirasi oleh tradisi Wimbledon.Champagne dan strowberry dengan scone dan krim yang bergumpal.Keju kambing Berfungsi sebagai krim dan mentega-mentega,di bumbui dengan pistachio sisilia segar menjadi scone. Keju kambing di buat oleh soyoung scanlan di Andante Dairimya. Kolaborasi soyoung,Menciptakan produk baru bagi kami.Acapella menjadi mengasyikan dan pedas ketika sudah sangat matang terlalu matang.kekuatan cita rasanya memungkinksn kits untuk membuat creme  fraiche yang menyeimbangkan rasa tanpa membuatnya kewalahan dan memberikan tekstur mewah yang mirip dengan krim gumpalan.

Strobery silverado trail,yang di ambil dari halaman belakang.sous vide yang di segel dengan sirup asam manis  yang menanamkan  buah berry mempermanisnya dan pada gilirannya,mengeluarkan jus yang akan membumbui sirup.Sirup di kentalkan dan di gunakan untuk melapisi stroberi yang di potong  dadu di piring yang sudah jadi. Di restorant kami menggunakan piring untuk menyajikan gelatin stroberry ,atau dapat di sajikan dalam mangkuk yang sangat kecil.

For The Sable :Campurkan semua bahan kedalam mangkuk besar dan lakukanlah dengan lembut menggunakan tangan untuk membentuk adonan ,dan dinginkan sampai cukup bisa menggulung .taburkan permukaan dengan tepung  dan gulung adonan menjadi persegi 6 inchyang tebalnya sekitar 2,5cm. Letakan adonan di atas nampan berlapis silpat.panggang pada suhu  350 f selama 11 menit .keluarkan dafri oven dan potong sable menjadi  1 inch atau sedikit lebih kecil dari gelatin strawberry individu ,dan dinginkan di atas rak.

For The Strawberries :Potong 4 strowberry memanjang  menjadi dua potong strowberry yang tersisa menjadi dadu.campurkan air dan gula dalam panci dan panaskan ,aduk untuk melarutkan gula. Angkat dari api dan tambahkan cuka anggur  merah kocok di atas penangas es atau dinginkan sampai dingin.campurkan setengah strowberry dan dadu dengan sirup dingin dalam kantong sedang . Diamkan pada suhu kamar selama sekitar 2 jam keluarkan strowberry dari tas dan keringkan di handuk lipat. ,pisahkan irisan beri  dari dadu sisihkan irisan beri. Saring 125 gram cairan ke dalam panci kecil.dan dicadangkan untuk tujuan lain panaskan cairan sampe panas angkat dari api, dan aduk agar-agar  larut. Aduk di atas penangas es hingga dingin di atas suhu tubuh, kemudian keluarkan agar-agar lalu potong agar-agar  potong dadu .sendokkan cairan stroberry untuk menutupi buah beri.

Untuk Keju : potong semua kulitnya dan masukkan keju kedalam mangkuk aduk di creme fraiche,masukan keju melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam mangkuk lain.

At Service :beri topikal setiap gelatin stroberi dengan sable,sesendok keju, dan setengah strobery .

Fourme d’Ambert adalah keju Perancis ringan. Sekarang disatukan dengan kembang kol dan dua pir yang disiapkan. Kedua pir tersebut dan kembang kol dimasak dengan sous vide. Tekanan vakum digunakan untuk menyegel kembang kol untuk membantu mempertahankan bentuknya saat dimasak, dan tidak menghilangkan rasa saat dimasak. Sama dengan irisan pir, buah halus yang bisa menjadi lunak saat direbus. Untuk bubur pir, campur pir dengan asam askorbat, yang membantu warnanya menjadi cerah. Sebelum disajikan, buat kembang kol caramel di dalam panci tumis untuk memberikan warna dan rasa yang enak.

Untuk kembang kol ⎯ 85ºc (185ºf) ; 15 menit : Aduk kembang kol dengan sedikit garam dan merica lalu masukkan kedalam kantung yang dikasih mentega. Masukkan dengan vacuum-pack dengan panas sedang-tinggi dengan suhu 85ºc selama 15 menit, atau sampai empuk tapi tidak lembek. Dinginkan di atas tumpukan es.

Untuk penyelesaian :Lelehkan mentega clarified sampai ¼ dari jarak di atas kembang kol di dalam panci tumis kecil. Tambahkan kembang kol, ujung batangnya, lalu tumis dengan api sedang-tinggi supaya menjadi caramel. Keringkan di atas serbet kertas dan gosok bagian atasnya dengan sedikit minyak zaitun dan beberapa tetes cuka.

Untuk hiasan dan bubur pir ⎯ 83ºc (181,4ºf) ; 25 menit/45-60 menit : Campurkan  air, gula, dan asam askorbat di panci saus dan didihkan, aduk agar gulanya larut. Singkirkan panci ke baskom es untuk mendinginkan sirupnya.

Untuk hiasan : Isi air yang sudah diasamkan. Potong keduah bawah pir, lalu potong memanjang menjadi 2. Potong setiap bagian menjadi 6 irisan lalu buang bijinya. Dengan pisau kupas, kupas setiap irisan lalu potong menjadi oval. Saat menyelesaikan setiap irisan masukkan ke air yang sudah asam. Pakai beberapa buah pir kedua kalua perlu. Kalau punya pir 200gr keluarkan dari tempat es, pindahkan ke dalam kanting, lalu tambahkan 8gr sirup. Vacuum-pack dalam keadaan sedang-tinggi.

Untuk bubur :Kupas pir yang masih ada lalu potong dengan ukuran yang sama dengan hiasan. Ini butuh 12 total. Buang biji pir dan masukkan di air yang sudah diasamkan saat dipotong. Taruh pir dan sisa siruo ke kantong lalu vacuum-pack dengan keadaan tinggi.

Saat dimasak :Masak kedua kantong pada susu 83ºc (181,4ºf). masak hiasan pir selama 25 menit. Bubur pir harus benar-benar halus dan memakan waktu sampai 45 sampai 60 menit.

Untuk penyelesaian:Kuras pir buat buburnya dan haluskan di dalam blender, kikis sisi wadah kalua perlu. Lalu bumbui garam dan merica.

Untuk Melba Toast : Lapisi lembaran Loyang dengan silfat lalu olesi dengan mentega. Taruh sedikit garam dan merica. Oleskan silfat kedua dengan mentega lalu taruh di samping mentega di atas brioche. Panggang pada suhu 300ºf selama 13 sampai 15 menit, atau sampai coklat keemas an. Biarkan dingin

Saat servis : Potong keju menjadi 4 potongan di setiap piring. Hias dengan bubur pir, irisan pir, kembang kol dan Melba Toast.Aduk arugula dengan sedikit minyak zaitun serta garam dan merica. Atur pir juga kembang kol lalu tambahkan lada hitam.Buat 4 saji

Inspirasi ini sederhana saja: roti lapis keju panggang, makanan pokok di masa kecil kita. Winnemere, keju halus dengan susu sapi mentah yang dicuci dengan gaya lambic bir. Tersedia di bulan November sampai April. Campur dengan mascarpone, menyalurkannya ke irisan roti tipis, dan dibentuk menjadi roulade. Bekukan kejunya agar lebih gampang dikerja. Lapisi roulade dengan kepingan jagung yang hancur lalu tumis dengan mentega. Sangat penting buat hati-hati supaya dalam melapisi roti agar keju tidak bocor saat dipanaskan. Hasilnya menjadi ekstra garing serta berwarna keemasan juga keju leleh hangat di dalamnya. Kentang yang diberi gula dimasak sous vide dengan sedikit minyak zaitun-selesai. Di dalam piring juga ada kubis dan buat rasa manis tambahkan sedikit sirup maple.

Untuk kejunya :Dengan sendok yang kuat, campur keju Winnemere dengan mascarpone dalam mangkok sampai tercampur rata. Pindahkan ke kantong kue yang pas dengan ujung polos besar. Taruh selembar plastic pembungkus makanan yang panjang sekitar 12inc dari permukaan. Taruh sepotong roti di tengah plastik. (sisakan sebagian potongan roti yang tertutupi saat kerja; apabila rotinya kering itu akan susah digulung dengan bagus) Masukkan potongan keju di bagian bawah roti. Gunakan pembungkus plastik untuk bisa membantu roti digulung dan keju dalam bentuk silinder, lalu putar ujung plastic untuk mengompres dan membentuk log. Ikat ujung pembungkus dan potong plastic yang lebih. Ulang supaya membuat 5 log lagi.Bekukan log untuk beberapa jam, hingga benar-benar beku.

Untuk penyelesaian : Buka bungkusan log. Celupkan log beku ke dalam telur kocok lalu balur dengan tepung jagung sampai semua terlapisi.Panaskan sekitar ½ inci mentega clarified di dalam panci tumis sedang dengan panas sedang sampai sedang-tinggi. Tambahkan log dan gulung di mentega sampai semua sampingnya berwarna coklat lalu panaskan kejunya, sekitar 2-3 menit. Keringkan di handuk.

Untuk kentangnya ⎯85ºC (185ºF); 1 jam : Ratakan kentang menjadi persegi panjang, lalu potong kentang membetuk korek api menjadi 6 sekitar 2inci kali ¾ inc kali ½ inc (simpan sisa dari kentang untuk kegunaan lain.)Taruh kentang dengan sedikit minyak zaitun dan tambahkan sedikit garam juga lada putih. Simpan ke dalam kantong di dalam satu lapis dan vacuum-pack dengan keadaan tinggi.Masak dengan suhu 85ºC (185ºF) selama 1 jam, atau sampai kentangnya lembek.

Untuk kol :Potong ujung kol dan buang daun di luarnya. Buang sekitar 3 atau 4 daun yang tidak bagus. (simpan sisa dari kol untuk kegunaan lain.) potong dan buang tulang rusuk dari daunnya, lalu potong daun menjadi 2inci persegi panjang atau berlian. Rebus sampai menjadi lunak. Dinginkan di air es.

Penyelesaian :Panaskan sedikit mentega clarified di panci menumis. Tambahkan kol dan tumis sekitar 3 sampai 4 menit, sampai panas, taruh kol beberapa kali.Singkirkan panci dari api, pindahkan menteganya,

Saat servis : Taruh sirup maple di sendok kecil yang penuh di tengah setiap piring. Taruh irisan kentang dan beberapa kol di setiap piring, dan taruh keju log di atas kentang.

Penyajian cheese beet goat bees tradisional menggunaka keju dan kacang kecuali  hidangana cheese beet goat bees bisa juga di sajikan sebagai hidangan  pembuka. Makanan ini bukanlah maskana yang matang  karena dalam hidangan ini  mempunyai rasa yang lengkap  karena proses pemanggangannya  yang cukup baik.  Tetapi kami mengasinkan bit  yang di masak kemudian  di dinginkan dalam sous dan di tambahkan dengan sourry vinegar.kemudian Di masukana kedalam mesin sous vide  untuk memberi mereka lebih banyak  Flavce apron . keju kambing di buat khusus untuk kita, tetapi  setiap keju yoat seperti  conch farm  dan kami di perkejakan ini  untuk memadukan lagi  goat cheese dengan butter milk  dan canola untuk membuat  could yang lembut. Yang pertama kali di buat dalam sirup  sederhana kemudian di goreng  hingga sangat  renyah  Dan hidangan ini selesai . Dengan bubuk bit dan salad Mache en a.

Fon The Beets : Cuci bit dan rim batang  dan ptotng hingga sekitar 1 inch .letakan setiap  jenis bit di atas selembar Aluminium oil.Bagilah oun Cunola. Pepercorns,bawang putih,thyme,dan Garam di antara bit. Bungkus dalam fod.dan letakan d atas nampan panggang di suhu 400^0F sekitar 25menit atau ketika bit di tusuk denganpisau tajam tidak memantul atau tidak mengeras lagi.setelah itu angkat bit dalam pemangganagn .Jangan langsung di sentuh dengan tangan karena masih panas. Jadi bit Di dinginkan terlebih dahulu lalu gosok setiap bit yang ,masih hangat  menggunakan handuk  untuk menghilangkan  kulitnya. Pangkas batang dan akarnya  tempatkan setiap jenis bit dalam maing –masing  plastiknya sendiri dan bumbui dengan minyak zaitun  Sebanyak 20gr,20gr Cuka, sedikit demi sedikit dan garam sesuai selera, Masukan Ke dalam Mesin Vacum pada refrigerator tinggi selama 12 Jam.

For the Candied walnuts : Campurkan Air dan gula kedalam panci dan didihkan  di atas api yang sedang ,Aduk hingga gulanya larut .Aduk Walnuts dan Kurangi panasnya  menjadi sedang .didihkan dengan sangat lembut sesuaikan panasnya  sperlunya saja  selama 45-55 menit sampai cairannya berkurang sampai kacangnya mengkilap . saat cairan berkurang  aduk perlahan dari waktu ke waktu hinnga rata .Tuang ke rak yang sudah di pasang dengan selembar kertas .Pisahkan setiap kacang  yang telah menempel  menjadi satu  panaskan canola denga suhu  163⁰c(325f)  tambahkan sekitar setengah mur minyak  jangan memadatnya lalu goreng  4-5 menit hingga berwarna kecoklatan lalu simpan kedalam panci  shoet berlapis lakukan hingga kacang habis. Setelah didinginkan kacang dapat di potong  menjadi potongan sesuai yang kita inginkan.

For The Goat Cheese Coulis :Gabungkan ButterMilk,creme fraichedan minyak dxalam vita-prep dan adik hingga rata .Tamabahkan keju dan haluskan hingga matang,sosis perlu di hilangkan .sajikan melaluio chinois atau saringa berbentuk kerucut halus ke dalama mangkuk.  Aduk cuka dan bumbui dengan Garam.

For The Beet  Reduction : Didihkan jus bit dalam panci di atas api sedang  dan rebus hingga mengecil.setiap kali anda dapat melihat lingkaran/gumpalan berbentuk cincin di sekitar sisi panci. Saring jus kedalam panci bersih kurangi sampai jus berkurang tiga perempat .tambahkan gula dan aduk sampai  gula lepas dan pengurangannya sesuai  dengan vsikositas yang di inginkan.tambhaklan beberapa bungkus  cuka anggur  merah dan garam secukupnya.

For The Pear : Campurkan air dan asam ancorbat dalam mangkuk,aduk hingga larut  kupas pir  berubah warna potong wedges ½ inch untuk mendaptakn hasil yang sempurna biarkan pir utuh  dan potong wedges .saat anda memotong letakkan potongan wedges kedalam air yang di asamkan .tiriskan potongan wedges dan aduk dengan sedikit minyak zaitun dan kocok dengan garam masukan kedalam lapisan dalam kantung dan bungkus ke dalam vacum-pack.

At Service : Menggunakan sendok untuk beberapa coulis keju untuk masakan kambing yang disajikan sedikit demi sedikit keju diatasnya dengan pengurangan bit dibagian bawah, perlahan-lahan balurkan daun mitche, minyak zaitun, cuka sampanye, fleur de sell, atau bit pada bit pada piring, hiasi dengan mache dan walmt, potong dan taburi dengan bubuk bit fleur de sell.

Kue wortel pertama Sebastian melihat membuat kesan pada dirinya. Dia enam belas tahun bekerja di sebuah restoran dan melihat dan melihat seorang koki Jappanese bekerja dengan wortel dan kemudian tiba-tiba ada kue yang dibuat dengan wortel.itu baru baginya, dan ia menyukai ide menggunakan sayuran di makanan pencuci mulut. di Amerika, tentu saja, kue wortel dengan krim keju icing adalah tradisional dan itu adalah awal dari dissert. ini untuk komponen cukup sederhana, resep tradisional, turun ke krim Philadelphia keju.

The cinnamons es krim hampir lelucon pada Sebastian, karena Pastry Chef di per Lihat tahu bahwa dia selalu bertanya-tanya mengapa kayu manis begitu dominan di Amerika semuanya memiliki kayu manis di dalamnya, tampaknya. Tapi dia pasangan sempurna dengan wortel.ini adalah hidangan yang kaya, tetapi karena wortel, rasanya seperti bukan berat. garis sebuah pena  courter dengan silpat dan semprot semprot antilengket ringan. Ayak bersama tepung, kayu manis, backing soda, dan backing Powder. Campur gula dan minyak bersama-sama dalam mixer berdiri dilengkapi dengan attachment dayung. Campurkan dalam setengah telur, lalu Campurkan telur yang tersisa. Tambahkan garam. Aduk wortel parut dengan sekitar 75 gram campuran tepung. 9 tepung wortel akan menjaga mereka dari menempel ketika mereka ditambahkan ke adonan.) Tambahkan sisa campuran tepung ke dalam 2 tambahan. campuran dalam wortel. menyebarkan adonan dalam panci siap dan panggang pada 325 °F selama 18 menit, atau sampai atas adalah emas dan tusuk sate atau tusuk gigi dimasukkan ke dalam pusat keluar bersih. dingin sebentar, kue ke rak dan biarkan dingin.

Untuk Kue: Lapisi loyang seperempat lembar dengan selembar kertas perkamen. Semprotkan kertas dengan semprotan antilengket.  Ayak tepung serba guna, gula manisan, dan tepung almond bersama-sama. Kocok 200 gram putih telur dalam mangkuk mixer berdiri, hingga puncak lunak mulai terbentuk.  Secara bertahap tambahkan gula pasir dan terus mengocok hingga puncak kaku membentuk Gosokkan biji dari vanilla bean ke dalam krim.  Aduk dalam iklan ekstrak vanila tambahkan 75 gram putih telur yang tersisa.  Lipat bahan kering ke dalam meringue, lalu lipat dalam campuran krim.  Oleskan adonan secara merata di wajan yang sudah disiapkan.  Panggang pada suhu 325 F dalam oven konversi selama 15 menit, atau sampai emas di atasnya dan tusuk gigi atau tusuk sate yang dimasukkan di tengah keluarnya.  Angkat dari oven dan biarkan dingin hingga suhu kamar Bekukan kue di wajan.  Untuk menyelesaikan: Buka cetakan kue beku ke selembar kertas perkamen.  Potong kue menjadi kubus 4 inci. 

Untuk ice cream-85/82 c (185 / 179,6 f): 20 menit :Gabungkan pure dalam panci dan didihkan untuk mengurangi hingga setengahnya.  Angkat dari api dan tambahkan krim dan susu.  Saring melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut fine mesh Kocok kuning telur, gula, dan glukosa ke tahap pita dalam mixer berdiri, sekitar 5 sampai 7 menit.  Tambahkan campuran cherry dan aduk untuk menggabungkan Strain melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus dan dinginkan sampai dingin pada media sampai muncul gelembung, Tuang ke dalam tas dan bungkus-vakum kemudian tutup.  Jika mesin Anda memiliki pilihan, segel dua kali tas.  Tambahkan tas ke 85'C (185 F) air dan kurangi suhunya menjadi 82 C (179.6 F).  Masak selama 20 menit. Puding mungkin terlihat agak pecah saat keluar dari air.  Letakkan tas di atas permukaan kerja dan gerakkan ujung-ujungnya ke atas dan ke bawah untuk memungkinkannya bergabung kembali.  Diamkan pada suhu kamar selama 5 menit, lalu dinginkan dalam penangas es. Dinginkan basis dingin selama sehari untuk memungkinkan rasa berkembang.  Saring pangkalan melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam mangkuk dan tambahkan sirup pangkalan.  Membekukan dalam pacojet atau mesin es krim

800 gram untuk coulis: Campurkan pistachio dan sirup dalam panci, didihkan, dan masak sampai sirup berkurang setengahnya. Tuang campuran itu setengah tuang campuran ke dalam Vita-Prep dan proses pada suhu tinggi  untuk menghindari harus menambahkan terlalu banyak air, ke pasta yang halus.  Tambahkan sedikit air dingin jika diperlukan untuk memungkinkan pisau berputar.  Ketika Anda memiliki lubang di blender, coulis adalah pusat dari campuran dan dapat melihat bagian bawah konsistensi yang benar.  Tambahkan pasta pistachio dan blender dengan baik. Lewatkan chinois atau saringan berbentuk kerucut halus.  Dinginkan di atas rendaman es untuk mempertahankan warnanya, lalu dinginkan.

Untuk cherrier yang dimoterasi-65 C (149 F);  25 MENIT : Potong daging buah ceri dari setiap sisi lubang untuk membuat 2 bagian dengan permukaan rata.  Tempatkan ceri di dalam tas besar dan tambahkan cairan perburuan.  Paket vakum pada media sampai cairan mulai menggelembung, lalu skal Masak pada suhu 65 C (149 F) selama 25 menit.  Dinginkan dalam pemandian es.  Dinginkan ceri di dalam tas sampai siap untuk disajikan. Untuk menyelesaikan: Keluarkan ceri dari tas dan tiriskan pada handuk C-fold

Untuk the kirsch foam: Panaskan sirup sederhana.  Peras gelatin untuk menghilangkan kelebihan air, tambahkan gelatin, dan larutkan dalam sirup hangat Tuang air ke dalam mangkuk.  Saring sirup melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam air dan aduk dalam kirsch.  Biarkan dingin sampai suhu kamar.setelah itu   Jangan didinginkan.

Untuk melengkapi: Tepat sebelum disajikan.  Tuangkan campuran ke dalam dispenser crcam yang dikocok (lihat Sumber, halaman 282) atau gunakan frother milk genggam kecil (lihat Sumber, halaman 282).  Jika menggunakan dispenser krim kocok, semprotkan busa ke dalam wadah daripada langsung ke piring saji untuk kontrol yang lebih baik UNTUK GELEE. Loyang loyang 9 inci dengan bungkus plastik yang aman untuk makanan, tinggalkan emperan. Tuangkan pure cherry ke dalam panci.  Dan didihkan.  Tambahkan semua sisi.  Gula, aduk hingga larut, dan kembali mendidih.  Tambahkan agar-agar dan didihkan selama 1 menit.  Saring melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam loyang yang sudah disiapkan.  Diamkan sampai gelée diatur, lalu dinginkan.  Untuk menyelesaikan: Potong gelée menjadi kubus-inci

Untuk the cherry jam-90 ° C (194 F): 45 MENIT KE 1 JAM : Potong ceri menjadi dua.  Tempatkan dalam tas dalam satu lapisan dan bungkus vakum pada media Masak pada suhu 90'C (194 F) selama 45 menit hingga 1 jam, atau sampai benar-benar melunak;  waktu memasak yang tepat tergantung pada kematangan ceri. Tuang ceri dan cairannya ke dalam Vita-Prep.  Blender sampai halus.  Saring melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam panci.  Campurkan gula dan pektin dan tambahkan ke ceri.  Didihkan untuk mengaktifkan pektin.  Dinginkan di atas penangas es untuk mempertahankan warna.

225 Gram di layanan: Sendokkan beberapa pistachio coulis ke dalam setiap piring saji. Atur kotak kue dan ceri di atas piring.  Tambahkan sesendok selai ceri.  Gundukkan beberapa pistachio cincang di setiap tempat tidur piring untuk es krim, dan tambahkan es krim ceri.  Hiasi sebagai gelée dan busa MAKE 20 SERVING

Ketika Sebastien bekerja di The French Laundry, stasiun daging akan selalu makan iga pendek pada hari Selasa.  Dia terpesona dengan teknik di belakang mereka dan memutuskan untuk merebus sesuatu sendiri.  Dia pikir nanas akan sempurna.  Dia menyukai kombinasi rasa manis yang intens dan keasaman yang luar biasa, dan ini adalah buah yang kuat dan daging yang dia tahu akan bekerja dengan baik dengan teknik panas tinggi.  Karamel kering, ketika meleleh, sangat, sangat panas, media yang sempurna untuk "membakar" nanas (seperti orang membakar tulang rusuk pendek sebelum merebusnya).  Kami kemudian menambahkan cairan perburuan anggur putih ke dalam wajan dan didihkan untuk memasak nanas (lagi-lagi, seperti iga pendek) dan membuat cuisson beraroma yang akan mengilap buah.  Kemudian nanas didinginkan, diisi dengan vakum dengan sirup, dan dimasak sous vide.  Hasilnya adalah irisan nanas yang indah dan hidup yang terlihat hampir seperti sashimi di atas piring.  Cilantro dan nanas adalah kombinasi rasa yang luar biasa , dan coulis menghadirkan warna cerah untuk hidangan ini.  Untuk "kepingan salju," kami melelehkan cokelat putih dan membekukannya dalam pacojet.  Campuran cokelat yang kaya sebenarnya menjadi serpihan, dan kemudian serpihannya meleleh ketika mereka mengenai lidah Anda.  Anda juga dapat membekukan campuran cokelat putih seperti granité, tetapi tidak akan memiliki tekstur yang sama dengan pacojet.

Untuk sesuai saat ini: Lelehkan cokelat dengan mentega coklat. Bawalah air dan krim hingga mendidih dalam panci.  Tambahkan gula, aduk hingga larut, dan tuangkan di atas campuran cocoa butter.  Saring melalui chi nois atau saringan berbentuk kerucut halus. Dinginkan di atas penangas es hingga 35 C (95 F).  Tuang ke dalam tabung pacojet dan bekukan sampai padat.  Untuk menyelesaikan: Jalankan pacojet.  Kepingan salju dapat disimpan di dalam tabung hingga 3 jam. 

Membuat 495 gram untuk pineapple-75 C (167 F);  1 JAM Potong kedua ujungnya dan kupas nanas.  Berdiri di ujung dan potong secara vertikal melalui nanas, hanya ke satu sisi inti.  Potong daging dari sisi berlawanan dari inti.  Potong potongan nanas menjadi empat persegi panjang, biarkan mereka sebesar mungkin.  Campurkan gula dan kacang vanili dalam panci tumis dan masak ke karamel di atas api sedang, turunkan api seperlunya untuk menghindari membakar karamel.  Saat karamel berwarna kuning sedang, tambahkan sekitar 50 gram cairan perburuan dan nanas.  Karamel akan menyita, tetapi kelembaban nanas akan membuatnya tahan.  Tambahkan cukup banyak cairan perburuan hingga separuh sisi nanas.  Masak selama 3 hingga 5 menit, atau sampai nanas kaya akan warna karamel.  Pindahkan bungkus nanas, dan masukkan ke dalam freezer untuk dinginkan sepenuhnya.  Saring sirup karamel melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam mangkuk di atas penangas es untuk mendingin, lalu dinginkan hingga dingin sepenuhnya. 

Masukkan setiap potongan nanas dingin ke dalam tas.  Bagilah sirup karamel menjadi baki, tutupi dengan pla yang aman untuk makanan di antara kantong-kantong (lihat foto, halaman 244).  Paket vakum pada media Ketika cairan dalam setiap kantong mulai mendidih, tutuplah.  Masak pada suhu 75 C (167 F) selama 1 jam. Dinginkan dalam penangas es, lalu dinginkan.  Untuk menyelesaikan: Keluarkan nanas dari kantong dan tiriskan di handuk lipat C

Untuk coulis: Pegang setiap umbi ketumbar dan potong dan cabut batang besar;  batang kecil akan bekerja di coulis.  Blanch (lihat Big-Pot Blanching, halaman 268) selama sekitar 30 detik, kemudian pindahkan ke pemandian es. Peras cilantro kering dengan handuk dapur dan pindahkan ke Vita-Prep.  Nyalakan Vita-Prep pada pengaturan tertinggi. Tambahkan sirup secukupnya di tengah wadah untuk memungkinkan daun ketumbar berputar dan membentuk pure;  hindari menambahkan terlalu banyak sirup.  Haluskan sampai terbentuk lubang di tengah dan coulis diemulsi dan halus.  Saring melalui chisi atau saringan berbentuk kerucut halus dan dinginkan di atas penangas es. 

Untuk gelee: Lapisi loyang 8 inci dengan bungkus plastik, sisakan 45 gram gula dan pektin apel, sisihkan.  Di semua sisi.  Campurkan pure dalam panci sedang dan didihkan.  Tambahkan 183 gram gula yang tersisa, aduk hingga larut, dan kembali mendidih.  Tambahkan glukosa dan kembali mendidih.  Tambahkan gula dan pektin gabungan, lalu masak sampai campurannya mencapai ro8 C (226,4'F).  Untuk menguji konsistensi, taruh sedikit campuran pada permukaan baja stainless dan biarkan dingin dan siap.  Jika campuran belum cukup kental, masak lebih lama.  Aduk asam sitrat, dan tuang ke piring yang sudah disiapkan Biarkan gelée berdiri sampai siap;  simpan pada suhu kamar Untuk menyelesaikan: Potong dadu-inci.  Potong nanas menjadi bentuk yang diinginkan dan letakkan di atas serv di setiap piring.  Sendokkan beberapa piring

Layanan.  Tempatkan sepotong markisa coulantro coulant gelée di setiap piring dan hiasi dengan cilantro mikro.  Selesai dengan kepingan salju putih putih, Hasilkan 12 porsi.

Di bawah, tambahkan jus jeruk yang tersisa dan bawa mandi es.  Sirup dapat dibuat di depan dan didinginkan sampai mendidih.  Saring dan dingin siap digunakan.  Jangan mengupas atau memotong pisang sampai sirup dingin dan siap digunakan atau mereka akan teroksidasi.  Kupas pisang, masukkan ke dalam tas, dan tutupi dengan sirup dingin.

  Lipat tas di sekitar pisang untuk menjaga pisang yang akan dihitamkan, kemudian vakum terendam dalam sirup saat mereka memasak, atau bungkus dengan media sampai gelembung sirup, kemudian tutup.  Lipat ujungnya dan rekatkan jika perlu agar pisang terendam dalam cairan.  Masak di 85'C (185 F) selama 45 menit, atau sampai pisang lembek. Mereka akan menjaga bentuknya tetapi harus benar-benar lunak.  Saring cairan ke dalam wadah.  Jika ada bagian pisang yang menjadi gelap, potong bagian tersebut. Pindahkan pisang ke Vita-Prep.  tambahkan sedikit sirup, dan haluskan pada pengaturan tertinggi.  Haluskan akan sangat tebal.

 Tambahkan susu, campur sampai tinggi, jadi Anda tidak perlu menambahkan terlalu banyak sirup.  Ketika ada lubang di bagian tengah pure dan Anda dapat melihat bagian bawah blender, pure adalah konsistensi yang benar.  Jika tampaknya terlalu tebal, tambahkan sedikit lebih banyak sirup.  Bersantai di pemandian es.  Tambahkan sirup dasar.  Bekukan dalam mesin es krim membuat tentang 950 gram.

Untuk sabut peanut: Lepaskan kulit dari kacang dengan menggosok kacang di atas tamis.  Proses kacang tanah dalam proses makanan sampai kasar;  jangan diproses menjadi tempel.  Campurkan mentega dan gula dalam mangkuk mixer berdiri.  Mengikis biji dari vanilla bean dan menambahkan fleur de sel.  Krim dengan attachment paddle pada kecepatan sedang selama sekitar 2 menit, atau sampai tercampur rata;  seharusnya tidak ada potongan mentega yang terlihat.  Campur tepung dan kacang tanah bersama-sama dan tambahkan ke adonan mentega, kocok dengan kecepatan rendah sampai tercampur rata.

 Keluarkan adonan dari mixer, bentuk menjadi blok, dan bungkus dengan bungkus plastik.  Dinginkan selama 1 jam. Gulung adonan di antara dua lembar kertas perkamen sampai setebal 4 inci.  Tempatkan adonan, masih di antara lembaran perkamen, di atas loyang dan bekukan sampai beku keras, sekitar 30 menit.

Lepaskan lembar atas perkamen.  Panggang pada suhu 325F dalam oven konveksi selama 12 hingga 15 menit, atau sampai berwarna cokelat keemasan.  Angkat dari oven dan biarkan dingin. Proses sablé menjadi remah halus dalam food processor.

Buat 225 gram untuk pudding: Taruh cokelat dalam mangkuk sedang.  Tuang krim ke dalam panci, kikis biji dari vanilla bean;  lalu tambahkan pod.  Didihkan.  Tuang di atas cokelat dan aduk untuk melelehkan cokelat dan aduk rata.  Aduk kuning telur, diikuti mentega.  Dinginkan hingga dingin.

Buat 29o gram untuk coulis: Campur nibs dan 300 gram sirup dalam panci dan didihkan sampai sirup keruh dan sedikit menebal, sekitar 3 sampai 5 menit. Tuangkan campuran ke dalam Vita-Prep dan proses di atas ke  pasta halus.  Coulis mungkin agak terpisah, tetapi seharusnya tidak chunky.  Ketika Anda memiliki lubang di tengah campuran dan dapat melihat bagian bawah blender, coulis adalah konsistensi yang benar.  Tambahkan sirup sederhana tambahan hanya jika diperlukan. Untuk mencerahkan warna coulis, aduk-aduk di beberapa sirup kakao. 

Buat 400 gram untuk Pisang karamel: Membekukan pisang berarti bagian dalamnya akan tetap putih sementara bagian luarnya karamel.  Iris pisang beku menjadi irisan inci.  Potong masing-masing irisan menjadi bundar dengan putaran hingga tepinya.  Taburi irisan dengan pemotong butiran atau gula ujung kue dan karamel dengan obor.  AT SERVICE: Sendok satu potongan coulis dan satu lagi puding di setiap piring saji.

 (Untuk membuat garis putus-putus, letakkan sedikit coulis di atas sendok teh, pegang sendok secara vertikal di atas piring, dan masukkan sendok ke piring.) Letakkan mousse di setiap piring dan hiasi dengan irisan pisang karamel.  Taburkan crunch kacang di atas serbat.  Sendokkan beberapa mousse pisang dan serbat ke masing-masing piring dan tambahkan tuile, BUAT 20 porsi

Pindahkan cairan ke Vita-Prep, tambahkan keju, dan haluskan hingga halus.  Saring melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus dan biarkan alas duduk di lemari es selama sehari, makanan penutupnya membangkitkan Napa Valley, dengan rasa berry segar.  Tidak rumit, ringan dan menyegarkan, sempurna setelah makan penuh.  Buah beri yang sebening kristal dituangkan ke samping untuk menemani sorbet keju kambing.  hiasi dengan boysenberies dan fraises des bois, dan diakhiri dengan Baisamic foam putih Bekukan dalam Pacojet atau mesin es krim.  Sebastien lebih suka keju kambing yang dibuat di Kanada, tetapi St. Mauré tradisional

Membuat tentang 400 keju 4AM dari Lembah Loire prancis bagus untuk foam: Panaskan sirup sederhana sampai cukup hangat untuk melelehkan gelatin, Peras gelatin untuk menghilangkan kelebihan air,  tambahkan gelatin untuk consomme-63 c (149 F, 45 MENIT Gabungkan semua bahan dalam kantong dan bungkus vakum pada media dan aduk hingga larut. Saring campuran sirup ke dalam air, lalu campur dalam cuka. Aduk untuk menggabungkan  Tepat sebelum disajikan, tuangkan ke dalam krim kocok whip (lihat Sumber, halaman 282) atau gunakan susu genggam kecil (lihat Sumber, halaman 282).

 Jika menggunakan dispenser krim kocok, tuangkan busa ke dalam wadah  daripada langsung ke mangkuk saji sehingga Anda memiliki kontrol yang lebih baik Ketika anggur di dalam kantung mulai menggelembung, tutup kantung Masak pada suhu 6 C (149 F) selama 45 menit Dinginkan kantung tersebut dalam penangas es, kemudian taruh kantung itu di dalam kulkas  untuk beristirahat seharian. Saring cairan melalui chinois atau fine-mesh c  saringan langsung ke dalam mangkuk - biarkan cairan mengalir tanpa menabrak buah;  ini akan membuat consommé jelas.  Dinginkan consommé (buang buah) saat menaburkan

Membuat andut gram at service. Pisahkan beberapa boysenberry menjadi potongan-potongan kecil.  Untuk sorbelas Lepaskan kulit dari keju.  Anda membutuhkan aso gram keju;  cadangan sisa keju untuk penggunaan lain Panaskan air hingga 35 C (osF).  Campur gula.  glukosa, dan stabilizer dan tambahkan ke air.  Bawa air hingga 50 C (122F).  Tambahkan Atur kelemahan dan boikot dalam menyajikan mangkuk.  Hiasi dengan mikro mint.  Tambahkan busa dan hiasi dengan sorbet

DEGUSTASI DES POMMES GENOISE AUX POMMES, CANDIED APPLES, JUST CUSTARD SUSU JAM.  APPLE SORBET, DAN APPLE CHIPS GENOISE AUX POMMES

Asam sitrat Garam 1 Fuji apel (sekitar 25o gram), dingin 400 gram Sirup Basa Manis (halaman 268) 2 lembar gelatin (masing-masing 2 gram), 300  gram gula pasir Direndam dalam air dingin untuk melembutkan asam sitrat (lihat Sumber, halaman 282) 125 gram telur (3 hingga 4 besar), kocok ringan APLIKASI DINGIN 115 gram tepung kue, diayak 10 apel Emas Lezat SUSU JAM Sekitar 2 kilogram Cairan Cair (  halaman 267), 500 gram susu murni 3 tetes minyak apel (opsional; lihat Sumber, 400 gram gula pasir dingin halaman 282) 1 kacang vanilla Madagaskar, dibagi 100 gram glukosa cair.  gula pasir 500 gram susu murni APPLE SORBET 4 Apel Granny Smith (sekitar 1 kilogram), 1 hingga 2 Apel Granny Smith 100 gram batang jahe segar yang sudah dikupas dihilangkan, masing-masing dipotong menjadi 8 irisan dan 5 gram bubuk jahe Chervil daun 10 kuning telur besar dijus (  w  dengan kulit), sekitar 10 menit.  Lipat tepung kue, diikuti dengan pure apel dan minyak apel, jika menggunakan, Tuang ke dalam wajan yang sudah disiapkan.  Panggang pada suhu 325 F dalam oven konveksi selama 22 hingga 25 menit, atau sampai bagian atasnya berwarna keemasan dan tusuk gigi atau tusuk sate yang dimasukkan ke tengah keluar bersih.

.  Keluarkan dari oven dan biarkan dingin ke suhu kamar di ppl A tersedia dalam begitu banyak varietas, dan masing-masing memiliki cerita sendiri. Terutama seperti yang digunakan di sini, serta Pink Lady, Braeburn, Reinette, Pink Pearl, dan  Gravenstein.  Apel dan jahe adalah kombinasi yang baik karena jahe memotong manisnya wajan apel.  Bekukan dalam wajan.  Untuk menyelesaikan: Keluarkan kue dari freezer dan unmold ke selembar kertas perkamen.  Potong menjadi 2 inci.  Tutup dan bawa Kue itu, génoise tradisional, dibuat dengan apel yang dimasak dan kemudian dihaluskan, dengan menambahkan rasa dan kelembapan.  Kami membekukan kue ini seperti sebagian besar kue kami, untuk membuatnya mudah dipotong dan dipotong.

 Jika Anda tidak bisa mendapatkan apel Fuji, gunakan Golden Delicious di dalam kue juga.  Minyak apel opsional akan bersuhu kamar.  Tingkatkan intensitas citarasa ehotograph pada fage for the custard-85 to 82c 185 to 179.6 f): 20 menit Panaskan soo gram krim dan susu dalam panci sampai panas tapi tidak mendidih.  Hancurkan jahe dan tambahkan cairan.  Masukkan jahe bubuk dan angkat dari api.  Tutupi wajan dengan bungkus plastik anti-makanan dan biarkan meresap selama 20 menit.  Untuk genoise-85 c (185 p): 30 sampai 40 menit Kupas dan inti apel dan potong menjadi 8 irisan.  Aduk dengan 20 gram gula dan sejumput asam sitrat dan masukkan ke dalam kantong. Vakum pak tinggi Masak pada suhu 8 C (185 F) selama 30 hingga 40 menit, atau sampai apel lembek Saat apel masih panas, pindahkan  ke dalam Vita-Prep dan haluskan sampai di Saring cairan dan buang jahe segar Kocok kuning telur, gula, dan sejumput garam ke tahap pita dalam mixer berdiri.  Pada kecepatan rendah, aduk dalam campuran susu / krim.  Saring melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus dan dinginkan di atas penangas es.  Tuang cairan ke dalam kantung dan bungkus vakum pada media sampai muncul gelembung, lalu tutup.  Jika mesin Anda memiliki pilihan, segel dua kali tas benar-benar mulus.  Dinginkan pure di atas penangas es.  Lapisi wajan seperempat lembar dengan kertas roti dan semprot kertas dengan semprotan antilengket. Gabungkan telur dan sisa 280 gram gula dalam mixer stand yang dilengkapi dengan pengocok dan pengocok ke pita.

Masukan ke kantong 85 derajat celcius( 185®F) air dan turunkan temperature ke 82®C (179,6®F) masak selama 20 menit.

Custard akan kelihatan sedikit rusak ketika keluar dari air. Letakkan pelastik datar di meja panjang dan pindahkan tepi atas ke bawah agar bagus letakkan di temperature ruang selama 5 menit.

Peras gelatin untuk menghilangkan kelebihan air. Tuangkan costrad di wadah dan aduk lembut gelatin untuk melarutkan sari sarinya sehingga chinois atau tersaring fine-mesh coconical hingga wadah di tetapkan di atas es dan dingin custard ke 25®C(77®F)

Cincang sebagian 150 gram puncak lembut.kocok satu ketiga dari wiped cream ke costrad kemudian lipat sisa cream dinginkan untuk satu jam terakhir atau hingga beku sebelum di sajikan

Untuk selai susu, kombinasi dari susubdan gula di sauce pane. Kikis benih dari biji lanila ke dalam panic kemudian tambahkan pod. Simpan ke mangkok saring di pan lain dan buang bijinya. Didihkan perlahan di api kecil gunakan pembaur jika di butuhkan untuk menghilangkan susu 2 ke 21/2 jam. Seperti air di dalam susu menguap. Susu akan menjadi caramel yang baik karena itu bias mudah terbakar.

Segel selai di kantong dan dinginkan ini bias di gunakan ulang dari pendingin tapi jika menjadi keras, keluarkan dan jadikan susu ruangan atau panaskan di microware.

Untuk manisan apel 75’C (167’F) ; 3 jam. : Kupas apel dan sendok  bola dengan #18 sendok parisienne ( sumber, page 282 ). Kamu memerlukan 7 sampai  8 bola apel per porsi, 140 untuk 160 total.Tempatkan 20 bola di setiap wadah dan tambahkan  cairan yang cukup untuk merebus apel. Lipat kantong di atas apel untuk menjaga bola tenggelam dalam sirup, untuk mencegah perubahan warna. Paket vakum pada medium sampai gelembung sirup, kemudian segel. Lipat sampai akhir dan tap jika diperlukan untuk menjaga apel tenggelam dalam cairan. dinginkan sampai dingin.

Masak di 75 ' c (167 ' f) selama sekitar 3 jam. Apel harus manis seluruhnya, tanpa tengah yang terlihat mentah atau bagian bawah dingin dalam penangas es, dinginkan sampai disajikan.

Untuk keripik Apel : Campurkan air dan gula dalam panci dan didihkan, aduk hingga  gula larut .hilangkan panasnya.Iris apel menjadi bundar yang sangat tipis dengan mandolin Jepang. Kamu membutuhkan 1 keripik apel per porsi, atau total 20. Gunakan pemotong bundar yang lebih kecil dari irisan apel, potong bulat, buang kulitnya. Buang biji apa pun.Tambahkan keripik ke sirup. Letakkan lipatan  handuk di atas untuk menjaga keripik terendam dalam cairan. Mengatur LAN di sisi tes Flattop, selama pilot cahaya, atau pada diffuser di atas panas serendah mungkin, dan didihkan selama 1 setengah sampai 2 jam,sampai keripik melunak.

Tiriskan keripik dan tempatkan pada selembar PAN dengan Teflon (Lihat sumber, halaman 282). Masak di 200' f konveksi oven sampai irisan transparan dan crip, sekitar 1 jam.

Menambahkan sayuran unntuk hidangan penutup dengan cara yang baik untuk berpindah dari keju tentu saja menjadi lebih manis, makan penutup yang dalam hidangan `multicorse. Sorbet mentimun menyegarkan, seperti halnya melon, yang di kompres untuk membuatnya. Ketika kita menulis resep baru saya percaya ini penting bahwa kita tidak lupa dari mna kita berasal. Binatu perancis ada di lembah nofa di mna sayuran dan buah-buahan segar begitu berlimpah jadi ini merupakan apresiasi atas medan.

            Hidangan ini secara visual dinamis dengan melon yang segar, sorbet pucat,reduksi balsamic yang hamper hitam dan hiasan yang serba hijau. Itu juga dinamis dari sudut pandang teknik, dengan sorbet beku. kue minyak zaitun, reduksi  dan buah terkompresi. Bahan bahanya sangat sederhana tetapi di kombinasikan dengan cara yang kompleks.

Untuk Melon: Tempatkan masing masing melon dalam kantong terpisah dan bungkus vakum di tempat tinggi. Dinginkan setidaknya 6 jam sebelum di gunakan.

Untuk Sorbet : masukan mentimun kedalam juicer, kamu membutuhkan 750 gr untuk jus. Campur jus dan sirup dasa dan masukkan kedalam lemari es hingga dingin.Bekukan kedalam pacojet atau mesin es cream

Untuk Kue : garis Loyang seperepat lembar dengan silpat atau kertas perkamen. Ayak tepung kue dan baking powder bersama.

            Masukkan telur kedalam mangkuk mixer dilengkapi dengan pengocok. Mengalahkan dengan kecepatan rendah, secara bertahap tambahkan gula dan mengocok ketahap pita. 7 hingga 10 menit kocok yougart, diikuti oleh tepung almond tambahkan.Campur dan gabungkan flour tersebut. Dlam mixer dengan kecepatan rendah, taruh sedikit minyak. Tambahkan kulit lemon dan aduk hingga mnyatuh/trgbung. Tuang di pan yg telah disiapkan dan haluskan permukaannya agar seimbang dgn spatula. Panggang pada 325drtjt F di konveksi oven sekitar 18 mnit,atau sampai permukaan empuk/ringan brwrna keemasan dan masukkan tusuk sate atau tusuk gigi ke tengah keluar tmpak bersih (ini toh untk milht kematangannya) nu bkin mi situ kta2 tambahan lagiPindahkan dari oven dan biarkan dingin di ruang temperatur. Bekukan dalam wajan/pan.

Penyelesaian : buka/pisah cetakan kue sehingga hnya slembar kertas perkamen saja. Potong sesuai bentuk yang diinginkan

Untuk krim yogurt : campur yogurt dan sugar.peras gelatin(agaragar) untuk menghilangkan air yg melebih. Campurkan gelatin yang knyal ke dalam mangkuk sekitar 2 sendok makan campuran yogurt. masukkan dalam microwave untuk melelehkan gelatinAduk campuran gelatin ke dalam campuran yogurt. Aduk hingga krim trlht segar(fresh)

Saring melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut ke dalam mangkuk dan dinginkan selama sekitar 1 jam, atau sampai siap

Untuk reduksi balsamik : tuangkan cuka balsamik ke dalam panci kecil, nyalakan diffuser dengan api kecil dan didihkan perlahan hingga berkurang menjadi sekitar 75 gram. aduk glukosa tersebut

Cherry dan vanila adalah kombinasi yang sangat populer di Amerika, akan tetapi di Prancis, pistachio dan cherry adalah pasangan yang lebih umum.  Sebastien menggunakan keduanya yaitu chery dengan vanila dan pistachio .dimasak dengan metode sousvide dengan campuran anggur putih. Ceri yang direndam dengan anggur dan sirup didalam tas akan terlihat sangat jelas dan bening. Ceri akan tetap cerah dan segar dalam tas selama seminggu. Dasar es krim juga dimasak dengan sousvide.

Warna hidangan ini sangat cerah dengan ceri merah dan kuning,pistochio coulis hijau cerah. Rasa,tekstur dan suhu adalah  variasi es krim yang dingin,kue hangat,lembut,manis, asin. Kami tidak suka makanan penutup terlalu manis sehingga selalu berusaha meminimalkan rasa manis dalam hidangan penutup. Kue ini konvensional berdasarkan meringue dan tepung manis., kecuali krim dan putih telur yang tidak dikocok diaduk kedalam adonan sesaat sebelum dipanggang,yang menghasilkan kue yang l;embut bahkan ketika beku, jadi kue untuk hidangan dingin dengan eskrim.

For The Cake  :Lapisi loyang seperempat lembar dengan selembar kertas perkamen. Semprotkan kertas dengan semprotan antilengket. Ayak tepung serbaguna Dengan gula, dan tepung almond.Kocok 200 gram putih telur dalam mangkuk Kemudian  mixer sampai mengembang. Secara bertahap Lalu tambahkan gula pasir dan Kocok terus hingga mengembang.Mengikis biji dari kacang vanili ke dalam krim. Aduk dalam ekstrak vanili dan tambahkan  75 gram putih telur sisanya.

Lipat bahan kering ke dalam meringue, lalu lipat dalam campuran krim.Oleskan adonan secara merata di wajan yang sudah disiapkan. Panggang pada suhu 325 F dalam oven konvesional selama IS menit, atau suaranya sampai berwarna keemasan dan tusuk gigi atau tusuk sate yang dimasukkan di tengah keluar bersih. Angkat dari oven dan biarkan dingin dengan suhu kamar.Beku kue di wajan.

Untuk menyelesaikan: Buka cetakan kue Yang beku ke selembar kertas perkamen. Potong kue menjadi kubus 'inci.

Campurkan pure dalam panci dan didihkan untuk mengurangi setengahnya. Angkat dari api dan tambahkan krim dan susu. Saring melalui chinois atau saringan kerucut fine-i mesh.Kocok kuning telur, gula, dan glukosa ke tahap pita dalam mixer standi, sekitar 7 menit. Tambahkan campuran cherry dan aduk hingga rata. Dengan  melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus dan diamkan hingga dingin.

Tambahkan air ke tas  8s'C (185 F) dan kurangi suhunya menjadi 82C (179.6F). Masak selama 20 menit.Puding mungkin terlihat agak pecah saat keluar dari air.

 Diamkan pada suhu kamar selama beberapa menit, lalu dinginkan dalam bak es.Dinginkan selama sehari untuk memungkinkan rasa berkembang.

Saring melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam mangkuk dan tambahkan sirup. Bekukan dalam mesin Pacolet atau es krim.Buat sekitar 800 gram

For The Coulis : Campurkan pistachio dan sirup dalam panci, didihkan, dan masak sampai sirup berkurang setengahnya.

Tuang campuran ke dalam Vita-Prep, untuk mendapatkan pasta yang halus maka tambahkan air yang banyak. Tambahkan sedikit air dingin jika perlu untuk memungkinkan pisau berputar Ketika Anda memiliki lubang di tengah campuran dan dapat melihat bagian bawah blender, coulis adalah konsistensi yang benar. Tambahkan pasta pistachio dan aduk rata.

 Dinginkan di atas Permukaan es untuk mempertahankan warnanya, lalu dinginkan.

FOR THE MACERATED CHERRIES - 65 C (149 F) : 25 Minutes :Potong daging ceri dari setiap sisi lubang ke celah saya 2 bagian dengan permukaan datar. Taruh cerinya di dalam tas yang besar dan tambahkan cairan.Masak di 65'C (149 F) selama 25 menit. Dinginkan dalam es. Dinginkan ceri di dalam tas sampai siap untuk disajikan.

To complate : Keluarkan ceri dari tas dan tiriskan di handuk lipat C-fold.

For The Kirsch Foam :Panaskan sirup sederhana. Peras gelatin untuk menghilangkan kelebihan air, tambahkan gelatin, dan larutkan dalam sirup hangat.

Tuang air ke dalam mangkuk. Saring sirup melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke air dan aduk dalam kirsch. Biarkan dingin sampai suhu kamar. Jangan didinginkan.

To Complete : sesaat sebelum disajikan, tuangkan campuran ke dalam dispenser krim yang dikocok (lihat sumber, halaman 282) atau gunakan frother milk genggam kecil (lihat sumber, halaman 282). jika menggunakan dispenser krim kocok.

For The Gelee : lapisi loyang 9 inci dengan lungsin plastik yang aman untuk makanan, sisakan untuk menggantung di semua sisinya.

tuangkan pure ceri di soucepan dan didihkan. tambahkan gula, aduk hingga larut, dan Biarkan hingga  mendidih. tambahkan agar-agar dan didihkan selama 1 menit. saring melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam loyang yang sudah disiapkan. diamkan sampai galeé diatur, lalu dinginkan.

To complete : potong gelee menjadi kubus 3/5 inci.

FOR THE CHERRY JAM -90ºc (195ºf) 45 Menit – 1 jam :potong ceri menjadi dua. Tempatkan di tas dalam satu lapisan dan media paket vakum.

      masak pada suhu 90ºC (194ºF) selama 45 menit hingga 1 jam, atau sampai benar-benar lunak. waktu memasak yang tepat akan tergantung pada ripenes dari ceri.

tuangkan ceri dan cairannya ke dalam vita-prep. blender sampai halus. saring melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke sebuah panci.

gabungkan gula dan pektin dan tambahkan ke ceri. didihkan untuk mengaktifkan pektin. dinginkan di bak es untuk mempertahankan warnanya .

AT SERVICE : sendok beberapa pistachio coulis ke dalam setiap piring saji. mengatur kuadrat kue dan ceri di piring. tambahkan sesendok selai ceri. gundukan beberapa pistachio cincang di setiap piring untuk dijadikan sebagai alas  untuk es krim, dan tambahkan es krim ceri di atasnya. hiasi dengan gelee dan busa.

CITRUS POWDER

30 gram kulit jeruk julienned

30 gram kulit jeruk nipis julienned

30 gram kulit jeruk nipis julienned.

Gunakan zester untuk menghilangkan kulit buah-buahan dalam batang Juli yang halus.  Tempatkan setiap jenis zest dalam panci kecil yang terpisah, tutupi dengan air dingin, dan didihkan.  Kuras kulitnya dan kembali ke panci.  Ulangi proses blansing 2 kali lagi.  Keringkan sarang di atas handuk lipat C.  Sebarkan kain di lapisan yang rata pada baki dehidrator dan keringkan sepenuhnya.  Jika satu jenis kulit mengering di depan yang lain, lepaskan.  Biarkan dingin sampai suhu kamar.  Giling semua kulit menjadi satu dalam kopi atau bumbu penggiling sampai sehalus mungkin.  Ayak kulit bubuk melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus, aduk dengan sendok.  Gunakan bubuk halus yang jatuh melalui saringan.  Semangat yang tersisa di saringan dapat digunakan sebagai bubuk yang lebih kasar, atau ditumbuk lagi jika diinginkan.  Simpan dalam wadah atau wadah tertutup rapat.  Buat seitar 12 gram

LEMON

6 lemon atau lemon Meyer, dicuci dan dikeringkan.

Garam Kosher.

Gula pasir.

 Minyak zaitun extra virgin.

Taruh setiap lemon di ujung dan potong menjadi empat bagian dari atas hingga dekat ke bawah, biarkan ujung bawahnya tetap utuh.  Campur bagian garam dan gula yang sama.  Sebarkan lapisan tipis di bagian bawah wadah.  Taruh lemon dalam wadah dan bungkus campuran yang tersisa di sekitarnya;  lemon harus benar-benar terbungkus dalam campuran Biarkan sembuh di tempat yang sejuk, kering atau dinginkan selama 2 bulan.  Lemon yang diawetkan dapat dibekukan tanpa batas. METODE CEPAT: Potong ujung masing-masing lemon agar dapat berdiri tanpa terbalik.  Iris setiap lemon melintang menjadi irisan kertas, menjaga irisan bersama, karena lemon akan dibentuk kembali.  Menghapus benih apa pun.  Bentuk ulang setiap lemon: Letakkan irisan bawah pada permukaan kerja dan taburi dengan sedikit garam.  Taburi dengan irisan lemon berikutnya dan sedikit gula debu.  Lanjutkan irisan irisan dengan lapisan garam dan gula. Ketika semua lemon dibentuk kembali, taruh di dalam wadah yang pas.  Dinginkan selama 24 jam.  Tuang cukup minyak zaitun ke dalam wadah untuk menutupi lemon dan kembali ke kulkas selama 3 hari sebelum digunakan.  Lemon masih dalam minyak dapat digunakan selama 3 minggu.  Kemudian tiriskan minyak dan cadangan untuk keperluan lain. Pada titik ini lemon juga dapat dibekukan untuk penyimpanan yang lebih lama. 

CHORIZO

1 kilogram hiasan daging babi, dingin

40 gram garam halal,

4 gram Garam Penyembuh Hobbs (lihat Sumber, halaman 282)

12 gram bubuk jintan

10 gram lada Aleppo (lihat Sumber, halaman 282)

8 gram manis pimentón (lihat Sumber, halaman 282) 

10 gram piment d'Espelette (lihat Sumber, halaman 282)

25 gram siung bawang putih, fatback dikupas 550 gram, dingin

60 gram susu bubuk kering

Selubung babi, direndam dalam air dingin Simpan semua bahan sedingin mungkin saat Anda bekerja dengan mereka Potong  daging babi menjadi potongan 1 inci.  Campur dengan garam, rempah-rempah, dan bawang putih dan giling sekali melalui die besar penggiling daging.  Pindahkan ke mangkuk yang diletakkan di atas penangas es.  Potong fatback menjadi potongan 1 inci.  Pastikan itu sangat dingin dan giling sekali melalui cetakan kecil penggiling. Tambahkan lemak ke dalam campuran daging babi, tambahkan susu bubuk, dan campur dengan tangan sampai lemak diemulsi dengan daging.  Menggunakan stuffer sosis.  memasukkan campuran ke dalam wadah babi, membuat tautan 6 inci.  Gantung sosis di ruangan bersuhu terkendali (5,6 C / 60 F. dan kelembaban 60 persen) selama 6 minggu, atau sampai keras. 

VEAL TONGUE

1 lidah sapi muda (170 hingga 225 gram)

bawang bombai dadu 35 gram

28 gram wortel dadu 2 inci

28 gram potongan bawang perai (hanya bagian hijau putih dan muda)

1 siung bawang putih, kupas

1 thyme sprig

15 gram garam halal 

400 mililiter White Veal Stock (halaman 255) Stock Chicken (halaman 257),

atau air 16 gram cuka sampanye

Gabungkan lidah dan bahan-bahan lainnya dalam pot.  Tambahkan sedikit air jika perlu sehingga lidah hanya mengambang, dan bawa cairan ke api kecil (lidah akan membengkak saat memanas; tambahkan lebih banyak air jika perlu) Tutup dengan penutup perkamen (lihat halaman 270).  Pindahkan ke dalam oven 300'F dan rebus selama sekitar 4 jam, sampai lidah terasa sangat empuk dan kulit bisa dikupas dengan mudah. ​​Lepaskan lidah dan kupas saat masih panas.  Saring kaldu melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam wadah dan tambahkan lidah.  Dinginkan dalam cairan sampai dibutuhkan.

DONGKAR TONGUE

225 gram lidah bebek (lihat Sumber, halaman 282)

Garpu cengkeh, bawang putih kecil, dilumatkan

1 thyme setangkai 2 lada hitam daun salam kecil 100 gram

Rendered Duck Fat (halaman 270) 70 ° C (158 F): 8 JAM

Rendam  lidah bebek dalam air dingin, ganti air sering, selama 2 jam, atau sampai air tetap jernih.  Kuras dan keringkan lidah bebek.  Tutupi dengan garam dan diamkan pada suhu kamar selama 2 jam untuk mengembang.  Bilas dan keringkan lidah bebek dan dinginkan sampai dingin. Buat ramuan sachet (lihat halaman 269) dengan bawang putih, thyme.  jagung lada, dan daun salam.  Tempatkan lidah di dalam kantung dengan sachet dan lemak dan kemasan vakum di atas media Masak pada suhu 70 C (158 F) selama 8 jam.  Angkat dari air dan diamkan pada suhu kamar selama 1o menit.  Hapus lidah bebek dari kantong (cadangan lemak).  tiriskan, dan diamkan pada suhu kamar sampai cukup dingin untuk ditangani.  Tarik keluar dan lepaskan potongan tulang rawan dari bagian tengah setiap lidah, tarik dari ujung lidah yang lebar.  Letakkan lidah dalam wadah, saring lemak di atasnya, dan dinginkan.

PORK BELLY BRINE

60 gram garam halal

20 gram Garam Penyembuh Hobbs (lihat Sumber, halaman 282)

35 gram gula pasir

1 liter air

2 lada hitam

1 daun salam kecil

1 daun timi wortel wortel sedang, potong-potong 1 inci

daun bawang kecil (putih  dan hanya bagian hijau muda), potong 1 inci

bawang kecil, potong 1 inci

700 gram perut babi (dalam satu potong)

Jika mengeringkan perut bayi babi (lihat halaman 156), sesuaikan bahan air garam secara proporsional.  Untuk membuat air garam, campur garam, garam curing, dangula dalam wadah besar.  Panaskan sekitar seperempat air dan tambahkan ke campuran kering, aduk untuk melarutkan garam dan gula.  Tambahkan sisa air dan sisa bahan air garam.  Dinginkan air garam.  Tambahkan perut babi ke air garam dan dinginkan semalaman.  Angkat daging babi dari air asin (buang air asin) dan singkirkan bumbu apa pun yang menempel padanya.

MURNI GARLIC

Panggang 20 gram mentega tawar

3 kepala besar bawang putih (sekitar 200 gram)

3 gram garam halal

Taruh mentega di atas kertas timah dengan ketebalan ganda dan hancurkan untuk membuat dasar bawang putih.  Taburi bawang putih dan taburi garam.  Lipat di atas tepian untuk membuat satu paket dan panggang pada 300 F selama 1% jam, atau sampai bawang putih lunak.  Saat masih hangat, kikis bawang putih melunak melalui tamis atau melewati pabrik makanan, meninggalkan kulit.  Gunakan pure pada hari yang sama saat dipersiapkan

ROASTING TOMATO CHERRY

Panggang 80 gram tomat ceri (sekitar 32),

gula 1 gram gula-gula, garam Kosher, dan lada hitam yang baru ditumbuk.

Lempar tomat dalam mangkuk dengan gula dan taburan garam dan merica.  Tempatkan tomat di atas rak yang diletakkan di atas loyang lembaran dan panggang pada suhu 150 ° F selama sekitar 3 jam, atau sampai setengah kering mereka harus menyusut tetapi masih lembab.  Tomat dapat disimpan dalam lemari pendingin hingga 3 hari.

BARIGOULE CUISSON

30 gram minyak zaitun extra virgin

40 gram wortel iris tipis

35 gram bawang putih irisan bawang merah

30 gram bawang iris tipis

Garam halal 30 gram

4-inci serrano ham

5 gram bawang putih cincang bawang putih

2 globe artichoke hati (sekitar 90 gram; lihat halaman 269  ), potong-potong

70 mililiter anggur putih kering, seperti Sauvignon Blanc

150 mililiter Stok Ayam (halaman 257)

150 mililiter Stok Putih (halaman 255)

8 medium (36 hitungan) globe artichoke, dipangkas (lihat halaman 269) dan disimpan dalam air yang diasamkan (halaman 259)  269)

UNTUK CUISSON: Panaskan minyak zaitun dalam panci lebar.  Tambahkan wortel dan keringat selama 2% menit.  Tambahkan bawang merah, bawang merah, dan sedikit garam, lalu masak lagi 1% menit.  Aduk ham dan masak selama kurang lebih.  Tambahkan artichoke I menit, lalu tambahkan bawang putih dan masak selama 2 menit.  Tambahkan anggur putih dan nyalakan artichoke dalam anggur selama sekitar 1 menit, untuk membantu menjaga mereka agar tidak teroksidasi. Tambahkan kaldu ayam dan daging sapi muda, didihkan, dan masak selama 1o menit untuk meresapi rasa.  Saring cuisson dan dinginkan sampai dingin. 

UNTUK THE ARTICHOKES-85 c (185 F): 45 MENIT SAMPAI 14 JAM Tempatkan artichoke dalam satu lapisan dalam tas.  tambahkan cuisson, dan vakum-pack tinggi.  Masak pada suhu 85'C (185 F) selama 45 menit hingga 14 jam, atau hingga lunak.

CRAZY PEARL ONION

24 bawang mutiara merah

24 bawang putih mutiara

5 gram gula pasir

3 gram garam halal

90 mililiter air

30 gram mentega tawar

15 gram cuka sampanye

15 gram cuka anggur merah

85 ° C (185 F): 35 MENIT

Potong tanda X di  ujung akar setiap bawang.  Masukkan bawang merah dan putih ke dalam mangkuk terpisah dan tuangkan ke dalam air mendidih untuk menutupi.  Ketika kulit bawang sudah cukup lunak sehingga mudah dikupas, tiriskan bawang.  Kupas ketika sudah cukup dingin untuk memegang dan memotong akar seperlunya. Dinginkan hingga dingin. Tempatkan bawang merah dan putih di kantong terpisah.  Tambahkan setengah dari garam gula, air, dan mentega ke setiap kantong.  Paket vakum pada media.  Masak pada suhu 85'C (185 F) selama 35 menit, atau hingga lunak.  Dinginkan dalam rendaman es jika tidak melanjutkan resep.  Untuk menyelesaikan: Tuang bawang, dengan cairan mereka, ke dalam panci kecil yang terpisah.  Rebus untuk mengurangi cairan sekitar dua pertiga.  Tambahkan cuka champagne ke bawang putih dan cuka anggur merah ke bawang merah dan mengurangi cairan, menggulung sayuran di dalam lapisan tipis untuk melapisi mereka.

CRAZY CARROT

25 butir wortel Thumbelina ukuran 8 inci, 8 inci, 8 wortel Thumbelina,

atau 16 wortel,

2,5 gram gula pasir,

1,5 gram garam halal,

45 mililiter air,

45 gram air,

15 gram mentega tawar,

85 C (185 F): 35  KE 40 MENIT

Dengan pisau pengupas, potong tepi tajam wortel untuk melicinkannya. Tempatkan wortel dalam satu lapisan dalam kantung sedang dan tambahkan gula, garam, air, dan mentega.  Paket vakum pada media.  Masak pada suhu 85 C (185 F) selama 35 hingga 40 menit, atau hingga lunak.  Dinginkan dalam rendaman es jika tidak melanjutkan resep.  Untuk melengkapi: Tuang wortel, dengan cairannya, ke dalam panci kecil.  Rebus untuk mengurangi cairan, gulingkan wortel di dalam glasir untuk melapisi mereka.

MINYAK CURRY

28 gram bubuk kari

15 gram biji ketumbar One h-to-inch

sepotong kayu manis tongkat

21 gram tanah palu

3.5 gram cabai lada

240 gram minyak canola

Panggang bubuk kari dan biji ketumbar dalam panci tumis kecil hingga harum.  Pindahkan ke penggiling kopi atau rempah-rempah, tambahkan batang kayu manis, bunga pala, dan cabai, dan giling menjadi bubuk. Pindahkan ke mangkuk kecil dan aduk-aduk minyak secukupnya untuk membasahi rempah-rempah.  Masukkan rempah-rempah ke dalam blender, tambahkan minyak yang tersisa, dan aduk hingga rata.  Tuang ke dalam wadah dan diamkan selama sehari. Saring minyak melalui saringan mesh yang dilapisi kain tipis.  Simpan dalam wadah kedap udara pada suhu kamar.

FOIE GRAS CURE

8 bagian garam halal

3 bagian Garam Curing Hobbs (lihat Sumber, halaman 282)

1 bagian gula pasir

1 bagian lada putih yang baru ditumbuk

Campur semua bahan menjadi satu

POACHING

500 mililiter anggur putih kering, seperti Sauvignon Blanc

500 militers air 500 gram gula pasir

Campurkan anggur, air, dan gula dalam panci dan didihkan sambil diaduk untuk melarutkan gula.  Biarkan dingin, dan simpan di lemari es. 

SIMPLE SIRUP

500 gram gula pasir

500 mililiter air

Didihkan gula dan air dalam panci berat, aduk untuk menghilangkan gula.  Biarkan dingin sampai suhu kamar, lalu dinginkan. 

Pecahkan sable menjadi beberapa bagian dan campur menjadi bubuk dalam food processor. Dengan mesin berjalan, gerimis dalam minyak wijen sampai pasta resmi  Tambahkan biji wijen. Gulung adonan di antara dua lembar kertas perkamen ke 14 -10 inci persegi panjang sekitar satu inci tebal, Pindahkan adonan.  di perkamen, ke nampan lembar dan membeku sampai disajikan. Adonan menjadi lunak sangat cepat sehingga harus dipotong masih beku.  Menggunakan pisau atau pembagi adonan untuk memotongnya menjadi sekitar 5 inci kali I inci (lihat foto, halaman 210). Untuk 18 pcs

Untuk The Sherbet-655'c (149.9'f): 30 Menit :Masukkan beras ke dalam kantung dengan susu dan kemasan vakum di media.  Kapan susu mulai menggelembung, menutup kantong. Masak di 65.5'C (i49.g'F) selama 3o menit.  Tiriskan nasi.  Menerima susu (lihat Catatan).  Tambahkan sirup basa ke susu dan dinginkan sampai dingin. Bekukan dalam mesin es krim.

Untuk Plum-75'c (167'f);  15 T020 Menit : Potong daging dari dua sisi yang berlawanan dari masing-masing prem untuk membuat 2 bagian dengan permukaan datar.  Menggunakan pisau pengupas, potong pada sudut 45 derajat satu arah dan kemudian yang lain untuk membuat "segmen" (bulan sabit) dari prem.  Anda harus mendapatkan sekitar 5 segmen dari setengah prem. Bagilah segmen di antara empat kantong.  Mengikis biji dari 1/2 vanila kacang ke setiap kantong dan tambahkan pod dan 175 gram simple syrup Paket vakum pada media. Masak di 7S'C (i67'F) selama 15 hingga 20 menit, atau sampai prem tender waktu memasak dapat bervariasi dengan kematangan plum.  dingin di bak es.  lalu dinginkan hingga 2 hari

Untuk Plum Jam-90'c (194 P): 45 Sampai 60 Menit :Potong daging dari dua sisi yang berlawanan untuk membuat 2 bagiandengan permukaan yang rata.  Dimasukkan ke dalam tas dalam satu lapisan.  Paket vakum menyala medium. Masak pada suhu 90'C (194'F) selama 45 hingga 6o minutcs, atau sampai lunak sekali.  waktu akan tergantung pada kematangan plum Pindahkan buah prem ke Vita Prep dan haluskan.  Saring melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus ke dalam panci. Campurkan gula dan pektin dan tambahkan ke wajan.  Didihkan aktifkan pektin, aduk untuk melarutkan gula.  Dinginkan di atas pemandian es untuk mempertahankan warnanya.MEMBUAR 200 gram

Untuk The Halvah: Potong halvah menjadi korek api yang sekitar 1/4 inci dengan 1/4 inci.  Anda akan membutuhkan sekitar 5 buah per piring.

 At Service: Putar beberapa Silan ke setiap piring saji.  Menggantungkan sepotong Sable di atas setiap piring.  Susun korek api halvah di atas piring.  Sendok selai prem dan serbat ke masing-masing piring dan hiasi dengan angsa beri.  nougatine.  dan prem.  Taburi piring dengan bubuk jeruk.

ES KRIM VANILA

6 kuning telur besar

90 gram gula pasir

1/5 kacang vanilla Madagaskar, belah

450 gram setengah-setengah

COCREATE ICE CREAW

500 gram air

175 gram gula pasir

5 kuning telur besar

250 gram bubuk kakao Valrhona

(lihat Sumber, halaman 282)

CASHEW ICE CREAM

250 gram kacang mete mentah mentah

Minyak canola

5 kuning telur besar

25 gram gula pasir

125 gram krim berat 32%

375 gram susu murni

25 gram glukosa teratomisasi

(lihat Sumber, halaman 282)

25 gram susu bubuk kering

93,5 gram Sweet Base Syrup (halaman 268)

BELUDRU COKELAT

100 gram Valrhona 70yo cokelat

 (lihat Sumber, halaman 282)

30 gram Valrhona 100% pasta kakao

 (lihat Sumber, halaman 282)

50 gram cocoa butter (lihat Sumber, halaman 282)

125 gram cokelat Valrhona 70%, meleleh

BANANA ANGLAISE

6 kuning telur besar

125 gram gula pasir

 Garam halal

15 gram air pisang (lihat Sumber, halaman 282)

490 gram setengah-setengah

 1/2 lembar gelatin (1 gram)

CHOCOLATE SABLE DUST

 170 gram 83% mentega tawar, pada suhu kamar

120 gram gula pasir

194 gram tepung serbaguna

66 gram Guittard Cocoa Rouge (lihat Sumber, halaman 282), ditambah lagi untuk menggulung adonan

gram baking soda

4 gram garam halal

CREMEUX COKLAT

 235 gram Cokelat Barry Alto el Sol 65% cokelat  putaran (lihat Sumber, halaman 282) atau cokelat berkualitas tinggi lainnya, dicincang

150 gram krim berat 40%

2 lembar gelatin (masing-masing 2 gram),direndam dalam air dingin untuk melembutkan

150 gram putih telur (4 hingga 5 besar)

50 gram gula pasir

GASTRIQUE DE CEPA VIEJA

100 gram gula pasir

43 gram air

7 gram cuka sherry Cepa Vieja (lihat Sumber, halaman 282)

 TUIL WAFFLE

1 telur besar

148 gram gula pasir

45 gram pasta vanili (lihat Sumber. Halaman 282)

303 gram tepung terigu serbaguna

9 gram baking powder

80 gram mentega tawar, dicairkan

24 gram susu murni

85 gram putih telur (sekitar 3 besar)

Sandwich es krim adalah penemuan unik Amerika, dibuat selama musim panas New York yang panas.  Sebastien, yang suka menggunakan miliknya Kepekaan Perancis untuk menata kembali masakan Amerika, pikir, "Aku sudah harus membuat sandwich es krim. '  Tetapi untuk melakukan sandwich es krim di restoran bintang empat membutuhkan pemikiran dan manipulasi. Kami menggunakan tiga jenis es krim untuk sandwich, masing-masing berdasarkan teknik yang sedikit berbeda.  Vanila itu mudah, tetapi kami hanya menggunakan setengah-setengah, yang memiliki lebih sedikit lemak daripada campuran krim dan susu dengan kadar yang sama. Cokelat tidak memiliki susu atau krim, hanya air kuning telur, gula dan coklatBubuk.  Es krim jambu mete dibuat dengan susu bubuk kering, yang memberi rasanya unik di langit-langit mulut, serta susu murni.  Lalu kami membuat cokelat sable, menggunakan cocoa rouge, yang memberi kita cokelat yang sangat gelap cookie, dan hancurkan untuk hiasan.  Piring selesai dengan pisang anglaise dan, sebagai kontras, komponen asam dalam bentuk af cuka sherry gastrique. Untuk membuat sandwich es krim dan membuat lapisan yang merata, kami gunakan dua belas strip plastik yang panjangnya sekitar 16 inci kali 1 inci kali 3/8 inci  setebal pemandu (lihat Sumber, halaman 282).  FOTOGRAFI PADA HALAMAN 253

UNTUK VANILLA ICE CREAM-85'J 82'C t185 "/179.6'F); 20 MENIT :menyapu kuning dan gula ke panggung pita dalam mixer berdiri.  Kikisbiji dari biji vanili ke dalam campuran.  Kocok setengah-setengah Saring melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus dan dinginkan sampai dingin. Tuang pangkalan ke dalam tas dan bungkus vakum pada media sampai gelembung muncul, lalu segel.  Jika mesin Anda memiliki opsi.  segel dua kali tas. Tambahkan tas ke air 85'C (185'F) dan kurangi suhunya 82'C (179.6'F).  Masak selama 20 menit.Puding mungkin terlihat agak pecah saat keluar dari air.  Di atas permukaan kerja dan gerakkan ujungnya ke atas dan ke bawah untuk memungkinkannya campuran untuk bergabung kembali.  Diamkan pada suhu kamar selama 5 menit.  Kemudian dinginkan di bak es.  Dinginkan selama sehari untuk memungkinkan rasa berkembang. Bekukan dalam mesin es krim. BUAT 475 Gram

Untuk Cream Ice Cokelat-8,9 '/ 79'(179.6 '/ 174.2'f);  22 Minutes :Campurkan air dan 75 gram gula dalam panci dan bawa didihkan, aduk untuk melarutkan gula. Sementara itu, kocok kuning telur dan sisa ioo gram gula ke dalam tahap pita dalam mixer berdiri. Tambahkan kakao ke dalam campuran air dan aduk hingga larut.  Dengan mixer berjalan dengan rendah, aduk perlahan dalam campuran kakao.  Saring chinois atau saringan berbentuk kerucut halus dan dinginkan sampai dingin.Tuang pangkalan ke dalam tas dan bungkus vakum pada media sampai gelembung muncul, lalu segel.  Jika mesin Anda memiliki opsi.  segel dua kali tas. Tambahkan tas ke air 82'C (179.6'F) dan kurangi tempcraturc menjadi 79'C (174.2'F).  Masak selama 22 menit. Puding mungkin terlihat agak pecah saat keluar dari air.  Awam tas pada permukaan kerja dan gerakkan ujung-ujungnya ke atas dan ke bawah untuk memungkinkan campuran untuk bergabung kembali.  Diamkan pada suhu kamar selama 5 menit.  kemudian dinginkan di bak es.  Dinginkan selama sehari untuk memungkinkan rasa berkembang. Bekukan dalam mesin es krim.

Untuk Cashew Ice Cream-85 / 82'c (185 '/ 179,6'f);20 Menit :Sebarkan kacang mede di atas loyang dan panggang dalam oven konveksi 3ooF selama sekitar 4 menit.  untuk menghangatkan kacang dan melepaskan minyak.  Transfer ke pengolah makanan dan proses menjadi pasta.  Tambahkan minyak canola secukupnya untuk disimpan berputar sampai benar-benar halus.  Saring melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut fine-mesh. Kocok kuning telur dan gula ke panggung pita dalam mixer berdiri. Hangatkan krim dan susu dan tambahkan glukosa dan susu bubuk kering, aduk hingga larut.  Kocok dengan kecepatan rendah, tambahkan campuran susu ke dalam kuning telur, mencampur whell- Saring melalui chinois atau saringan kerucut fine-mesh.Dinginkan sampai dingin.

Tuang pangkalan ke dalam tas dan vakum. Bungkus dengan media sampai gelembung muncul, segel dan.  Jika mesin kami memiliki opsi, segel dua kali tas. Tambahkan tas ke air 85'C (185'F) dan kurangi suhunya 82'C (179.6'F).  Ayam selama 20 menit. Puding mungkin terlihat agak pecah saat keluar dari air.  Awam tas pada permukaan kerja dan gerakkan ujung-ujungnya ke atas dan ke bawah untuk memungkinkan campuran untuk bergabung kembali.  Diamkan pada suhu kamar selama 5 menit. Tuang alas hangat ke dalam mangkuk dan kocok dalam plastik mete dan sirup dasar.  Bersantai di pemandian es.  lalu kembali selama sehari untuk memungkinkan refrigarate rasa untuk berkembang.  Saring alasnya.  Bekukan dalam mesin es krim. BUAT 550 GRAM

For The Chocolate Velvet : Lelehkan cokelat dengan kakao tempelkan dan cocoa butter.  Saring melalui chinois atau kerucut fine-mesh saringan diatur di atas tempat sampah ke dalam tabung airbrush (lihat Sumber, halaman 282).

Untuk Memasang Sandwich Ice Cream: Letakkan 16 menjadi 18-inci kuadrat asetat pada baki lembar. Posisi 4 dari strip plastik (lihat catatan kepala) untuk membuat bujur sangkar dengan bukaan i4 inci.  Gunakan cokelat leleh untuk kencangkan strip ke asetat. Sebarkan lapisan cokelat setipis mungkin di pembukaan kotak.  Dinginkan atau sisihkan sampai siap.Lembutkan sekitar 4oo gram es krim vanilla dengan mengaduknya dalam a

mangkuk kecil dengan sendok kayu.  Sebarkan Oder cokelat leleh.  menggunakan

bagian atas strip sebagai panduan untuk bagian atas lapisan es krim.  Frzee

sampai perusahaan. Tempatkan 4 strip lagi di atas strip pertama, menggunakan cokelat leleh untuk aman.  Lembutkan sekitar 400 gram es krim cokelat dan sebarkan di atas es krim vanila, menggunakan bagian atas strip sebagai panduan untuk bagian atas dari lapisan es krim cokelat.  Bekukan sampai keras.Tempatkan 4 strip lagi di atas strip lainnya, menggunakan cokelat leleh untuk mengamankan.  Lembutkan sekitar 4oo gram es krim mete dan sebarkan di atas es krim cokelat.  menggunakan bagian atas strip sebagai panduan untuk di atas lapisan es krim jambu mete.  Bekukan sampai keras.

Menyelesaikan;  Semprotkan bagian atas sandwich dengan beludru cokelat. Lepaskan strip plastik.  Dipotong menjadi 18 persegi panjang, masing-masing sekitar I3 / 4 dengan 2 1/3 inci.  Kembali ke freezer.

For The Anglaise-85 '/ 82'c (185' / 179,6'f);  20 Menit : Kocok kuning telur dan gula untuk merias panggung pita dalam mixer dudukan.  Masuk sejumput garam, pemukul pisang, dan Saring setengah-setengah melalui chinois atau saringan berbentuk kerucut halus dan reaigerate hingga dingin.Tuang pangkalan ke dalam tas dan bungkus vakum pada media sampai gelembung muncul, lalu segel.  Jika mesin Anda memiliki pilihan, segel dua kali tas. Tambahkan tas ke air 85'C (185'F) dan kurangi suhunya 82'C (179.6'F).  untuk memasak 20 menit.

Puding mungkin terlihat agak pecah saat keluar dari air.  Awam tas pada permukaan kerja dan gerakkan ujung-ujungnya ke atas dan ke bawah untuk memungkinkan campuran untuk bergabung kembali.  Diamkan pada suhu kamar selama 5 menit, lalu dinginkan di bak es.  Dinginkan selama sehari untuk memungkinkan rasa berkembang. Tuang sekitar 55 gram anglaise ke dalam wadah aman microwave, Tambahkan gelatin dan biarkan melunak, lalu microwave hanya untuk melarutkan gelatin.  Aduk campuran gelatin ke dalam anglaise yang tersisa dan dinginkan selama 1 jam terakhir atau hingga 2 hari. Buat 600 gram

For The Chocolate Sable Dust:  Krim mentega dan gula dalam mixer berdiri dilengkapi dengan dayung.  Ayak bahan yang tersisa bersama-sama, tambahkan ke campuran mentega, dan campur hingga tercampur. Bentuk adonan menjadi blok, bungkus dengan bungkus plastik yang aman untuk makanan, dan dinginkan selama 1 jam.

Buka adonan dan debu di kedua sisi dengan bubuk kakao.  Mulai tersedia antara 2 lembar kertas perkamen dengan persegi panjang sekitar 15 kali 12 inci dan setebal 1/8 inci, bersihkan dengan kakao seperlunya untuk menjaga agar adonan tidak menempel pada kertas.  Transfer ke loyang lembaran dan dinginkan selama 3o menit. Angkat lembar atas perkamen dan panggang dalam konveksi 325'F oven selama 15 menit.  Dinginkan di atas rak. Hancurkan cookie, pindahkan ke food processor.  dan proses ke denda bubuk. BUAT 500 gram

For The Chocolate Cremeux: Masukkan cokelat ke dalam mangkuk. Didihkan krim.  Angkat dari api, tambahkan gelatin.  dan mengocok untuk menggabungkan.  Tuangkan krim di atas cokelat. Kocok putih telur dan gula dalam mangkuk mixer hingga lembut bentuk paks.  Lipat sepertiga kulit putih ke dalam cokelat untuk meringankannya campuran.  Lipat putih yang tersisa.  Lemari es selama 2 jam. BUAT 550 gram

For The Gastrique: Karamelkan gula dalam wajan di atas media panas.  Saat karamel berwarna kuning keemasan.  tambahkan air dan cuka.  Menggerakkan untuk melarutkan benjolan karamel, dan mengecil menjadi glasir.  (Jika membuat gastrique lebih dulu, hangatkan kembali sebelum disajikan.) Buat 115 Gram.

For The Tuiles : Kocok telur dan gula ke panggung pita dalam sebuah mixer berdiri.  Tambahkan pasta vanila.  Ayak tepung dan baking powder bersama-sama dan tambahkan ke campuran telur.  Tambahkan mentega cair dan susu. Kocok putih telur hingga lunak, dan lipat ke dalam adonan.  Adonan akan sangat tebal.

Dengan menggunakan spatula kecil yang telah diatur, letakkan sedikit adonan di atas loyang Silpat yang berlapis dan sebarkan setipis mungkin ke bentuk yang diinginkan.  Repcatdengan adonan yang tersisa, menggunakan panci lembar tambahan yang diperlukan: Anda perlu  mengeluarkan uadaranya. Panggang dalam oven konveksi 325'F selama 4 hingga 6 menit, atau sampai ringan keemasan.  Dinginkan di atas rak.BUAT  700 Gram

At Service: Tempatkan sandwich es krim di setiap piring.  Gerimis beberapa pisang anglaise dan gastrique ke setiap piring.  Taburkan beberapa remah berulang dan di sebelah masing-masing sandwich.  Tempatkan quenelle of cremeux pada setiap sandwich dan sandarkan udaranya. Hasilkan 18 porsi