CHAPTER 5 ( SUB BAB 1 )
STOK
White stok
Sauce merupakan bagian dasar dari hidangan western sedangkan stok merupakan bagian dasar daripada sauce. Tidak seperti jus stok merupakan cairan yang berasal dari rebusan sayran dan daging. Saat di tambahkan rasa stok akan menjadi kaldu yang merupakan dasar untuk membuat soup. Tujuan pembutan stok adalah untuk mengeluarkan rasa yang yang kaya dari yang dapat di keluarkan dari daging, ikan. Simmer selama dua hari cukup untuk mengeluarkan raa yang kuat pada makanan.
Teknik pertama untuk membuat sok yang baik adalah potong bahan makanan menjadi bagian kecil ataupun slice.
Presure-cooked White stock
Yield : 1.2 kg / 5 cup
Time estime : 1..1/4 jam
Storage notes : dapat di simpan selama 5 hari pada refigerated dan bertahan selama 6 bulan di dalam freezer
Used in : meat grinder food processor, presure cooker
Resep unruk membuat white chiken stok dapat menggunakan jenis unggas yang lainnya untuk menggantikan daging dan tulang ayam dari bebek ataupun unggas lainnya.
Procedure :
1. Masukkan potongan sayap ayam pada stkedalam stok pot dan masukkan air hingga ayam terndam dan boil hingga menghilangkan rasa pahit dari tulang ayam. Prosos roast juga akan memberikan efek yang sama
2. Saring rebusan ayam saat mulai mendidih dan buang airnya. Kita akan mendapatkan rasa yang lebih baik dari white stock jika kita menggunakan rebusan tulang dan daging ayam
3. Potong paha ayam dengan meat grinder atau food processor
4. Kemudian masukkan air onion, carrot, leek, garlic, italaian persley kedalam kedalam air rebusan ayam kedalam pressure cooker
5. Atur tekanan pressure cooker 1 bar / 15 psi selama 1 jam 30 menit
6. Kemudian biarkan masakan hingga dingin
7. Saring stok dengan saringan yang baik untuk memisahkan kotoran
8. Gunakan stok pada hidangan hangat ataupun dngin
PRESURE COOKED BROWN BEEF STOCK
INGREDIENTS WEIGHT VOLUME SCALING
Oxtail jointed 500 g 6-8 pieces 100%
Rendered beef far 30 g 30 ml/2 tbsp 6%
Beef chuck 200 gr 40%
Rendered beef fat 50 g 50 ml 10%
Water 750 g 750 ml 150%
Full-bodied red wine 120 g 120 ml 24%
Carrots 50 g ½ cup 10%
Yellow onion 50 g ½ cup 10%
Leeks 20 g ½ cup 4%
Italian parsley 10 g 4 sprigs 2%
Thyme 1 g 1-2 sprigs 0.2%
Fresh bay leaf 0.2 g 1 leaf 0.1%
Cara membuat
1. Panaskan oven dalam suhu 190˚C atau 375˚F
2. Aduk sampai merata dan panggang sampai berwarna coklat tua dalam waktu 40-45 menit.
3. Bakar dagingnya di dasar presure cook sampai panasnya sedang dan sampai berwarna coklat tua kurang lebih 8 menit.
4. Gabungkan dengan daging yang sudah di panggang dan tulang di dalam presure cook.
5. Presure cook dalam tekanan suhu 1 bar/15 psi untuk 2 setengah jam.
6. Biarkan dingin, lalu saring. Gunakan stock dalam keadaan dingin atau hidangan yang dingin.
SOUS VIDE FISH STOCK
• YIELD : 800 GR/3 ½ cup
• TIME ESTIMATE : 1 jam secara keseluruhan, termasuk 15 mnt prepare dan 1 ¼ jam unattended
• STORAGE NOTES : bertahan selama 3 bila di simpan di refrigerator dan 3 bulan dalam keadaan beku.
• LEVEL OF DIFIKALY : mudah
• SPECIAL REQUIPMENT :sous vide, tulang ikan
Minyak ikan sangat mudah untuk mengoksidasi jadi agar tulang ikan dapat mengeluarkan rasa kaya, kamu harus memasaknya dengan lembut dalam keadaan yang tertutup. Teknik slow cooking seperti sous vide menghasilkan hasil yang memuaskan jika tulang ikan tidak tersedia. Sebuah potongan daging ataupun potongan kepala ikan dapat digunakan. Kamu juga dapat meningkatkan kandungan gelatin dan memperkaya stock dengan menambahkan kulit dari ikan yang lembut misalnya tallbut. Lebih gelap lagi, minyak yang dihasilkan ikan seperti makarel, sarden, tuna atau salmon menghasilkan rasa yang sangat kuat dari yang biasa di gunakan.
PROCEDURE
1. Panaskan wadah air 80˚ C/ 176˚C
2. Masukkan wine ke dalam pot dan biarkan hingga mendidih, kemudian simmer selama 5 menit
3. Kemudian dinginkan campuran tersebut.
4. Campurkan dengan wine dingin segelas vacum jika menggunakan ice. Hilangkan udara dari dalam yang memungkinkan menggunakan metode. Displacement
5. Masak dengan sous vide selama 1 ¼ jam
6. Gunakan air hangat ataupun dingin.
PRESSURE-COOKED CRUSTACEAN STOCK
YIELD : 1.1 kg / 4 ½ cups
TIME ESTIMATE : 1½ hours overall, including 30 minutes of preparation and 1 hour unattended
STORAGE NOTES : keeps for 3 day when refroganated or up to 3 month when frozen
LEVEL OF DIFFICULTY : moderate
SPECIAL REQUIRMENTS : presure cooker, shells of lobster, crabs or shrimp (or whole shrimp with heads on)
USED IN : forbidden rice with squid ink and sous vide clams ( see varation on page 330), shrimp and grits (see page 338), thai soup (see varation on page 267)
Anytime you find yourself with crustacean shelss left over from a seafood feast, save them! Collect them in the freezer until you have
INGREDIENTS :
Shells of lobster, crabs cray fish shrimp or prawn
Clarifed unsalted butter or neutral-tasting oil see page 119
Carrots, thinly sliced
Onion, thinly sliced
Leeks, thinly sliced
Fennel, thinky sliced
Buttom mushrooms, thinly sliced
Tomato paste
Water
Dry vermounth
Italian parsley
Thyme
Fresh basil leaves
Fennel seerd
Saffron
WEIGHT :
650g / 1.4 lb
Of shells or 650g/ 1.4 lb of whole shrimp
50g
50g
20g
20g
20g
50g
1 kg
150g
2.5 g
1 g
2 g
0.1 g
VOLUME :
From 2 lobster or 2 large crabs
55 ml / 1¼c cups
¹¾
½ cups
3 tbsp
1 L / 4¼ cups
150 ml
2 spring
1-2 spring
3-4 leaves
5 seeds
2-3 hreads
SCALLING
65%
5%
5%
5%
2%
2%
2%
5%
100%
15%
0,3%
0,1%
0,2%
0,1%
PROCEDUR
pressure cooked crutacean stock
cara membuat :
bersihkan,mulai dari organ apapun,termasuk insang dan mata nya potong chopped , karena semakin kecil potongan maka semakin dalam juga rasa yang ditambahkan didalam kaldu
letakkan potongan kecil ke dalam plastik vacuum, segel sebagian atas, tutup itu dengan handuk. tumbuk dengan palu atau mallet untuk menghancurkan cangkang nya
saute cangkang di dasar pressure cooker,dengan panas api sedang. seringlah diaduk dan tunggu hingga coklat ke emasan (6-8 menit)
aduk, dan lanjutkan dengan menggoreng nya. masak tomat hingga aromanya keluar (kurang lebih 3-4 menit). tambahkan butter atau minyak secukupnya
Lalu rebus dengan stock pot
Tambahkan, cangkang yang sudah ditumis tadi,di dalam campuran sayuran dan aduk.
kemudian masak dengan pressure cook,dengan tekanan suhu 1 bar/15 psi untuk satu jam. jangan lupa mulai timer nya biarkan kompor menjadi dingin, atau tuangkan air hangat ke tepisaring stock melalui saringan yang dilapisi kain tipis gunakan untuk hidangan hangat atau dingin.
VEGETABLE STOCK
Menggunakan sous vide untuk membuat stock adalah cara terbaik agar rasa sayurannya terasa. terutama jika anda menyimpannya semalaman di chiller. Anda juga dapat menyesuaikan rasa stok ini dengan memilih varietas sayuran yang akan Anda gunakan.
INGREDIENT WEIGHT VOLUME SCALING
Ice 500 g 2 Cups 100%
Onion, thinly sliced 280 g 2 3/4 Cups 56%
Carrots, thinly sliced 200 g 2 3/4 Cups 40%
Celery, thinly sliced 100 g 1 1/2 Cups 20%
Leeks, white parts only thinly sliced 100 g 1 1/2 Cups 20%
Button mushrooms thinly sliced 50 g 7/8 Cup 10%
Tomato, chopped 50 g 1/3 Cup 10%
Chives, sliced 10 g 1/4 Cup 2%
Italian parsley, chopped 10 g 3 Tbsp 2%
Coriander seeds 1g 1 Tsp 0.2%
Black peppercorns 1 g 1 Tsp 0.2%
Thyme 1 g 1-2 Sprigs 0.2%
Fresh bay leaf 0.5 g 0.2 Leaves 01%
Star anise, crushed 0.5 g 1/2 Pod 0.1%
Cara membuat :
1. panaskan air dalam suhu 85'c /185'f
2. vakum segel bahan bersama-sama
3.masukkan kantong yang disegel ke dalam penangas es sampai benar-benar dingin.
4. Anda dapat bebas pilih bahan-bahan yang disegel selama 12 jam untuk memungkinkan rasa meresap lebih penuh ke dalam stok
5. saring
6. gunakan stock dalam keadaan hangat atau hidangan yang dingin
Pressure Cooked Of Vegetable Stock
Dengan menggunakan pressure cooking dalam pembuatan stock kita dapat mengurangi waktu hingga 1 jam, termasuk 35 menit saat kita memasak nya tanpa pengawasan. campur sdmua bahan didalam pressure cooker,dan masak dengan tekanan 1 bar/15 psi untuk 35 menit.dan segera mulai waktu setelah tekanan penuh tercapai. tekan kompornya. saring stock nya dan gunakan dalam keadaan hangat atau dingin
Brown Vegetable Stock
Panaskan suhu dalam oven 220'c/425'f. campur sayuran dengan 40gr neutral frying oil,dan panggang mereka didalam oveb hingga berubah warna menjadi kecoklatan. gabung sayuran yang dipanggang dengan air dan juga aromatik, dan juga lanjutkan langkah step yang ke 3 atau dengan pressure cooking
KALDU JAGUNG PANGGANG
HASIL YANG DI PRODUKSI : 750g / 3 1/4 gelas
ESTIMASI WAKTU: Secara keseluruhan 1 jam, termasuk persiapan 15 menit dan tanpa pengwasan 45 menit.
CATATAN PENYIMPANAN: Di simpan selama 5 hari ketika ingin di dinginkan dan 6 bulan ketika ingin dibekukan .
TINGKAT KESULITAN: Mudah
PERSYARATAN KHUSUS: Menggunakan Panci Presto
DIGUNAKAN DALAM : Pressure-Cooked Polenta (Pada halaman 336), jagung tamale Segar yang Dimasak dengan Tekanan (Pada halaman 340)
BAHAN TIMBANGAN BANYAK
Jagung segar dengan kulit 600-700 g 5 ukuran besar
Air dingin 1.2 kg 1.2 L/5 cangkir
TATA CARA ;
1. Panaskan oven terlebih dahulu dengan suhu 175 ° C / 350 ° F.
2. Pisahkan jagung dari kulitnya,kemudian sisihkan keduanya.
3. Taburkan kulit di atas loyang, lalu letakkan rak pendingin di atasnya agar dapat menahannya di tempat.
4. Panggang sekitar 15 menit sampai berwarna cokelat keemasan.
5. Pisahkan biji dari tongkolnya iris menggunakan pisau , lalu simpan biji untuk penggunaan lain.
6. Masukkan tongkol jagung dan kulit yang sudah di panggang ke dalam panci presto, lalu tambahkan air , tekan dan masak pada api ukuran 1 bar / 15 psi selama 30 menit. Waktu terhitung ketika sudah didih.
7. Padamkan kompornya.diamkan hingga hangat ataupun sampai dingin.
8. Kemudian saring dengan menggunakan saringan yang dilapisi kain tipis.
Langkah- langkah (Pada Gambar Hal 90):
1. Panaskan oven terlebih dahulu dengan suhu 175 ° C / 350 ° F.
2. Pisahkan jagung dari kulitnya,kemudian sisihkan keduanya.
3. Taburkan kulit di atas loyang, lalu letakkan rak pendingin di atasnya agar dapat menahannya di tempat.
4. Panggang kulit sekitar 15-25 menit , aduk-aduk sesekali sampai berubah warna menjadi cokelat keemasan.
5. Saat kulit dipanggang, pisahkan biji dari tongkolnya dengan menggunakan pisau , lalu simpan biji untuk penggunaan lain.
6. Masukkan tongkol jagung dan kulit yang sudah di panggang ke dalam panci presto, lalu tambahkan air dan tekan kemudaian masak pada api ukuran 1 bar / 15 psi selama 30 menit. Waktu terhitung ketika sudah didih.
7. Padamkan kompornya.diamkan hingga hangat ataupun sampai dingin.
8. Saring kaldu jagung dengan menggunakan kain tipis. Hidangkan kaldu hangat maupun dingin.
resepnya menggunakan kulit dan tongkol dari jagung, bukan bijinya. Biji jagung sangat bagus ketika memasak dengan menggunakan sous vide dalam pembuatan Sup Jagung. (lihat variasi di halaman 181).
JUS JAMUR
Hasil Yang di Produksi : 500g / 2 gelas.
ESTIMASI WAKTU: 50 menit secara keseluruhan, termasuk 20 menit persiapan dan 30 menit tanpa pengawasan.
CATATAN PENYIMPANAN: Di simpan selama 5 hari saat didinginkan atau hingga 6 bulan saat ingin dibekukan.
TINGKAT KESULITAN: Mudah
PERSYARATAN KHUSUS: MenggunakanPanci presto untuk alat, bahan membutuhkan Miso putih
DIGUNAKAN DALAM: Sup Krim Jamur (lihat variasi pada halaman 150), Jelai dengan Jamur Liar dan Anggur merah (lihat variasi di halaman 331
Resep ini menghasilkan kaldu jamur yang tidak dibumbui jika Anda mengikutinyahanya melalui langkah 4, lanjutkan ke langkah 8 untuk membuat yang gurih namun tanpa daging. Jus yang bisa Anda gunakan seperti jus daging. Kami juga membuat jus sebagaikaldu dan menggunakannya untuk risotto (lihat halaman 328), telur rebus (Lihathalaman 142), dan steak (lihat halaman 200).Untuk rasa yang lebih bersahabat dengan risotto dan gandum, tambahkan 15 g / 2 Tbsp porcini kering yang hancur pada langkah 1. Untuk yang versi lebih gurih, tambahkan 75 g / 3/4 cangkir daging asap diiris tipis pada langkah 1.
BAHAN TIMBANGAN BANYAK SCALLING
Jamur crimini, 300 g 4 gelas 75%
di iris tipis
Bawang merah, iris tipis 80 g 3A cangkir 20%
Mentega tawar, tanpa mentega 50 g 55mL / 3V2Tbsp 13%
atau minyak dengan rasa netral
air 400 g 400 mL/l2/3 cups 100%
Sherino Fino 80 g 80mL/V3Cup 20%
Port putih kering atau 80 g 80mL/V3Cup 20%
Chardonnay
White miso 28 g 2 Tbsp 7%
Soy sauce 4g 3mL/3/4tsp 1%
Salt to taste
Sherry vinegar to taste
Langkah-langkah :
- Tumis di dasar panci presto dengan api besar sampai jamur
dan bawang merah menjadi coklat keemasan, sekitar 12 menit
- Kombinasikan dengan campuran jamur yang sudah dimasak, dan masak dengan ukuran tekanan 1 bar /15 psi selama 25 menit. Mulai penghitungan waktu dimulai ,setelah penuh tekanan telah tercapai.
- padamkan kompor, atau dinginkan menggunakan air hangat , untuk menekannya.
- Saring kaldu melalui saringan halus. Buang ampas pada makanan yang sudah di saring.
- Ukur 500 g / 500 mL / 2 cangkir kaldu jamur.
- Blender ke dalam stok yang diukur, dan biarkan meresap selama 4 menit
- Bumbui jus, dan sajikan dalam keadaan hangat.
BROWN CHICKEN JUS
Yield = 500 gr/ 2 cups
Time estimate = 2½ hours overall, including 30 minutes of preparation and 2 hours unattended.
Storage notes = keep for 5 days when refrigerated or up to 60 months when frozen
Level of difficulty = easy
Special requirements = pressure cooker, chicken feet (optional)
Ingredients. Weight. Volume. Scalling.
Chicken wings,chopped. 450 g/1 lb. 3-4 wings. 45%
Chicken feet (optional). 80 g/ 0,2 lb. 3-4 feet. 8%
Neutral frying oil. As needed.
Ground chicken 1 kg/ 2,2 lb. 100%
Neutral frying oil. As needed
Brown chicken stock. 1 kg. 1 l/ 4 ¼ cups. 100%
Fino sherry or dry. 200 g. 200 ml/ 20%
Shallots, thinly sliced. 200 g. 1¾ cups. 20%
Thyme. 1 g. 1-2 small spring. 0,1%
Salt to taste
Lemon juice. To taste
PROCEDURE
1. Panaskan oven dengan suhu 190 ºC / 375 ºF.
2. Lumuri ayam dengan minyak.
3. Roast/panggang hingga brown, sekitar 40 menit.
4. Panfry dengan medium heat sambil mengaduk hingga brown, sekitar 15 menit.
5. Masukkan bahan-bahan dengan chicken parts dan ground chicken yang sudah brown dalam pressure cooker, dan masak dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 1 jam. Mulai menghitung waktu ketika mencapai tekanan penuh.
6. Biarkan pressure cooker dingin, atau alirkan air hangat di sekitar pinggirannya untuk membantu menghilangkan tekanannya.
7. Strain jus ke dalam sebuah pot. Hilangkan bahan-bahan padat.
8. Simmer jus dengan medium-high heat selama 20-25 menit hingga ter-reduksi setengahnya dan menjadi sedikit syrupy (seperti syrup).
9. Beri seasoning ke jus, sajikan dalam keadaan hangat.
VARIASI
Brown Beef Jus
Ganti ground chicken dengan ground beef, wings dan feet dengan oxtail, fino sherry dengan red wine, dan chicken stock dengan beef stock. Dalam step 5, naikkan waktu memasak menjadi 2 jam.
Game Bird Jus
Ganti chicken dengan bones dan ground meat dari game birds, seperti pheasant, duck, atau goose. Anda mungkin ingin mnegganti sherry atau white port dengan alkohol yang memiliki rasa lebih kuat, seperti whiskey atau red port.
HOME JUS GRAS
Banyak saus klasik diperkaya dengan mentega atau minyak, biasanya ditambahkan pada bagian terakhir dalam langkah yang disebut finishing atau mounting. Alasan menunggu hingga menit terakhir karena agar menambahkan lemak, emulsi yang dibentuk ketika kita mengocoknya menjadi tidak stabil ketika panas, lemak akan segera terpisah, dengan menambahkan lesitin, pengemulsi stabil panas yang ditemukan dalam kuning telur dan kacang kedelai. bahkan bisa dibuat pada sore hari dan tahan di suhu ruang, kemudian dihangatkan saat makan malam. Saus ini juga spesial dalam penggunaan lemak ayam, dibanding minyak, mentega, atau krim. Terutama jika kita menggunakan lemak ayam yang tinggi, yang memiliki rasa ayam panggang yang lebih kuat, kita akan lebih merasakan ayam dalam rasa tradisional. Sebagai gantinya, rasa daging asap yang lezat justru sebagai gantinya.
Bahan weight volume scaling
Brown chichen jus 200 g 200 ml 100%
Xanthan gum 0,8 g 0,4%
Chicken fat 80 g 95 ml 40%
Liquid soy lecithim 1,6 g 0,8%
Salt to teste
Procedur:
1. campurkan ke dalam wadah dengan menggunakan blender sampai tercampur rata
2. kemudian didihkan
3. hangatkan lemak pada wadah kecil yang terpisah kemudian aduk pada lesitic
4. campurkan lemak yang hangat secara pelan pada jus dengan menggunakan blender
5. berikan bumbu pada jus dan sajikan dengan hangat
Langkah-langkah :
1.Masukkan jus ayam cokelat ke dalam panci kecil dan gunakan blender perendaman untuk membaur dengan getah xanthan sampai benar-benar tercampur. Permen karet xanthan sangat kuat jadi timbanglah dengan hati-hati. Jika cairan menjadi sangat lengket, kita menambahkan terlalu banyak.
2. Panaskan jus dengan api yg kecil
3. Panaskan lemak pada panci kecil kedua dengan hati, lalu aduk dengan kecilin.
4. Tuangkan lemak hangat ke dalam campuran jus sambil mencampur dengan blender , Lanjutkan pencampuran hingga campurannya benar2 menjadi homogen.
5. Bumbui jus secara murah hati dengan garam dan jus lemon, dan sajikan dgn hangat.
-cairan kedelai lesitin tidak sama dengan bubuk lesitin. Bubuk lesitin yang deuiled dan sering digunakan oleh koki modern untuk membuat busa yang halus. Lesitin kedelai cair yang disebut dalam resep-resep ini tersedia di toko-toko makanan kesehatan yang merupakan pengemulsi yang kuat dan sangat berguna untuk membuat saus2 mentega yg hangat. Selalu melarutkannya dalam minyak atau lemak sebelum dikombinasikan dengan bahan lain. VARIASI: Saus mentega yang dapat dicetak Campurkan 100 g reduksi awine, kaldu, jus, atau cumi beraroma lain dengan 0,4 g xanthan gum. Lelehkan 120 g / cangkir mentega dalam panci terpisah dan aduk 2,4 g lesitin kedelai cair. Campurkan mentega ke dalam cairan kental. Bumbui dengan garam dan jus lemon.
CHAPTER 5 ( SUB BAB 2 )
SAUS
Saus hanyalah cairan beraroma yang sudah cukup kental untuk melapisi makanan. Lemak, tepung jagung, dan tepung adalah pengental paling sering digunakan dalam masakan tradisional. Tapi masing-masing ditambahkan secara banyak atau dalam jumlah besar ke saus sambil meredam rasa bahan utama. Pengental modern — seperti agar-agar, kami gunakan dalam resep Onion Fluid Gel kami di halaman 100 dan xanthan gum dalam resep pressure-cooker dripsing kami dihalaman 101 — tidak memiliki kekurangan. Anda menggunakannya sedemikian rupa dalam jumlah kecil yang tidak memiliki dampak nyata pada rasa. Setelah Anda terbiasa menggunakannya, Anda bisa membuat saus hebat dari hampir semua cairan beraroma yang melengkapi hidangan Anda.
Cara membuat pan saus penuh rasa
Koki sering merujuk pada residu cokelat lezat yang menempel pada panci Anda ketika Anda menumis atau menggoreng makanan sebagai "fond" (fond adalah basic dan biasa disebut tetesan caramel dari daging dan sayuran yang menempel pada permukaan panci setelah meroasting ataupun menumis) Itu membuat sebuah dasar yang indah untuk saus, seperti panci juicy. Caranya adalah dengan merebus wajan dengan menambahkan cairan untuk menghilangkan fond pada waktu yang tepat: itu harus kecoklatan, tapi tidak hitam dan pahit. Menambahkan sedikit permen xanthan mengentalkan saus; tidak perlu untuk merebus air, dan dengan itu penuh citarasa dan beraroma.
- Tumis daging atau irisan sayuran hingga mereka agak kecoklatan
- Sewaktu pan masih panas, tambahkan secukupnya cairan untuk eglaze (melarutkan kerak atau endapan daging didalam panci untuk membuat gravy). Gunakan air untuk mendapatkan hasil yang jernih, rasa yang murni. Alternatif lain, tambahkan cairan yang yang dibumbui atau berasa seperti ayam, daging, atau cairan sayuran atau bahkan jus buah atau sayuran untuk membuatnya kaya akan rasa. Jangan tambahkan terlalu banyak, atau kamu akan mencairkannya.
- Panaskan cairan di dalam panci ketika kamu menggunakakn sebuah spatula atau sebuah sikat pembersih untuk menghilangkan fond dan menghilangkan keraknya. Terus aduk untuk menghilangkan atau menghancurkan fond hingga menjadi cairan dan simmer. Simmer untuk 2-3 minutes. Saring sauce ke dalam panci sauce (saucepan)
- Berikan rasa pada saus tersebut, yang cukup ringan dan lembut. Sesuaikan bumbu saus, yang masih akan cukup ringan. Tujuannya pada titik ini adalah rasa kuat, seimbang; kamu bisa kentalkan nanti, jika perlu. Anda bisa mengurangi cairan sedikit jika rasanya lemah, tapi molekul-molekul rasa itu menguap bersama dengan air, jadi jangan terlalu matang. Setelah rasanya bagus, sajikan saus apa adanya, atau lanjutkan dengan langkah selanjutnya untuk memperhalus tekstur.
- Untuk membuat saus lebih halus, proses diblender pencelupan (immersion blender), blender countertop, atau food processor.
- Untuk menambahkan body saus, gunakan immersion blender untuk mencampur sedikit permen xanthan. Untuk saus yang tipis, gunakan 0,1-0,15 g xanthan gum untuk setiap 100 g cairan. Menggunakan 0,2-0,3 g per 100 g untuk saus yang lebih dekat kekentalannya untuk saus salad atau saus tomat.
VARIASI: Pengentalan dengan Wondra
Saus dalam masakan Prancis klasik, dikentalkan dengan menambahkan roux, campuran mentega yang dimasak dan tepung. Gerakan masakan Nouvelle pada tahun 1970-an sebagian besar menolak saus berbasis roux, tetapi Modernis koki menemukan kembali saus kental yang ditaburi pati— kali ini menggunakan pati modern, seperti Wondra. Setelah mengikuti langkah 1-5 di atas, taburkan atau sebarkan Wondra di atas cairan beraroma; gunakan 4-5 g Wondra untuk setiap 100 g cairan. Kocok untuk membuat pati merata (jangan berbaur atau tercampur, karena itu bisa menghasilkan konsistensi seperti getah). Bawa cairan ke api kecil, lalu angkat dari panas. Lanjutkan dengan langkah 7.
- Akhiri saus dengan mengocok krim, mentega, minyak zaitun, minyak berasa, atau diberikan lemak (termasuk tetesan), jika diinginkan. Menyesuaikan atau menyelaraskan bumbu sekali lagi dengan menambahkan garam dan asam, seperti jus lemon atau cuka, sesuai kebutuhan.
REDEYE GRAVY
Ingredients
sweet onion,thinly sliced 80 gr
rendered pork fat or bacon fat 30 gr
star anise 0.2 gr
brown pork stock 500 gr
maple syrup 15 gr
whole coffe beans 25 gr
unsalted butter,cubed 35 gr
smoked salt, for taste
Cara membuat :
- Tumis dalam pan di atas api sedang,sampai bw bombay nya berubah warna menjadi
- emas kecoklatan dan empuk (15 menit)
- lalu kecilkan api sedikit,dan lanjutkan memasak,sering-seringlah di aduk,sampai
- onion berubah menjadi kuning tua dan adas bintang berbau harum
- Tambakan stock dalam pan, masukkan syrup dan simmer sampai cairannya mulai
kental
- Jika sudah ambil pan dari api kompor
- aduk, dan tutup pan
- aduk sauce, dan pindah ke small pot,saring
- hangatkan saus di atas api sedang
- kocok selagi saus masih hangat,untuk mengentalkannya
- seasoning sauce nya, dan sajikan dalam keadaan hangat
Red wine glaze
- Porsi: 100gr/ 1/3 cup
- Perkiraan waktu: 4 jam secara keseluruhan, termasuk 2 jam tanpa pengawasan
- Catatan penyimpanan: simpan selama 5 jam ketika ingin didinginkan dan simpan dalam keadaan beku untuk ketahanan 6 bulan
- Tingkat kesulitan: sedang
- Pengananan khusus: pressure cooker, beef knucklebones
- Penggunaan: braised short ribs (lihat halaman 229)
Ingredients
|
Weight
|
Volume
|
Scaling
|
Procedure
|
Lean ground fish
|
1.3kg/ 2.8 lb
|
100%
|
| |
Neutral frying oil
|
75gr
|
80ml/ 1/3 cup
|
6%
| |
sweet onion,thinly sliced
|
500g
|
5 ¼ cups
|
40%
|
|
carrots,thinly sliced
|
500g
|
7 cups
|
40%
| |
leeks,thinly sliced
|
250g
|
3 ¼ cups
|
20%
| |
garlic,thinly sliced
|
25g
|
1/3 cups
|
2%
| |
Tomato paste
|
50g
|
3 tbsp
|
4%
|
|
Red wine
|
750g
|
750ml/ 1 bottle
|
60%
|
|
Beef knucklebones
|
1.3kg/ 2.8 lb
|
100%
|
| |
Water
|
1kg
|
1L/4 ¼ cups
|
80%
|
|
Italian parsley,bruised
|
5g
|
5 medium sprigs
|
0.4%
| |
Thyme
|
3g
|
3-4 sprigs
|
0.2%
| |
Fresh bay leaves
|
0.6g
|
3 leaves
|
0.04%
| |
Black peppercorns
|
0.5g
|
10-12 peppercorns
|
0.03%
| |
Balsamic vinegar
|
To taste
|
| ||
Dark soy sauce
|
To taste
|
Cara membuat gels dan fluid gels
Gels bukanlah sesuatu yang baru dalam memasak: telur yang dimasak adalah gels; juga dengan keju, custards dan yogurt. Tetapi gelling agents modern telah memberi berbagai aplikasi kuliner baru yang fantastis. Anda bisa menggunakannya untuk memberi tekstur pada kaldu, membentuk saus menjadi bentuk yang menarik, atau bahkan memadatkan cairan seperti susu ke bentuk blok, lalu shear menjadi cairan (lihat halaman 100).
Proses dasar yang sama dalam setiap kasus yang berbeda. Pertama, tuang gelling agent secara merata ke seluruh cairan. Terkadang anda harus memanaskan adonan untuk menghidupkan gelling egents. Molekul dari gelling agent tersebut akan bergabung menjadi suatu jaringan yang akan mengikat air dan juga molekul-molekul lainnya, seperti ikan yang berada di jala. Seperti jala yang mengencang liquid sets berubah menjadi semisolid gel.
Anda bisa menghaluskan gelas tertentu saat anda memutuskan untuk membuat saus yang kental saat disendok tetapi akan membuat tekstur yang kurang nyaman saat dimakan. Fluid gels, itulah sebutan untuk saus ini, terasa lebih kental dimulut dibandingkan saus yang dikentalkan menggunakan pati atau xanthan gum. Agar-agar adalah gelling agents yang paling berguna untuk membuat fluid gels, tetapi membutuhkan panas untuk menghidupkannya, tidak ideal jika anda akan membuat saus untuk salad atau sup dingin seperti gazpacho. Agar-agar berasal dari rumput laut dan telah digunakan selama berabad-abad pada masakan asia.
- Gunakan timbangan gram yang akurat (lihat halaman 7) untuk mengukur jumlah agar-agar secara tepat. Gunakan 0.25gr agar-agar untuk setiap 100gr cairan saat membuat kaldu yang cair; 0.4g-0.5gr per 100gr untuk saus dengan kekentalan sedang; atau 0.9-1.1gr per 100gr untuk kekentalan seperti pure.
- Tuang cairan kedalam saucepan yang tidak panas, lalu biarkan aroma pada cairan keluar, termasuk stock, pan juices, atau fond yang telah larut dan taburkan agar-agar kedalam cairan saat pencampuran oleh immersion blender. Cara alternatif, campurkan bubuk agar-agar kedalam cairan yang berada didalam countertop blender, kemudian pindahkan adonan ke pan.
- Didihkan adonan tersebut, dan aduk sampai agar-agar larut dengan baik.
- Untuk membuat gels setengah padat, tuang adonan kedalam cetakan atau mangkuk dan biarkan hingga dingin. Untuk membuat fluid gel, biarkan gel berbentuk, dan haluskan menggunakan blender sampai halus.
Cara cepat membentuk gel: taruh adonan yang panas kedalam mangkuk, atur mangkuk di atas wadah yang berisi air es, lalu gunakan immersion blender untuk mencampur adonan saat dingin dibawah suhu 30°C/86°F dan bentuk menjadi fluid gel.
Solusi untuk masalah umum saat proses pengentalan dan pembentukan gel
Gelling agent modern dan pengental, seperti gelatin, agar-agar,xanthan gum, dan wondra, sangat fleksibel dan praktis. Tetapi butuh sedikit latihan untuk membangun intuisi tentang bagaimana cara kerja bahan-bahan tersebut.
Tabel dibawah ini akan mencantumkan tanda-tanda bahwa ada sesuatu yang salah, serta kemungkinan dari penyebab masalah yang seringkali terjadi
Masalah
|
Kemungkinan penyebab
|
Solusi
|
Benjolan bening yang telihat seperti mata ikan yang timbul dalam cairan.
|
Bahan pengental atau gelling agent menyebar secara tidak merata
|
Taburkan agent secara merata diatas permukaan cairan sambil dicampur. Campur agents dengan dengan dry bulking agents, seperti gula, atau tuangkan sedikit minyak sebelum menambahkannya kedalam cairan
|
Uap yang menyebabkan agent menggumpal sebelum bubuk menyebar sepenuhnya, atau agent dicampur ke dalam cairan yang panas
|
Jauhkan bubuk dari uap, dan tetap jaga cairan agar mengental atau menjadi gel yang dingin sampai agent spenuhnya menyebar
| |
Cairan tidak menjadi gel ataupun mengental, meskipun butiran bubuk menyebar dengan baik.
|
Penggunaan gelling agent atau pati yang terlalu sedikit.
|
Periksa resep, dan timbang bahan dengan hati-hati menggunakan timbangan yang akurat. Diperlukan konsentrasi yang tinggi pada gelling agent untuk meningkatkan kuantitas secara bertahap.
|
Cairan tersebut mengandung enzim yang dapat mencegah pengentalan. Kiwi segar, nanas dan jus papaya,sebagai contoh, mengandung enzim yang dapat menghambat pengentalan.
|
Masak jus segar, lalu dinginkan sebelum menambahkan gelling agent, atau sebagai gantinya bisa dengan buah dalam kaleng maupun buah yang beku.
| |
Gel yang telah dibekukan lalu dicairkan. Proses pembekuan menghancurkan kandungan protein pada gelatin.
|
Dinginkan adonan gelatin setidaknya selama 4 jam untuk melihatnya, tetapi jangan biarkan membeku.
| |
Butiran bubuk tidak menyebar dan larut sesuai perkiraan, dan cairan tidak berbentuk.
|
Gelling agent tidak mencapai suhu yang tepat.
|
Pantau cairan setelah agent tersebut menyebar untuk memeriksa apakah agent berada pada suhu yang disarankan pada jumlah waku yang telah ditetapkan. Sebagian besar gelling agent aktif ketika dimasak dengan api kecil selama 2-3 menit.
|
Kandungan alcohol yang telalu tinggi
|
Gunakan gelling agent yang cocok untuk alcohol, seperti agar-agar. Gelatin akan menjadi gel cair yang mengandung alcohol hingga 36% tetapi gel akan terasa lebih baik saat kandungan alkoholnya 10% atau lebih rendah.
| |
Ada bahan lain yang menghambat gelling agent bekerja
|
Beberapa gelling agent tidak cocok dengan kadar asin yang tinggi, acid, atau mineral tertentu.
| |
Cairan menjadi bergetah setelah dikentalkan menggunakan wondra.
|
Wondra dicampur bukannya diaduk kedalam cairan, terlalu lama dikocok, atau tambahan yang terlalu banyak
|
Selalu menyaring pati yang telah dimodifikasi sebelum menambahkannya kedalam cairan agar pati tidak bekerja terlalu keras. Daripada menggunakan blender lebih baik menggunakan hand whisk.
|
Onion fluid gel
- porsi: 500gr/ 2 cup
- perkiraan waktu: 2 jam secara keseluruhan, termasuk 30 menit persiapan dan 1 ½ jam tanpa pengawasan
- catatan penyimpanan: simpan selama 5 hari ketika didinginkan baik sebelum atau setelah melakukan langkah ke-10
- tingkat kesulitan: sedang
- persyaratan khusus: sous vide stup, agar powder
resep ini diadaptasi dari update Heston Blumenthal tentang saus klasik esfoffier, saus béchamel yang di bumbui dengan bawang Bombay. Membuat saus sebagai fluid gel yang menghasilkan rasa yang lebih baik dan dengan stabilitas yang jauh lebih besar. Saus tidak akan terpisah bahkan ketika dipanaskan kembali setelah beberapa hari disimpan di lemari es. Tidak seperti gelatin, agar gel dapat mentolerir panas sedang hingga 85°C/ 185°F.
ingredients
|
weight
|
volume
|
Scaling
|
procedure
|
Sweet onion, thinly sliced
|
635g
|
6 cups
|
127%
|
|
Shallots, thinly sliced
|
155g
|
1 5/8 cups
|
31%
| |
Neutral tasting oil
|
100g
|
110ml/ ½ cups
|
20%
| |
Whole milk
|
500g
|
520ml/ 2 1/8 cups
|
100%
|
|
Agar powder
|
3.5g
|
0.7%
|
| |
salt
|
To
|
|
Untuk membuat onion milk menggunakan kompor dan bukan sous vide, gunakan api kecil untuk memasak bawang Bombay dan bawang merah dengan susu yang panas selama 10 menit.
Kamu dapat menggiling agar-agar yang telah dipipihkan menggunakan penggiling kopi untuk membuat bubuk agar-agar.
Variasi: egg yolk fluid gel
Segel vakum 150g/10tbsp kuning telur (sekitar 10 kuning telur) lalu sous vide dengan suhu 80°C/176°F selama 35 menit. Campur kuning telur yang telah dimasak dengan flavoured cream atau stock. Dan untuk memberi rasa tambahkan lemon juice atau lebih banyak air jika ingin membuat saus yang sedikit cair.
Metode cepat: sebelum langkah 8, letakkan adonan yang telah panas dan terhidrasi ke wadah yang tinggi, yang telah ditaruh di atas es batu. Gunakan immersion blender untuk menghaluskan gel saat dingin. Hentikan blender saat fluid gel dingin. Beri rasa dan sajikan.
Pressure-cooked drippings
· porsi: 200gr/ 1 gelas
· perkiraan waktu: 1 jam secara keseluruhan termasuk persiapan 15 menit dan tanpa pengawasan.
· Catatan penyimpanan: dinginkan selama 5 hari atau bekukan untuk penyimpanan 6 bulan
· Tingkat kesulitan: sedang
· Persyaratan khusus: pressure cooker, 3 toples 500ml/ 16 oz, xanthan gum
Mengapa harus mengikis tetesan dari wajan untuk membuat saus? Cukup tekan ayam yang telah direbus untuk mengekstraksi jus tanpa menghanguskannya. Jika anda lebih suka saus yang lebih cerah, tambahkan sedikit cuka atau lime juice, bubuk rempah-rempah, dan rempah-rempah segar
Untuk membuat juice yang lebih cair tanpa xanthan gum, anda bisa menggantinya dengan sedikit butter. Emulsi selanjutnya dapat distabilkan dengan menambahkan 1-2gr cairan soy lethichin.
ingredients
|
weigh
|
Volume
|
scaling
|
Procedure
|
Chicken wings, chopped
|
4450g/ 1lb
|
3-4 wings
|
100%
|
|
Boneless, skinless chicken thighs ground
|
450g/ 1lb
|
From 3 thighs
|
100%
| |
Soy sauce
|
9g
|
8ml/ 1 ½ tsp
|
2%
| |
Honey
|
9g
|
1 ¾ tsp
|
2%
| |
Xanthan gum
(bob’s red mill brand)
|
As needed
|
| ||
salt
|
As needed
|
|
jika kamu mempunyai nasi kentang, kamu bisa melapisinya dengan cheese cloth untuk menyaring sarinya sebanyak mungkin dari ayam yang telah dimasak pada langkah 6. Seperti pencampuran pada xanthan gum di langkah 8, sesuaikan tekstur dengan selera anda dengan menambahkan mentega cair.
Pistachio pesto
· Porsi: 350gr/ 1 5/8 cups
· Perkiraan waktu: 1 ¼ jam secara keseluruhan termasuk 15 menit persiapan dan tanpa pengawasan
· Catatan penyimpanan: dinginkan untuk penyimpanan 3 hari dan bekukan untuk penyimpanan 3 bulan
· Tingkat kesulitan: mudah
· Persyaratan khusus: roasted pistachio oil, xanthan gum (optional)
Pesto, secara sederhana di italia yaitu penggabungan pine nuts, basil, parmesan dan olive oil. Tapi pengartian ulang yang menggantikan pine nuts dengan pistachio telah menjadi salah satu favorit. Anda dapat menemukan resepnya pada halaman berikutnya.
Fungsi dari xanthan gum yang merupakan pilihan, adalah untuk mengentalkan jus alami yang cenderung terpisah dari sayuran. Aduk pesto dengan pasta, campur menjadi salad kentang hangat sebelum disajikan, atau sajikan dengan saus untuk roti panggang.
Ingredients
|
Weigh
|
Volume
|
Scaling
|
Procedure
|
Basil leaves
|
40g
|
2 ¼ cups
|
80%
|
|
Chives
|
35g
|
1cup
|
70%
| |
Cilantro leaves
|
35g
|
2cups
|
70%
| |
Scallion, greens parts only, cut into 5cm/ 2 in pieces
|
35g
|
½ cup
|
70%
| |
Baby spinach
|
15g
|
1 cup
|
30%
| |
Garlic cloves
|
8g
|
2-3 cloves
|
16%
|
|
Parmegiano-reggiano finally grated
|
50g
|
¾ cup
|
100%
|
|
Pistachio, toasted
|
50g
|
1/8 cup
|
100%
| |
Extra-virgin olive oil
|
95g
|
110-ml/ ½ cup
|
190%
|
|
Roasted pistachio oil (or another nut oil)
|
20g
|
20ml/ ½ tbsp.
|
40%
| |
Lemon juice
|
10g
|
10ml/2 tsp
|
20%
| |
Salt
|
To taste
|
| ||
Xanthan gum, optional
|
As needed
|
|
Variasi: ikuti langkah pembuatan pistachio pesto pada halaman sebelumnya, tetapi gantilah sayuran pada langkah 1-3 menggunakan sayur di bawah ini. Keju dan kacang ditujukan untuk permigiano-reggiano dan pistachios pada langkah 5. Dan minyak ditujukan untuk zaitun dan minyak pistachios di langkah 6
- Saat merebus sayuran di langkah 2, segera masukkan kedalam air es setelah mengeluarkannya dari panci. Sayuran jangan sampai matang
- Bungkus semua yang berwarna hijau pucat menggunakan cheese cloth ketika akan diperas
- Ketika minyak dan lemon juice dimasukkan, pesto akan menghasilkan konsistensi pasta. Supaya renyah, buat tekstur menjadi kasar.
Spinach pesto
| ||
Spinach
|
125g
|
6 ¼ cups
|
Italian parsley leaves
|
15g
|
1 ½ cups
|
Aged gouda cheese, grated
|
50g
|
1 cup
|
Roasted almonds
|
50g
|
¼ cups
|
Almond oil
|
20g
|
25ml/ 1 ½ tbsp.
|
Extra virgin oil
|
90g
|
100ml/ ½ cup
|
Roasted red pepper pesto
| ||
Roasted piquillo peppers
|
120g
|
½ cup
|
Mint leaves
|
10g
|
¾ cup
|
Gorgonzola cheese
|
50g
|
½ cup
|
Roasted cashew nuts
|
50g
|
3/8 cup
|
Extra virgin oil
|
90g
|
100ml/ ½ cup
|
Cilantro pesto
| ||
Cilantro leaves
|
120g
|
9 cup
|
Spinach
|
20g
|
1 cup
|
Parmesan cheese, grated
|
50g
|
1 ¼ cup
|
Toasted pumpkin seeds
|
50g
|
1/3 cup
|
Extra virgin oil
|
90g
|
100ml/ ½ cup
|
Lime juice
|
To taste
| |
Green onion and sorrel pesto
| ||
Scallions, green parts only
|
60g
|
1 cup
|
Sorrel (do not blanch)
|
50g
|
2 ½ cups
|
Piave vecchio cheese, grated
|
50g
|
1 cup
|
Macadamia nuts
|
50g
|
3/8 cup
|
Extra virgin olive oil
|
90g
|
100ml/ ½ cup
|
Chervil, thyme, and scallion pesto
| ||
Scallions
|
60g
|
1 cup
|
Chervil leaves
|
35g
|
3 cups
|
Thyme (do not blanch)
|
5g
|
2 tbsp
|
Aged goat cheese, crumbled
|
50g
|
5/8 cup
|
Hazelnuts
|
50g
|
3/8 cup
|
Hazelnut oil
|
20g
|
20ml/ 1 ½ tbsp.
|
Extra virgin olive oil
|
90g
|
100ml/ ½ cup
|
Sauce verte
| ||
Italian parsley leaves
|
50 g
|
4 cups
|
Mint leaves
|
50g
|
3 cups
|
Chives
|
20g
|
5/8 cup
|
Basil leaves
|
20g
|
2 cups
|
Chervil leaves
|
15g
|
1 1/8 cup
|
Dijon mustard
|
10g
|
1 tbsp
|
Walnuts, finely chopped
|
50g
|
½ cup
|
White wine vinegar
|
10g
|
2 tsp
|
Extra virgin olive oil
|
90g
|
100ml/ ½ cup
|
Mughal Curry Sauce
Menghasilkan : 700 gr/ 2 ½ cup
Waktu yang diperlukan : 13 jam secara keseluruhan ( 1 jam persiapan 12 jam didiamkan)
Catatan Penyimpanan : 5 hari saat didinginkan/ 6 bulan saat dibekukan
Tingkat kesulitan :sedang
Persyaratan khusus: biji poppy putih, kunyit segar, ghee
Digunakan dalam : Lamb curry (kari domba)
Kekaisaran Mughal yang mendominasi India Utara pada abad ke 16 dan 17 membangun monumen abadi seperti Taj Mahal, tetapi juga meninggalkan warisan kuliner yang monumental. Masakan Mughal menginspirasi resep ini yangmerupakan templat yang serba guna, sehingga anda dapat dengan mudah mengembangkannya. Resep ini akan menghasilakan banyak pasta kacang daripada yang anda butuhkan, tetapi akan tetap baik jika dalam keadaan membeku. Saus akan sangat baik jika menggunakan domba, ayam atau sapi dan rasanya pun akan lebih enak. Kunyit segar bisa digantikan dengan kunyit bubuk sebanyak 0,5 g/ ½ tsp
Ingredients Weight Volume Scalling
Kacang almond(blanch) 50 g ½ cup 25%
Kacang mete mentah 50 g ½ cup 25%
Biji Poppy putih 5 g 1 tsp 2,5%
Air 240 g 240 ml/1 cup 120%
Bawang Merah (Slice) 200 g 2 cup 100%
Ghee 40 g 3 tbsp 20%
Salt 4 g 1 tsp 2%
Tomat (potong dadu) 120 g ¾ cup 60%
MC curry powder 7,5 g 1 ½ cup 3,8%
Bawang putih 6 g ½ tbsp 3%
Jahe 6 g ½ tbsp 3%
Green thai chili 5 g ½ tbsp 2,5%
Kunyit 4 g ½ tbsp 2%
Daun salam 1 lembar
Air 240 g 240 ml/ 1 cup 120%
Kacang yang sudah di blend 240 g 1 cup 120%
Kismis 25 g ¼ cup 13%
Yougurt 15 g 1 tbsp 8%
Pala 0,5 g ½ tsp 0,3%
Fresh lime juice to taste
Salt to taste
Procedure
- Rendam kacang almond utuh yang telah di blanch, kacang mete, dan biji poppy putih dan simpan selama 12 jam dalam lemari es
- Saring menggunakan saringan halus kemudian blender
- Blender hingga menghasilkan pasta yang halus, dibutuhkan 240 g/ 1 cup pasta
- Tumis menggunakan api sedang selama 10 menit hingga bawang merah brwarna keemasan
- Campur dengan bawang merah, masak sekitar 5 menit sampai agak mengental.
- Tambahkan kedalam campuran tomat dan bawang merah, tumis dengan api kecil, selama 5 menit
- Tambahkan daun salam
- Tambahkan dan aduk dalam campuran
- Blender tetapi jangan sampai halus
- Tutup panci. Didihkan menggunakan api kecil selama sekitar 25 menit sambil diaduk
- Pindahkan panci dari api, campur dan aduk yogurt dan pala kedalam saus
- Beri bumbu, dan sajikann dalam keadaan hangat
“Untuk melunakkan/melembutkan kacang-kacangan atau biji-bijian agar lebih cepat daripada merendam semalaman, dengan menggunakna preassure-cook dengan air menutupi seluruh permukaan kacang, serta pada tekanan gauge 1 bar/ 15 psi untuk 45 menit”
Variasi
1) Kerala Curry Sauce
Lewati langkah 1-3, pada langkah 4 tambahkan 3g/ 1 sdt black mustard seeds dan 2 g curry leaves (sekitar 9 daun) sambil menumis bawang merah. Pada langkah ke-9, ganti 240 g/ 1 cup santan untuk nut-seed paste
2) Muslim Curry Sauce
Lewati langkah 1-3. Pada langkah ke 9, gantilah 240g/260 rat/ 1 Va cup krim biji kacang halus. Pada langkah 11, sejumput utas kunyit, Garnish saus yang telah selesai menggunakan rose petals dan pistachio panggang
1. Rendam Almond, kacang mede dan biji poppy putih dengan air di dalam lemari es selama 12 jam
2. Saring kacang dan biji yang sudah direndam dan masukkan kedalam blender
3. Tambahkan air kemudian haluskan hingga benar-benar halus, pisahkan sebanyak 240 g/ 1 cup dan sisanta simpan untuk langkah ke-8
4. Tumis bawang merah dengan menggunakan Ghee dan garam menggunakan panci ukuran besar dan api sedang sampai berwarna keemasan sekitar 10 menit
5. Tambahkan potongan tomat ke bawang merah, masak hingga mengental sekitar 5 menit
6. Aduk dan tambahkan bubuk kari, bawang putih, jae,cabai, kunyit, dan daun salam kedalam campuran bawang merah dan tomat, kecilkan api dan masak lagi sekita 5 menit
7. Pindahkan da tambahkan daun salam
8. Tambahkan air, biji kacang, dan kismis yang telah dicincang
9. Blender campur jangan sampai halus
10. Tutup panci, dan simer sauce menggunakan api kecil selama sekitar25 meint sambil diaduk. Maka sauce akan mengental
11. Pindahkan panci dari api dan tambahkan yogurt dan pala kedalam sauce
12. Beri bumbu pada sauce tambahkan perasan jeruk nipis dan garam. Sajikan hangat.
HOLLANDAISE SOUS VIDE
PORSI : 265 g/ 5 cup dari busa
PERKIRAAN WAKTU : 45 menit secara keseluruhan, 15 menit termasuk dari preparation dan 30 menit unattended
CATATAN PENYIMPANAN : Disajikan dalam 2 jam
TINGKAT KESULITAN : Sedang/ cukup
PERSYARATAN KHUSUS: sous vide Setup, 1 L whipping siphon, dua cartridges dari nitrous oxide, malic acid atau citric acid (opsional)
Hollandaise yang dibuat secara tradisional itu rumit, cara kerja lebih intensif; semua akan lebih mudah dengan menggunakan telur yang telah dipanaskan, itu akan membuat sauce lbih kental. Itu akan lebih beresiko bila anda memasak dengan menggunakan metode sous vide dari pada memasak diatas kompor. Hanya dengan mengubah satuan yields, sauce dapat disajikan lezat lagi dengan mengikuti 9 step pada resep di bawah ini. Tapi untuk hollandaise yang lebih lezat lagi, silahkan mengikuti dua step terakhir pada resep di bawah ini.
INGREDIENTS
Dry white wine 100 g
Shallots, minced 50 g
White wine vinegar 35 g
Egg yolks 75 g
Stock or water 20 g
Unsalted butter, melted 225 g
Salt 4 g
Malic acid or citric acid 1 g
For fresh lemon juice (to taste)
PROCEDURE
- Panaskan air kedalam wadah dengan suhu 65°C / 149°F
- Lalu campurkan di stock pot
- Simmer sampai cairan menjadi sirup, selama 8 menit.
- Saring, untuk menghilangkan solidnya, dan timbang reduksi wine sekitar 20 g/ 20 ml/ 4 tsp untuk digunakan pada step selanjutnya.
- Lalu blend semuanya bersama dengan reduksi wine.
- Tempatkan di kantong zip-top. Keluarkan udara sebanyak mungkin dari kantong dengan menggunakan metode pemindahan air, lalu segel/ tutup rapat.
- Masak dengan metode sous vide selama 30 menit
- Lalu blend egg yolk dengan campuran sampai terjadi proses emulsi.
- Lalu berikan bumbu/ rasa pada sauce, dan sajikan sauce dalam keadaan panas. Atau lanjutkan step 11 untuk mendinginkan sauce.
- Tuangkan sauce pada 1 L siphon. Isi siphon dengan dua kartrid nitro oksida, dan kocok dengan kencang
- Lalu segera sajikan sauce dalam keadaan panas diatas siphon dengan suhu 55°C/131°F dalam water bath selama 1 setengah jam.
VARIASI :
- Crustacean Hollandaise
Tempatkan unsalted butter pada step 8 dengan Pressure-Cooked Crustacean Butter, dan sajikan sauce dengan poached lobster.
- Garlic Hollandaise
Setelah step ke 7 campurkan 40 g bawang putih dan kuning telur, dan pada step 8 ganti setangah melted butter dengan oil dari Pressure-Cooked Garlic Confit.
- Spicy Hollandaise
Pada step 8, ganti 20 g/ 20 ml/ 1 setengah tbsp melted butter dengan sesame oil, dan kocok 50 g Korean wing sauce. Saring sauce, dan sajikan dengan grilled vegetable.
Jika anda memilih menggunakan stock daripada air, pertimbangkan bahan yang akan anda prepare untuk membuat hollandaise. Gunakan kaldu ikan untuk sauce yang akan kamu sajikan dengan ikan, kaldu unggas untuk unggas dan seterusnya. Sama halnya anda dapat menyesuaikan sauce dengan menggunakan cuka atau anggur lain sebagai pengganti cuka anggur putih. Anggur merah dan cuka sherry dipasangkan dengan grilled hanger steak, sebagai contoh.
Untuk menghasilkan busa yang lebih ringan, setel water bath dengan suhu 63°C/145°F di step 1; bath dengan suhu 67°C/153°F akan menghasilkan busa yang lebih padat.
- Panaskan air kedalam wadah dengan suhu 65°C/149°F.
- Campurkan white wine, shallots dan vinegar diatas pot
- Simmer sampai cairan hamper sepenuhnya berkurang, dan berubah menjadi sirup
- Saring reduksi wine, dan ukur 20 g/20 ml/4 tsp cairan untuk digunakan pada step selanjutnya
- Blend egg yolks dan stock kedalam reduksi wine dengan menggunakan immersion blender
- Tempatkan campuran kedalam kantong zip-top. gunakan metode pemindahan air untuk menghilangkan udara sebanyak mungkin dari kantong, dan segel/tutup.
- Masak campuran itu dengan menggunakan metode sous vide selama 30 menit.
- Campur mentega cair secara bertahap kedalam campuran kuning telur sampai benar-benar teremulsi. Gunakan immersion blender dalam bowl, atau countertop blender untuk jumlah yang lebih besar.
- Bumbui sauce dengan garam dan asam malat, asam sitrat, atau lemon juice secukupnya. Sauce, yang sekarang terlihat mirip dengan mayonais hangat, disajikan sebagaimana adanya.
- Tuang campuran kedalam siphon 1 L. Isi siphon dengan dua kartrid nitro oksida, dan kocok dengan kencang
- Sajikan sauce segera dengan mengeluarkannya dari siphon, atau tetap hangat di siphon dalam water bath dengan suhu 55°C/131°F selama 1 setengah jam.
MODERNIST MAYONNAISE
Mayonaise adalah emulsi klasik dari minyak,mustard,dan cuka yang kemudian dicampur dengan kuning telur yang bertindak sebagai pengemulsi. Mayonaise sendiri memiliki beratus-ratus kegunan di dalam kitchen tentunya. Resep ini dengan ringan memasak kuning telur, yang memiliki 2 manfaat. Pertama, yaitu menghilangkan kekhawatiran keamanan pangan tentang penggunaan telur mentah,karena telur ini di pasteurisasi. Kedua, panas nya memperkuat daya pengemulsi kuning telur, Jadi mayonaise nya menjadi jauh lebih stabil.
Resep dasar ini memiliki banyak variasi, kami hanya menyertakan beberapa dibawah ini.
Saat anda menambahkan lebih banyak minyak,mayonaise itu akan menjadi lebih kaku,gunakan lebih sedikit minyak agar sauce nya tidak terlalu kaku. Coba ganti dengan minyak zaitun,minyak kacang atau biji atau minyak apapun yang memiliki rasa netral. Anda juga bisa menukar perasan lemon dengan perasan buah lainnya seperti jeruk nipis, jeruk, jeruk bali,atau markisa. Jika kita menggunakan cuka anggur merah, air nya dapat diganti dengan stock atau perasan juice lainnya.
Ingredients
egg yolks, blended 75gr (5-6 yolks)
water 45 gr/45 ml
dijon mustard 25 gr
neutral tasting oil/any flavorful oil 300 gr/320 ml
lemon juice 18 gr/20 ml
white wine vinegar 10 gr/10 ml
salt, to taste
Cara Membuat :
· Panaskan air dalam suhu 67’c/153’f
· Letakkan kuning telur yang sudah dicampur ke dalam vacuum pack. singkirkan udara sebanyak mungkin dari kantong vacuum pack dengan menggunakan metode perpindahan air,lalu tutup
· Masak di sous vide dalam waktu 35 menit
· Campur secara bertahap ke dalam campuran kuning telur,sampai sepenuhnya teremulsi
· Tambahkan seasoning secukupnya
· Gunakan dalam kondisi dingin
Variasi
1. Aioli
Pada saat langkah ke-5,ganti 150 gr/160 ml minyak dengan minyak dari bawang putih yang dimasak dengan tekanan confit
2. Bacon Mayonnaise
Pada saat langkah ke-5 ganti minyak dengan lemak bacon/daging,dan dicampur dalam 0,7 gr dari permen karet xanthan. Dan pada saat langkah ke-6,masukkan 65 gr dari daging renyah yang sudah hancur pada saat anda membumbui sauce.Mayonnase ini akan membeku/kaku pada saat dingin. Simpan pada suhu ruang 5-30 menit sebelum di sajikan
3. Rouille
Buat variasi Aioli,tetapi pada langkah ke-6 aduk 59 gr paprika manis dan 0,5 gr/ ½ tsp cabai rawit untuk lebih banyak rasa
4. Tartar Sauce
Pada saat langkah ke-6,campur dari 35 gr gherkin cincang dan 15 gr dari chop italian parsley
MC SPECIAL SAUCE
Pada tahun 1968,Mc Donalds meluncurkan burger keju ganda baru dengan tiga roti, yang dihiasi dengan “saus khusus”. Mereka menyebutnya dengan “Big Mac” dan itu menjadi hit instan di seluruh dunia
Ingredients
leeks, minced 220 gr
shallots, minced 95 gr
neutral tasting oil, 70 gr
heavy cream 220 gr
dry vermouth 200 gr
spicy cucumber pickles,minced 40 gr
dijon mustard 20 gr
pickle juice, from spicy pickles salt, to taste
Cara membuat :
· Panaskan pan diatas api sedang, sering seringlah di aduk, sampai sangat empuk kurang lebih 15 menit
· Tambahkan, panas dari sedang ke tinggi kemudian di simmer, jangan lupa untuk sering di aduk hingga nya kental (8-10 menit)
· Jangan lupa seasoning,dan sajikan dalam keadaan dingin
PRESSURE-CARAMELIZED KETCHUP
- Yield/ hasil : 330 g / 1 cup
- Waktu perkiraan : 35 menit seluruhnya, memasakkan 10 menit, prepare 25 menit
- Nota Penyimpanan : disimpan 5 hari
- Tingkat kesulitan : gampang / mudah
- Keperluan spesial : panci presto, asam malat, syrup agave
- Digunakan dalam: modernist cheeseburger
Kami mengekspoilitasi sedikit dasar kimia dalam resep ini, untuk membuat saus tomat yg memiliki warna dalam dan rasa halus, saus yg satu ini hanya bisa dengan karamelisasi gula dalam saus tomat, bukanlah hal mudah dilakukan di panic terbuka karena sausnya tidak pernah mendapat panas yang banyak, tapi penambahan soda kue sedikit menetralkan keasaman alami pada tomat dan bahkan membuat saus sedikit basa, yang memungkinkan terbentuknya caramel. Jadi, yang terjadi pada suh dapat dihasilkan oleh pressure cooker. Seperti sup dan pure sayuran karamelia. Saus tomat yg dihasilkan memberikan kombinasi yg luar biasa.
Ingredients
Tomato paste 100g
Water 100g
Baking soda 3g
Red wine vinegar 60g
Agave syrup (grade b preferred) 30g
Mustard powder 10g
Malic acid (optional) 3g
Salt to taste
Red wine vinegar to taste
Langkah:
- Gabungkan pasta tomat, air, dan baking soda di dasar pressure cooker.campuran akan menjadi berbusa karena reaksi soda kue dengan asam dalam pasta tomat.
- Masak tomat pada tekanan 1 bar / 15 psi untuk 25 menit. Segera mulai perhitungan waktu setelah tekanan telah tercapai.
- Biarkan kompor dingin . atau jalankan air hangat di atas pelek. Untuk menurunkan tekanan, aduk pasta tomat.
- Aduk cuka dan syrup di dalam saus tomat
- Campur bumbu secara opsional dan asam malaat sampai tercampur rata dan masukkan kedalam saus. Untuk menghaluskan sedikit saus tomat dan mencegah dari kepedisan tambahkan 0,5 dari santan ke campuran rempah-rempah
- Tambahkan kecap, garam dan cuka secukupnya, diamkan saus tomat untuk beberapa jam sebelum dihidangkan, untuk menghadirkan rasa dari rempah-rempah
SALSA VERDE
- Yield/hasil : 490 g / 2 cups
- Waktu perkiraan : 30 menit
- Nota penyimpanan : simpan untuk 3 hari
- Tingkat kesulitan : mudah
- Keperluan spesial : open flame
- Digunakan dalam : pressure – cooked fresh
Ingredients
Tomatillos, with husks 415g
Yellow onion, diced 215g
Neutral tasting oil 35g
Jalapeno,chopped 25g
Salt to taste
Procedure / langkah :
- Bakar setiap tomatillo di atas api terbuka, pembakar kompor gas, atau dengan menggunakan obor sampai kulit melepuh dan menghitam.
- Gosok kulit gosong hingga bersih memakai handuk kering
- kukus seperempat tomatillo
- Kombinasikan dengan tomatillo dalam panci, dan masak dengan api sedang sampai lembut dan seperti saus, sekitar 15 menit.
- Haluskan menggunakan immersion blender untuk menghaluskan potongan yang besar
- Sajikan hangat atau dingin
MARINARA
YIELD : 1kg / 4 cups
ESTIMASI WAKTU : keseluruhan 1 jam, termasuk 15 menit persiapan dan 45 menit pengerjaan
CATATAN STORAGE : Disimpan selama 5 hari ketika didinginkan atau 6 bulan ketika beku
TINGKAT KESULITAN : Easy
KEBUTUHAN KHUSUS : Pressure cooker
DIPAKAI SAAT : Microwave Eggplant Parmesan (lihat halaman 344), Whole Weat Noodles (lihat variasi di halaman 271)
Marinara hal yang simple, beraroma saus tomat. Dengan mencampurkan bahan ke dalam alat pressure cooker, yang akan agak sedikit ribut mungkin. Kami sangat suka tambahan rasa manis dari wortel dan bawang Bombay, tetapi variasi saus pizza kami, di aatas, mungkin dapat mereda rasa asli dari tomatnya. Kami menganggap marinara sebagai point awal yang memiliki potensi kustomisasi yang tak ada habisnya. Untuk saus pasta classic, aduk basil dan serpihan cabai, atau zaitun dan fillet ikan teri.
INGREDIENTS :
Yellow Onion 260 gr
Carrot, medium dice 160 gr
Garlic 18 gr
Olive oil 20 gr
Canned, crushed tomatoes 794 gr
Extra virgin oil to taste
Salt to taste
PROCEDURE :
- Haluskan menggunakan food processor
- Tambahkan ke dalam pressure cooker, lalu sauté sayuran yang sudah dicincang dengan tingkat kepanasan medium heat sampai bawang Bombay mulai mengkilat. Sekitar 4 menit
- Aduk sayuran yang disaute.
- Gunakan pressure cook pada tekanan 1 bar /15 psi selama 45 menit. Penghitungan waktu dimulai ketika alat pressure sudah panas.
- Tekankan kompornya
- Seasoning sausnya
- Dihidangkan dalam keadaan hangat
VARIATION :
TOMATO SOFRITO
Pada tahap 1, hilangkan wortelnya. Kurangi jumlah onion sekitar 115 g / 1 cup, dan tambahkan 63 gr/ 5/8 cup dari piquillo peppers yang sudah di chop. Pada step ketiga, tambahkan 0,2 gr / 1/8 tsp kunyit dan tomat yang dihancurkan.
BOLOGNESE :
lanjutkan langkah 1. Pada langkah 2 , tambahkan 8 gr bubuk porcini. Pada langkah 6, aduk 60 gr / 65 mL krim kental sebelum membumbui saus.
PINEAPPLE MARINARA :
Pada tahap 1, tambahkan 400 gr fresh pineapple yang sudah di potong berbentuk kotak dadu. Dan 40 gr dari prochiuto yang sudah di cincang, pada tahap ketiga, kurangi jumlah curshed tomato sebanyak 400 gr / ½ large can.
- Bumbui wortel, bawang, dan bawang putih ke dalam food processor.
- Tambahkan olive oil kedalam food processor. Kemudian sauté sayuran yang sudah dibumbui pada tekanan over medium heat sampai onion mulai mengkilat, sekitar 4 menit.
- Aduk tomat ke dalam sayuran yang lagi di sauté.
- Masukkan sayuran ke dalam pressure cooker pada tekanan 1 bar/ 15 psi selama 45 menit. Penghitungan waktu dimulai ketika tekanan pada pressure cooker sudah mencapai tekanan yang diinginkan.
- Biarkan mendingin, atau tambahkan air hangat agar alat dapat mendingin.
- Seasoning saus untuk rasanya dengan olive oil dan sedikit garam.
- Hidangkan saus pada kondisi hangat.
STRAWBERRY MARINARA
YIELD : 400 gr / 1 ½ cups
ESTIMASI WAKTU : 1/ ¼ jam keseluruhan
STORAGE NOTE : Simpan selama 3 hari ketika ingin didinginkan. Atau lebih dari 6 bulan ketika beku
TINGKAT KESULITAN : Easy
Alat Khusus : Juicer
GOES WELL WITH : pressure cooked palenta ( lihat halaman 336)
Saus merah yang cerah ini terlihat seperti saus tomat marinara. Rasa asam pada tomat dan warna merah pada berry. Anda bisa menyajikan marinara dengan polenta atau ravioli yang diisi ricotta
Atau biasa dipakai sebagai saus pada pizza.
Ketika bukan musim buah strawberry, kami menggunakan pears dan buah quince yang di masak menggunakan pressure cooker.
INGREDIENTS :
Strawberries, hulled : 500 gr
Strawberries , thinly sliced : 220 gr
Tomatoes, peeled, seeded and diced : 175 gr
Sweet onion , minced : 100 gr
Dry white wine : 100 gr
Garlic thinly sliced : 3 gr
Basil leaves, torn : 2 gr
Salt :to taste
Lime juices :to taste
PROCEDURE :
- Cuci lalu di jus. Ukuran 185 gr/ 180mL/ ¾ cup jus yang akan digunaakn pada langkah selanjutnya
- Gabungkan dengan mengukur jus strawberry pada pot besi yang besar dan kuat
- Di simmer, diaduk sesekali, sampai saus menjadi kental dan memiliki rasa yang kaya akan marinara kurang lebih 35 menit
- Season sausnya lalu dihidangkan dalam keadaan hangat.
THAI SWEET, SOUR AND SAVORY GRAZE
Yield : 134 gr/ 2/3 cup
Estimasi waktu : keseluruhan 40 menit, sudah termasuk 10 menit untuk persiapan dan 30 menit untuk dikerjakan
STORAGE NOT : Simpan selama 5 hari jika ingin didingankan atau 6 bulan untuk dibekukan.
Tingkat kesulitan : easy
Special requirement : konsentrasi tamarind, palm sugar
Digunakan pada : crispy beef and shallot salad (lihat halaman 353), coconut noodles (lihat variasinya pada halaman 271 )
Ketajaman rasa pada beef glaze classic. Dicampurkan dengan mie, atau gunakan glaze grilled lamb, ayam, atau ikan. Tambahkan sesendok minyak wijen untuk membuat dressing pada asparagus panggang. Bumbui glaze dengan jus lemon asam untuk menyeimbangkan manisnya gula. Dan jangan ragu untuk menambahkan konsetrat asam. Anda dapat menemukan konsetrat dan mirip molase di pasar Asia. Gunakan glasir dalam salad daging sapi yang renyah dengan iga pendek yang direbus ( lihat halaman 229 )
INGREDIENTS :
Brown beef stock 1 kg
Cilantro leaves 5 g
Star anise 5 g
Thai basil leaves 5 g
Tamarind concentrate 20 g
Palm sugar , grated or demerara 12 g
Lime juice to taste
Salt to taste
PROCEDURE :
- Kurangi dengan api sedang sampai mengental, sampai dapat melapisi bagian belakang sendok, sekitar 30 menit.
- Tambahkan ke stock yang panas dan hingga berkurang
- Aduk dan biarkan ia infuse selama 5 menit
- Saring, dan press bahan makanan yang padat untuk mengekstrak rasa yang kuat.
- Tambahkan ke strained glazed
- Season glazenya, dan hidangkan dalam ke dalam hangat. Glaze akan mulai padat ketika sudah dingin.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar